La Cuisine au Piano

Ingénieur de l’école supérieure de Physique et Chimie de Paris (ESPCI) Hervé This est physico-chimiste a l’INRA au laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.

Co-créateur avec Nicholas Kurti de la discipline  scientifique nommée gastronomie moléculaire. Directeur scientifique de la Fondation Sciences et Culture alimentaire (Académie des Sciences). Président du comité pédagogique de l’institut des hautes études du goût. Chargé d’enseignements à Siences Po.

Il a été chargé de plusieurs missions par les ministères de l’éducation nationale, de la recherche et de l’industrie. Membre de l’Académie Royale de Belgique.

Toutes les 3 semaines, je me rends à l’école Ferrandi pour assister à la réunion du Groupe d’études de précisions culinaires dirigé par Hervé This.  C’est une après-midi hors du commun, Hervé This me fait penser au professeur Tournesol sans la barbichette et sans la paire de binocles.  Toujours en chemise blanche col mao, il présente plutôt un physique d’acteur américain à la dégaine française ! Il s’amuse, il provoque, mais son discours est précis, sans appel, le ton est communicatif, il fait participer le groupe avec enthousiasme, le regard est rieur mais agrandi par la lumière qu’il transmet  lorsqu’il nous lance « vive la connaissance ».

SBR – Votre première émotion chimique ?

HT – C’était à propos d’une boîte de chimie que j’ai eu quand j’avais 6 ans, qui m’avait été offerte par mes parents, une espèce de boîte en bois que j’ai toujours d’ailleurs, accompagnée d’un manuel plein d’erreurs. L’expérience consistait à prendre un carbonate de calcium que l’on chauffait…. (retour en arrière : flashback, le regard s’anime) …….

On obtient une poudre blanche et simplement lorsqu’on laisse refroidir si on verse une goutte d’eau par dessus, à ce moment là, …(suspense !)

On voit une espèce de fumée qui s’évaporise très fort, c’est une grosse réaction, d’abord c’est amusant et puis ensuite l’expérience propose de faire du lait de chaux. En partant de cette chaux éteinte on obtient à travers un filtre  une solution complètement liquide et là, on prend une paille, on souffle dedans, un trouble apparaît, c’est du carbonate, on laisse sédimenter, on récupère au fond du récipient le même carbonate qu’au début. Alors c’est vraiment éblouissant, c’est la transformation de la matière, c’est ça la chimie !

SBR – Un plat d’enfance ?

HT –  On était en Lorraine, j’allais le dimanche à midi chez mes grands-parents paternels, j’étais chargé enfant, d’aller chez le boulanger chercher le pâté Vosgien: 1 fond de pâte brisée, avec par dessus du feuilletage dorée à l’oeuf, puis une cheminée; a l’intérieur il y a du veau et du porc marinés pendant une nuit avec du vin blanc, 4 épices, persil, échalottes, un peu d’ail. Une odeur extaordinaire se dégage et ce qui est amusant, le goût de mon enfance n’apparaît qu’après 3/4 d’heure de cuisson. Je ne sais pas pourquoi il y a ce goût qui change à un moment donné; pour le vérifier nous avons fait des essais  au lycée hôtelier de Metz avec des Meilleurs Ouvriers de France.

J’ai essayé, c’est délicieux, et toute la famille s’est régalée !  Avec une bonne salade aux champignons grillés en accompagnement… 

Du côté maternel la famille est originaire des Vosges et descend du physicien MESSIER, astronome de Louis XIV, auteur d’un catalogue d’étoiles (serait-ce génétique ?)…. Nous avions un grand verger à Badonviller et j’ai le souvenir merveilleux de tartes aux quetsches et aux mirabelles. On  partait aussi en famille avec 3 gros sacs en toile de jute et on revenait en général avec 1 sac plein de trompettes, un autre plein de girolles, le 3ème plein de bolets. On ne comptait pas les heures de nettoyage. J’ai toujours eu une passion pour les champignons !

SBR – Vous avez aussi fait des études littéraires et obtenu une licence en lettres modernes. En dehors de Mme de Saint-Ange (la bible de nos grands-mères) que nous analysons avec vous au Centre Ferrandi, quelles sont vos lectures favorites si vous avez le temps de lire ?

HT – Je ne veux pas lire, parce que j’ai des choses à produire, c’est vrai que pendant longtemps il y a eu  très spécifiquement « La tentation de Saint-Antoine » de Flaubert, je ne suis pas sûr d’aimer les autres ouvrages, je les admire, mais je ne les aime pas. En revanche, « La tentation de Saint-Antoine » je l’admire et je l’aime. En fait, il avait son » gueuloir » c’est-à-dire que les textes sont des cris parlés, ce qui est le plus extraordinaire c’est encore chez Rabelais, c’est de l’écrit par les cris en quelque sorte, c’est pour cela que j’ai une passion pour lui en ce moment, il est jovial, et déteste les « pisse vinaigre » etc…. La tentation de Saint-Antoine de Flaubert est une oeuvre artistique au sens le plus élevé du terme.  Il met un ermite sur une montagne, il est « à poil » mais on voit défiler devant nos yeux le monde entier. C’est ça la puissance d’évocation dans ce livre extraordinaire.

SBR – Jouez-vous d’un instrument ?

HT – Oui j’ai fait 10 ans de piano, avec Marie-Charlette Benoit proche de Marie Jaell, ensuite du cor, de la trompe de chasse, de la trompette, après 2 ans de lèvres fendues, je suis passé à la flute traversière. J’étais élève de Claude Dorgueille et d’André Leroy de la grande école française de flute, c’est lui qui a créé Densité 21,5 de Varèse à New York en 1947.

SBR –  Trouvez-vous le temps de pratiquer ?

HT – Je pratique de temps en temps. Lorsque je suis enkilosé dans mon fauteuil je me lève, je prends ma flute et je joue un peu.

SBR – Quels sont les compositeurs que vous écoutez ?

HT – J’écoute un peu de tout , parce que je ne suis pas sur que cela m’interesse beaucoup. Ce qui me passionne c’est de faire de la production de mon travail, donc je mets un fond musical. En ce moment par exemple j’écoute Knob, du jazz danois extraordinaire (très bon choix ) mais juste avant j’écoutais le concerto pour Cor de Mozart (sublime).

SBR – Pensez-vous qu’un plat réalisé avec amour par un Chef puisse susciter une émotion aussi grande qu’un tableau de Maître ou une oeuvre musicale ?

HT – Oui. J’ai pleuré 2 fois d’émotion, 1 fois à la Table d’Anvers avec un plat réalisé par Christian Conticini, et une autre fois chez Pierre Gagnaire. C’était tout à fait extraordinaire. L’art pose des tas de questions, qu’est-ce que cela veut dire d’être submergé par une émotion comme ça ? C’est très intéressant….(pensif)

SBR – Cuisinez-vous vous-même ? Si oui quel est votre plat fétiche ?

HT – Oui je cuisine tous les jours, tous les soirs, un plat fétiche ? je n’en veux pas ! je les déteste, je veux apprendre tout le temps, c’est vrai que.. je fais des pâtés Vosgiens, et je ne devrai pas voilà ! (un peu tétu ?)

SBR – Quel est la différence entre le beau à voir et le beau à manger ?

HT- Le beau à manger c’est le bon; le beau à voir c’est le beau à voir ! Et donc je n’aime pas beaucoup que les plats soient beaux à voir. Ce que je demande c’est que les plats soient bons à voir, c’est-à-dire beaux à manger.

SBR – Comment expliqueriez-vous la cuisine note à note à des pianistes en herbe qui ont de l’imagination et qui cuisinent les pièces qu’ils jouent au piano comme une dégustation auditive ?

HT- C’est comme utiliser un syntétiseur, on a des composés individuels. Ou bien c’est plus facile pour des enfants de comprendre le mélange des couleurs : avec du jaune, du rouge, du bleu on peut faire toutes les couleurs, mais avec du marron et du violet qui sont des mélanges des 3 couleurs élémentaires on ne peut pas faire du rouge, du jaune et du bleu.

SBR – Si vous deviez inviter plusieurs personnes mortes ou vivantes à un dîner dont vous auriez inventé le concept culinaire, qui aimeriez-vous avoir à votre table ?

HT – Des amis que j’ai perdus et que j’aimerais bien avoir à ma table, Nicholas Kurti     ( physicien anglais père avec Hervé This de la gastronomie moléculaire), Georges Bram (chimiste) mon grand-père maternel qui était un homme remarquable et que j’ai un peu manqué, j’aimerai bien rediscuter avec Guy Orisson, Pierre Potier qui étaient des chimistes extraordinaires. Rencontrer Lavoisier, Pasteur, peut-être Barcet, certainement Geoffroy (chimistes) Diderot ce serait absolument nécessaire.

SBR – Si Paris était une odeur ?

HT – Une odeur de métro

SBR – Si Paris était un goût

HT – (Il est dubitatif) Le pâté Pantin peut-être … ce qui se rapproche le plus du pâté Vosgien… Je suis déraciné, pour moi Paris n’existe pas, il n’y a que mon village d’Alsace qui existe, ou bien les Vosges parce qu’il y a une terre rouge, les grandes forêts sont pleines de champignons, les ruisseaux regorgent de  petits poissons…. Une petite mousse verte….

SBR – Vous avez inspiré et influencé les plus grands cuisiniers à travers le monde par vos découvertes et vos reflexions sur la gastronomie moléculaire, aujourd’hui la cuisine note à note commence à faire parler d’elle, vous en êtes le père, que ressentez-vous ?

HT – Je n’ai pas d’état d’âme, je ne ressens rien, et je ne veux rien ressentir, j’ai du boulot, il faut que je travaille !

SBR – Comment voyez-vous l’avenir dans votre assiette ?

HT – J’espère bien que ce sera la cuisine note à note qui viendra s’ajouter aux cuisines précédentes, j’espère surtout que l’on aura à manger et que les 9 milliard d’êtres humains qui sont sur terre, ne vont pas faire des guerres absolument catastrophiques pour des raisons Malthusianistes.

Vin conseillé avec le Paté Vosgien: Un Pinot Auxerrois  vieilles vignes ( Domaine Pierre Hager )

Musique : le concerto pour flûte et orchestre de Mozart !

Hervé This, Science et gastronomie moléculaire par les_ernest

Il y a beaucoup de recettes de poulet aux fruits exotiques, celle-ci  est inspirée du  blog du très sympathique chef Damien. Elle  m’a particulièrement séduite car elle est prête en 20 minutes et tellement délicieuse que j’en ferais bien tous jours en changeant simplement un ingrédient : le fruit !

J’ai réalisé cette recette un jour avec des pruneaux, un autre jour des kiwis, puis  des kakis, des mangues, etc…

Pour 4 personnes :

4 filets de poulet

un fruit exotique coupé en morceaux

une cuillerée à soupe de curry

une petite boîte de crème de coco, ou de crème fraîche

un bol d’oignons nouveaux, ou d’échalottes

une cuillerée à soupe de poudre d’amandes

sel

poivre du moulin

herbes fraîches

Couper les filets de poulet en gros cubes, faîtes-les sauter dans un wok avec de l’huile de noix de coco pendant quelques minutes, il ne faut pas trop les cuire pour qu’ils restent tendres. Ajouter les oignons et laisser roussir légèrement en tournant avec une cuillère en bois. Ajouter le fruit exotique coupé en morceau (aujourd’hui j’ai coupé 2 tranches d’ananas). Ajouter la crème de coco et la poudre d’amandes, laisser mijoter 2 minutes en terminant par de la coriandre fraîche juste avant de servir. Accompagner ce plat avec un riz pilaf parfumé aux feuilles de menthe.

Vin conseillé : Un Cabernet Sauvignon Casillero del Diablo qui s’accordera parfaitement avec le sucré-salé de ce plat !

Musique : Bela Fleck ! Essayez l’album Greatests Hits of the XX th century , c’est à la fois léger, acidulé, épicé, …. un régal !

Recette à peine revisitée de Bruno Doucet Chef du restaurant  » La Régalade ».

Pour 6 personnes

50 gr de perles du japon

1/2 litre de lait d’amande, ou de soja, ou de vache

1 petite bôite de lait de coco

1 gousse de vanille

75 gr de sucre (fructose)

4 fruits de la passion

1 mangue

1 barquette de fraises ou de framboises

1 verre de jus d’orange

10cl d’eau.

Porter le lait a ébullition avec la vanille ( Merci à Greg du blog « Bienvenue à ma table » qui m’a offert un ananas de vanille torsadé

J’en ai parfumé abondemment mon lait d’amande). Ajouter les perles du japon, 50 gr de sucre, laisser frémir 15 minutes et ajouter le lait de coco, réserver. Dans une autre casserole,  verser le jus d’orange, la pulpe des fruits de la passion,  1/4 de mangue, l’eau, 2 belles cuillères à soupe de sucre et porter a ébullition pendant 2 minutes, mixer, et laisser refroidir.

Couper le reste de la mangue en petits morceaux ainsi que les fraises ou les framboises. Laisser  reposer le tout 3 heures dans votre réfrigérateur.

Dans un verre transparent, verser un peu de soupe de fruits, puis ajouter les fruits coupés et terminer par les perles du japon au lait de coco, servir avec des tuiles aux amandes, ou des macarons à la framboise.

                                                                                                                                                       Photo Marianne Rosenstiehl

Paul Gay est un baryton basse français né le 8 novembre 1968. Cet artiste lyrique possède une voix exceptionnelle qui lui permet de chanter des rôles allant de Haendel et Rossini à Debussy ou Wagner. Il s’impose dans des répertoires et des langues variées en France comme à l’étranger et c’est à l’opéra Bastille à Paris que je suis allée l’écouter pour la première fois dans le rôle diabolique de Méphistophéles . Il partageait cet opéra avec le ténor Roberto Alagna (Faust) et la soprane Inva Mula (Marguerite).

Il fait beau et nous avons rendez-vous devant la belle église Saint Eustache; j’arrive la première et entre dans l’église aussi pour la première fois ! C’est un cadre idéal pour me rappeler la voix de ce chanteur que j’ai écouté dans la messe en si mineur de J.S Bach. L’église est en face d’un restaurant mythique ……J’aperçois le chanteur  souriant, venir vers moi. Après les présentations d’usage, visiblement ce n’est pas vers l’église que nous nous dirigeons, Paul Gay a faim et c’est l’heure de déjeuner, nous allons déguster « un pied de cochon » aussi pour la première fois.

SBR – Quelle est la première chanson que vous ayez chantée ?

Il esquisse un sourire malicieux

PG – Fais dodo

SBR – A quel âge ?

PG – C’est immémoriel !

SBR – Votre plat d’enfance ?

PG – J’ai plein de souvenirs sucrés ! De gâteaux, de crumbles, de crèpes, mais surtout de  riz au lait,  il faut que les grains soient juste imbibés et gonflés sans être pâteux ni ruisselants de lait dans la cuillère.

Je découvre un fin gourmet, et par la suite un fin cuisinier !

SBR – A quel âge avez-vous découvert votre voix de basse ?

PG – A 20 ans par hasard.

SBR – A 20 ans qu’avez-vous découvert dans votre assiette ?

PG – Je dirai que ce n’est pas dans mon assiette, mais dans mon verre. Vers 18 – 20 ans  j’ai commencé à m’intéresser et à apprécier les breuvages alcoolisés et sourtout les vins; j’aime beaucoup les Bordeaux, mais aussi ceux provenant de n’importe quelle région,  alors que je n’en avais aucune notion avant.. A la même époque je faisais un plat qui était assez.. »pas piqué des vers », Un magret de canard aux pêches avec une sauce au miel et  au porto.

Hum… Quand est-ce qu’ il m’invite ! C’est évident encore une fois je constate qu’ il y a vraiment de l’harmonie  entre l’art et la gastronomie.

SBR – Quel est le chanteur qui vous a le plus influencé ?

PG – Il y en a deux : José Van Dam parce que c’est celui auquel je m’indentifie le plus vocalement et NicolaÏ Ghiaurov  pour cette espèce de chatoyance du timbre que je recherche moi-même: la brillance d’une voix impalpable. Je m’identifie souvent à des voix que l’on ne peut pas saisir. Il y a des voix de basse, que j’appelle des voix de « pâte » qui sont rondes, corsées et en même temps matérielles, mais la mienne je la conçois comme une voix juste de brillance.

SBR – Est-ce que vous parlez de la voix ou du vin ? Vous employez le même vocabulaire.

PG – Ha oui ! Pourtant j’aime bien les vins qui ont du corps ! Ma voix a du corps mais elle est aussi vibratoire. Certains chanteurs barytons possèdent des voix où l’on sent que l’on pourrait les attraper, elles sont moelleuses, voyons… comme  un gros oreiller. Ça, ce n’est pas moi, si j’essaie je me fourvoies!

SBR – Chantez-vous de la variété ?

PG – Non, je m’estime totalement anti-doué pour ça,  je n’aime pas vraiment la variété que l’on entend en ce moment sur les ondes, ou à la télévision, cela dépend ou s’arrête la variété,  j’aime bien le rock, je ne sais pas si l’on peut dire que  Gainsbourg, Brel,  c’est de la variété !  Je m’estime totalement incapable de m’exprimer sur ce mode qui ne me convient pas.

SBR – Etes-vous plutôt plat du monde ou steack frites ?

PG – Je suis plat du monde et le steak frites en fait partie.

SBR – Y-a-t’il une différence entre ce que vous écoutez et ce que vous chantez ?

PG – Oui,  j’écoute surtout du piano, rarement du chant. Mon premier disque de Beethoven était l’intégrale des sonates  par Yves Nat.  J’aime aussi les  quatuors, les concertos interprétés par Serkin; récemment j’écoutais la sonate au clair de lune par Emile Guilels, son jeu m’a « cloué au siège » ….

Vu son expression il revit le moment !

SBR – Votre  voix me fait penser  à une oeuvre de ce compositeur, le son est masculin, impressionnant et chaque note est porteuse d’une sensibilité vibrante.

PG – J’ai le sentiment qu’il y a des compositeurs masculins comme Schubert par exemple, bien que l’on disait qu’il avait une personnalité troublée,  Schumann est un personnage féminin, pour moi sa musique vocale est impossible à interpréter. Je n’arrive pas à entrer dans cet univers de délicatesse intime, j’ai l’impression d’être un éléphant dans un magasin de porcelaine ! En revanche je comprends facilement et pleinement Schubert.

SBR – Parmi tous les rôles que vous avez interprétés vous êtes impressionnant dans la chanson du veau d’or dans l’opéra de Faust, quel est le plat qui pour vous se déguste avec la même délectation et le même enthousiasme ?

PG –  Ha ha ! Un tartare, une viande bien crue, et bien épicée .

SBR – Vous incarnez dans vos rôles, tantôt le mal (le diable) tantôt le bien (le prêtre) quel est votre rôle préféré ?

PG – Ni l’un ni l’autre, mon rôle préféré est celui de l’homme bléssé, comme Golaud dans Peleas et Mélisandre (Debussy) ou Philippe II (Verdi) Amfortas dans Parsifal (Wagner)  ou Boris Goudonov (Moussorski). Bien qu’il y a des émotions différentes, violentes, une forme de peur,  Mephisto, c’est amusant, jouissif, plaisant à interpréter mais il n’y a pas de sentiment d’amour, de pitié, alors que le public peut éprouver   pour  Golaud  de la compassion, de la tristesse, de l’admiration, car cette espèce de  colosse puissant incarne  aussi la jalousie. Boris porte en lui la culpabilité, Amfortas est un roi avec une grande élégance, il y a  toute une palette d’émotions que l’on peut susciter chez les gens. Ce que j’aime, ce sont les personnages puissants avec une félure.

SBR – Qu’est-ce qui incarne le bien et le mal dans votre assiette ?

PG – Toute chose selon sa quantité qui vient déranger le plaisir et l’équilibre.

SBR – Est-ce que vous cuisinez ?

PG – Oui et j’aime cuisiner.

SBR – Quel est votre plat fétiche ?

PG – J’en ai plusieurs, les lasagnes que je décline soit à la viande, soit aux fruits de mer, ou  aux épinards. Les magrets, les curry d’agneau au lait de coco  et noix de cajou, aubergines et courgettes ( que je laisse mijoter  au moins pendant 2 heures pour obtenir une sauce bien onctueuse ), la saucisse morteau aux lentilles… Ce sont des plats qui reviennent souvent. En dessert je réalise la poire Belle Hélène car je confectionne moi même mes glaces et mes sorbets. J’aime surtout faire la cuisine pour mes amis, c’est un peu mon crédo dans la vie ! Je suis incapable d’aller voir seul une exposition de peinture, je me trouve souvent dans des pays étrangers, dans des villes magnifiques, ou il y a des musées sublimes, mais si je ne suis pas accompagné je n’y  vais pas. L’art se partage sinon il n’a pas lieu d’être.

SBR – Vous voyagez beaucoup quel est le pays qui vous séduit le plus par sa gastronomie ?

PG -L’Italie

SBR – Quel est le lieu le plus magique en accord avec votre voix ?

PG – La douche ha ha ! Je chante tout et n’importe quoi, j’ai une théorie sur le chant quotidien, je pense que lorsqu’il me vient des phrases musicales d’opéra, etc… Ce n’est pas par hasard. J’écoute les mots qui me viennent à l’esprit, ils sont en général en rapport avec ce que je ressens et ce que je vis et souvent je m’auto-analyse de cette façon. « Tiens ça ne va pas trop aujourd’hui car je chante des mots qui impliquent une forme de souci » ou le contraire   »je me sens bien et  je chante une espèce de légèreté » .

SBR – Quel est le restaurant le plus en accord avec votre palais ?

PG – Ma cuisine

SBR – Si vous deviez chanter pour quatre personnes mortes ou vivantes à un dîner somptueux ?

PG – En  un, Mon grand-père qui est mort qui ne m’a jamais entendu chanter et qui est une des raisons pour lesquelles je me suis mis à chanter. En deux, celui qui fera de moi un artiste reconnu dans le monde entier. En trois, Dimitri Mitropoulos chef d’orchestre. En quatre, la femme de ma vie.

SBR – Si Paris était une mélodie ?

PG – « Hôtel » de Francis Poulenc.

SBR – Quelle est votre actualité ? (nous sommes le 7 février 2012 )

PG –  J’interprète le comte Des Grieux dans Manon de Massenet à l’opéra Bastille jusqu’au 13 février. Ce soir c’est la générale

SBR – Où allez vous dîner après la représentation ?

PG – À la cantine de l’opéra avant la représentation et après j’irai boire du champagne avec mes proches !

RIZ AU LAIT AUX PARFUMS D’ISPAHAN

100 gr de riz rond à dessert

1 litre de lait d’amande bio

100 gr de pétales de roses cristallisées ( Épicerie Lion )

1 càs de beurre Bordier

1 boîte de litchi

1,5 gr d’agar agar

100 gr de macarons à la framboises  Daniel Mercier (Grande Epicerie Paris) ou à confectionner vous même, voir recette dans l’article précédent.

100 gr de framboises fraîches

2 gousses de vanille

Porter le litre de lait d’amande à ébulition avec 2 gousses de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.

Blanchir le riz dans 1 litre d’eau puis l’égoutter en le rafraichissant sous le robinet d’eau froide.

Ajouter le riz dans le lait bouillant, enlever la vanille. Ajouter les pétales de roses, le beurre, et laisser frémir à couvert pendant 45 mn, puis laisser sur la plaque à refroidir 3 heures.

Verser la boîte de litchi avec le jus dans une casserole et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 20mn, passer au mixer plongeant de façon à obetenir une compotée avec des petits morceaux de fruit. Remettre sur le feu, ajouter l’agar agar, porter à ébullition 30 secondes puis éteindre et réserver au frais.

Montage 

Dans une coupe transparente :

Déposer quelques framboises dans le fond du récipient puis une couche riz, des macarons émiettés, la  compote de litchi,

remettre des macarons, du riz, et terminer par des framboises.

Musique : Concerto en La maj pour piano et orchestre par David Fray

A la tombée de la nuit lorsque tout s’illumine dans les rues et que les parisiens se dépêchent de rentrer chez eux pour préparer le dernier repas de l’année, Charlotte ma fille est arrivée avec des macarons de Pierre Hermé, ces macarons sont sublimes et juste fabriqués pour les fêtes de fin d’année.

 » Macaron Truffe blanche et noisettes de Piémont »

Bien sûr je suis incapable de vous révéler le secret des macarons de Pierre Hermé, mais si je me fie à mon palais, à mes cours sur les macarons, au beau livre de Pierre Hermé sur les macarons, je pense que la recette que je vous livre n’est pas très éloignée de l’original.

La ganache à la truffe  blanche et noisettes :

Faire fondre 120 gr. de chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition 400 gr. de crème, la verser dans un mixer avec 60 gr. de truffe blanche en morceau avec des noisettes concassées. Une fois la crème mixée, on la verse en 3 parts égales sur le chocolat blanc et on mélange à chaque versement. On débarasse sur un plat et on laisse refroidir dans le frigidaire.

Le biscuit :

On fait bouillir 75 gr. d’eau minérale avec 300 gr. de sucre semoule à 118°, dès que le sirop atteint 115° on monte 110 gr. de blancs d’oeufs en neige . Une fois bien fermes, on verse le sucre cuit sur les blancs et on laisse refroidir. Auparavant on aura préparé  dans un autre récipient 300 gr. de poudre d’amande espagnole mélangée avec 300 gr. de sucre glace, et  110 gr. de blancs d’oeufs avec un colorant de votre choix. (juste une pointe de couteau).

On mélange les 2 préparations et on dresse à la poche à douille sur un papier cuisson. Laisser  reposer (croûter ) à l’air libre de 2H à 3h. Pré-chauffer le four à 180° et glisser  les macarons dans le  four 12 minutes , le four légèrement entre-ouvert.

Souder les macarons en les garnissant avec la ganache à la truffe et les noisettes concassées.

Les déguster 24h après être sortis du frigidaire.

Vin conseillé : un champagne Moët et Chandon 1998 millésimé.

NOIX DE SAINT-JACQUES SUR CRÈME DE TOPINAMBOURS A L’HUILE DE TRUFFE

Pour 4 personnes

1kg de topinambours

1/3 de lait, 1/3 d’eau, 1/3 de crème allégée.

1 oignon doux

1/4 de pomme verte

1 càs d’huile de pépins de raisins

sel et poivre.

4 càc d’huile de truffe

1 càs à soupe de coriandre ciselée.

Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. A feu moyen, dans une sauteuse, faire revenir l’oignon ciselé avec un filet d’huile de pépins de raisins. Ajouter les cubes de topinambours pendant 8 minutes. Couvrir avec l’eau, le lait et la crème saler et poivrer et laisser cuire à thermostat 5, pendant 35 minutes. Mixer et ajouter un jus de citron. Vous devez obtenir une crème veloutée. faire revenir les noix de saint-jacques dans un peu d’huile, 1 minute de chaque côté.

Dressage :

Verser la crème dans le creux d’une assiette, ajouter un peu de coriandre fraîche,  quelques brindilles de pomme verte, verser une cuillère à café d’huile de truffe  dans chaque assiette et ajouter les noix de saint-jacques.

NOIX DE SAINT-JACQUES EN COCOTTE

12 noix de saint-jacques

500 gr. de pommes de terre grenaille

1 gousse d’ail ciselée

100 gr de girolles

1càs de cerfeuil

1 branche de thym

1càs d’huile d’olive

30 gr de beurre Bordier,

1 càc de pimenton de la Vera

Dans une casserole d’eau froide plonger les  pommes grenaille et les cuire pendant 15 minutes à feu moyen à partir de l’ébullition. Faire rissoler dans un mélange beurre et huile tous les  ingrédients cités au-dessus, ajouter  les pommes grenailles et les girolles. Saler  en ajoutant  une càc de pimenton de la Vera,  mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Dans une poële faire revenir les noix de Saint-Jacques pendant une minute de chaque côté.

Dresser dans des cocottes individuelles, les pommes grenailles assaisonnées  les champignons et ajouter les noix, remettre au four à 180° pendant 4 minutes et parsemer le tout de feuilles de cerfeuil coupées au ciseaux.

Vin conseillé : un pinot Auxerrois vieilles vignes de chez Pierre Hager

ET LE DESSERT ?

Charlotte a fait 20 minutes de queue devant l’enseigne de Pierre Hermé pour nous ramener ces gâteaux  délicieux que sont l’Ispahan et le flocon d’Ispahan !! Sublimes !! Succulents, malheureusement je n’ai pas la recette, mais je vous donne l’adresse, car vous n’allez pas le regretter, et je pense qu’après les fêtes de fin d’année vous ne ferez pas la queue !

Musique : une sélection de musiques festives ! Parmi lesquelles Michael Bublé, Diana Krall, Pat Metheny, des extraits d’opéras de Verdi, Mozart, etc.. Faites votre propre liste de titres qui pétilleront en même temps que votre champagne !

Déjà un an de plus pour le musicien inspiré (voir menu 2010). J’ai donc réalisé cette petite salade toute en intimité avant que n’apparaissent les jours d’hiver !

Pour 4 personnes :

25 belles langoustines.

1 court bouillon  d’un litre d’eau frémissante  avec des arêtes et des têtes de poissons que vous donnera gentiment votre poissonnier. Un verre de vin blanc un oignon piqué de 2 clous de girofle, une petite carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil, attachés par une petite ficelle. 15 minutes à feu moyen. Laisser refroidir. Filtrer.

4 poignées de mesclun,

12 oeufs de cailles,

1 petite boîte de caviar.

1 botte de radis ronds, bien rouge.

Huile d’olive + huile de noisette

vinaigre de cidre + miel

Poivre du monde (Roellinger)

fleur de sel au citron.

Plonger les langoustines  pendant 1 minute dans le court bouillon frémissant. Égoutter.

Cuire les oeufs de cailles dans l’eau frémissante 4 minutes, les couper en 2, et retirer les jaunes. Farcir les blancs avec une petite cuillerée à café de caviar. Couper les radis à l’aide de la mandoline japonaise, pour obtenir des rondelles transparentes.

Préparer la vinaigrette avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une autre d’huile de noisette. Ajouter une cuillerée de miel liquide et une autre de vinaigre de cidre.

Dressez  la salade, la mélanger avec la vinaigrette, saler, poivrer et ajouter les langoustines  tièdes et les rondelles de radis, entourer avec les oeufs de cailles farcis au caviar.

Nous nous sommes régalés en écoutant le dernier disque de « Blues & Beyond Quartet ».

VIN CONSEILLÉ : Un Quincy blanc pour son côté minéral et fruité. Bonne dégustation !

Sylvie Kitchen, du blog www.yaquoidansmonfrigo.fr a créé une recette pour mon blog La cuisine au piano.

Dans le film « La leçon de piano » cet instrument est le moyen de communiquer les émotions de son héroine. Le timbre, le rythme, la mélodie, les nuances s’échappent de ses doigts tout comme s’échappent les odeurs d’une bonne viande d’agneau grillée préparée avec bonheur par Sylvie dont le souvenir ému de cette plage lui a inspiré  cette recette succulente.

SYLVIE :

J’ai créé cette recette en pensant au film de Jeanne Campion La leçon de piano» . Sa musique m’avait transportée et me porte encore aujourd’hui à un degré d’émotion incroyable. En l’écoutant je revois les scènes du film et notamment l’arrivée du piano sur cette plage de Nouvelle-Zélande. J’ai eu la chance d’y aller et de marcher sur le sable noir de la plage de Kare Kare.

Je me suis dit que la bas en Nouvelle Zélande il y avait des moutons, des agneaux, des kiwis et du miel notamment de Manuka aux vertus extraordinaires…

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 côtes d’agneau un peu épaisses

2 kiwis

1/2 bouquet de persil

3 c. à soupe de chapelure ou 6 gressins

2 c a soupe de miel ou de sirop d’agave

Sel, poivre un peu sucré si possible

REALISATION

Allumer le four à 220°

Mixer pulpe des kiwis + persil + gressins + miel + sel + poivre

Enduire les côtes d’agneau sur tous les côtés

Enfourner pour 15mn en baissant la température à 200°

Sortir du four et laisser reposer 5mn sous un papier alu

CONSEILS

Accompagner de  semoule complète, d’un crumble aux aubergines, d’une salade douce

Servir avec un Côte du Rhône

Pour 2 personnes :

2 buns à l’encre de seiche

2 cailles fermières

2 oignons rouges

4 champignons shiitaké

1 verre de vin de Pedro Ximenez

1 càs de vinaigre balsamique

1 encornet (frais) ou seiche.

1 càs de chorizo coupé en brunoise

1 filet d’huile d’olive

Sel et poivre du monde (Rœllinger)

1 poignée de roquette.

Découper les cailles en crapaudine, les saler et les griller à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Au bout de quelques minutes ajouter 1 oignon coupé en rondelles. Retourner les cailles en les applatissant avec le dos de la fourchette . Compter environ 20 minutes, saler, poivrer puis réserver. Remettre un peu d’huile d’olive sur la plancha et saisir rapidement  l’encornet coupé en lanières (façon tagliatelles), puis baisser à feu moyen et ajouter l’aubergine, les shiitakés, le 2ème oignon coupé en rondelles, saler. Laisser griller pendant environ pendant 8 minutes puis ajouter le chorizo.  Remettre les cailles en crapaudine sur la plancha  et arroser tous les ingrédients avec le vin de Pedro Ximenez et le vinaigre balsamique.

Dressage :

Sur la première moitié du bun à l’encre de sèche, disposer l’aubergine puis la caille, ajouter les shiitakés et la seiche coupée en lanières avec sa garniture. Terminer par un peu de roquette et refermer avec l’autre moitié du bun. Déguster avec délectation car pour nous ce fut un grand moment !!!

VIN CONSEILLÉ : Celui que l’on a bu au soleil en apéritif à la terrasse du « Village » à Abbesses, Montmartre : un petit Chablis frais qui réveillait les papilles !

Musique : BLUES & BEYOND QUARTET, « La danse du chat »  sur le disque éponyme à sortir en août 2011.

Bruno Mantovani né le 8-10-1974 est un compositeur Français, il est actuellement directeur du Conservatoire National Supérieur de Musique à Paris.

Ses oeuvres parcourent le monde et sont jouées dans les salles les plus prestigieuses.

Bardé de prix et de diplômes (analyse, esthétique, orchestration, composition, histoire de la musique)  il reçoit plusieurs distinctions et récompenses pour ses enregistrements. En janvier 2010  il est fait Chevalier de l’ordre des arts et des lettres.

Et avec tout ce curriculum entre les mains, je me dépêche d’aller à mon rendez-vous rencontrer Bruno Mantovani qui semble avoir une relation amoureuse avec la gastronomie et la musique !

C’est un jeune homme au regard franc et souriant qui m’accueille sans être contrarié par les 10 minutes volées à son emploi du temps très chargé. Après les présentations nous échangeons quelques paroles qui nous permettent de constater que nous avons le même styliste ! Très décontracté Bruno Mantovani cherche dans une position pour le moins burlesque l’étiquette de la marque de son jean. Oui ! C’est bien la même que mon T-shirt : Adolfo ! ça y est je suis à l’aise pour commencer mon interview.

SBR – Votre première émotion musicale ?

BM – Il y en a eu beaucoup dans la musique que mes parents écoutaient, par exemple des chansons de Claude Nougaro, ou  de Michel Jonasz, mais la première dont je me souvienne qui a été marquante dans mon parcours, c’est une chose assez banale, somme toute, c’est la 5ème symphonie de Beethoven par Herbert Von Karajan, c’était à l’époque des grandes émissions culturelles comme « Le grand Echiquier ».

SBR – Vous aviez quel âge ?

BM – Quatre ou cinq ans, ce fut le choc, ce qui m’a fait dire : c’est cette musique que je veux faire quand je serai grand !

SBR- Et depuis vous raffolez des pommes ? ( pom pom pom pom  ! souvenez-vous …)

BM – Lorsque j’avais quatre ou 5 ans ma grande passion c’était les cailles à la braise en Espagne, et aussi les seiches (calamars).

SBR –   Pourquoi l’Espagne ?

BM – Parce que mes origines espagnoles sont en Aragon et en Andalousie mais j’ai grandi à Perpignan, évidemment la proximité de la Catalogne espagnole quand on habite à Perpignan n’en fait pas une région de sang, mais une origine constante car géographiquement proche de là ou j’ai grandi.

SBR – Vous avez imaginé des équivalences entre la musique et la cuisine, quelle est l’équivalence entre votre plat d’enfance et votre première émotion musicale ?

BM- Pour le coup je n’avais pas encore d’outils qui me permettent de systématiser la chose, bien sûr on peut avoir une adéquation de sensations infantiles par exemple, mais le travail que j’ai développé après, entre musique et gastronomie, est devenu  plus mûr et plus intellectuel et qui n’a pas vraiment de rapport avec la caille et la 5ème de Beethoven, si ce n’est un rapport d’immédiateté que j’aimais beaucoup entre les deux choses.

SBR – Aujourd’hui pouvez-vous analyser le lien entre vos sensations musicales et gastronomiques ?

BM – Je ne voudrais pas artificiellement faire coïncider les 2 mondes, car chacun d’eux malgré leurs points communs  possède son autonomie. Il est très difficile de décrire ma plus grande émotion musicale et ma plus grande émotion culinaire, ce qui est certain c’est que lorsque j’ai des grandes émotions culinaires, j’essaie de les convertir en musique. Du coup ce serait très prétentieux de ma part de dire que ma plus grande émotion musicale est celle que je produis moi-même.

SBR – Vous pouvez le dire !

Je comprends parfaitement ce qu’il veut dire, on peut se « cueillir » soi-même en écoutant ce que l’on compose puisque cela touche à ce qu’il y a de plus intime et de plus profond  chez un musicien.

BM – J’ai déjà mis en musique « la feuillantine de langoustine  pour piano ». C’est un grand classique du restaurant ‘L’Ambroisie » place des Vosges et je vais mettre en musique une grosse partie de la carte. Dans les grandes émotions culinaires il y a aussi des plats que je n’ai pas le temps de mettre en musique parce que je n’ai pas que la  gastronomie  comme activité musicale !

SBR – Existe t-il des lieux  gastronomiques qui correspondent à la fois à votre palais et à vos oeuvres  ?

BM- Les trois qui me viennent à l’esprit sont l’Ambroisie à Paris, Le Celler de Can Roca à Girona en Espagne, et bien sûr le Bulli même s’il est en train de fermer, c’est un lieu important pour moi, j’ai beaucoup travaillé avec Ferran Adria, nous sommes très copains. En ce qui concerne les lieux de concerts, la Cité de la Musique est  un lieu particulier pour moi car j’ai grandi dans cette Maison, la Philharmonie de Cologne, est un aussi un lieu intéressant. Après il faudrait trouver des salles qui ne sont pas très éloignées de bons restaurants, il n’y en a pas dans le 19ème arrondissement. En voyageant un peu, on peut essayer de lier les 2 plaisirs. J’espère que lorsque la philharmonie sera née à Paris dans la nouvelle salle qui est en construction, ce quartier va être un peu plus investi par les gastronomes et par des Chefs. A part le « Boeuf Couronné » il n’y a pas grand-chose.

SBR – Est-ce que les Chefs comprennent votre musique, y a t-il une similitude entre vous ?

BM – Ferran Adria est venu à la première du livre des illusions. J’ai aussi fait une expérience à l’Hôtel Georges V à Paris avec Enrico Bernardo qui fût il y a quelques années meilleur sommelier du monde. J’improvisais sur des vins qu’il sortait en rapport avec la musique. On arrive à trouver des similitudes.

SBR – Vous avez créé « Le livre des illusions » d’après un menu de Ferran Adria, pouvez-vous restituer musicalement la sensation de l’amer, le sucré, l’astringeant, le salé et l’acide ?

BM – Oui bien sûr, mais un plat ce n’est pas aussi univoque que ça, il n’y a pas de plat acide, ce sont des combinaisons entre ces 5 paramètres que vous avez cités qui font la définition d’un plat. Evidemment on pense aux notes aigües  pour l’acide, l’amertume est plus délicate à définir, on peut faire un trou acoustique, c’est comme s’il manquait quelques chose, le sucre par exemple, mais un plat ce n’est pas aussi simple, aussi unidirectionnel que ça ! Un plat c’est la complémentarité entre un élément acide, amer, sucré etc…. Donc une oeuvre musicale, ça reviendrait à définir un vocabulaire : qu’est ce que  l’ amertume en musique ? Et la sensation de douceur sur le plan du son ?  Ce n’est pas un plat ! Après cela relève de la composition, comme un cuisinier compose un plat à partir de ces données là.

SBR – Quelle est l’importance de l’illusion pour vous ?

BM – C’est ce qui permet de créer la surprise et l’on sait au moins depuis Haydn que la surprise  est la notion peut être la plus importante en musique, ou en art en général, de surcroit de saisir…de faire croire que …, ou le contraire….

SBR – C’est presque une imposture ?

BM – Non, c’est de la manipulation, il faut à la fois donner l’impression que l’on connaît et faire ce que l’on ne connaît pas …

SBR – Que pensez-vous de la cuisine note à note inventée par Hervé This ?

BM – C’est comme la musique spectrale, on prend un son, on le décompose et à partir de la décomposition on recompose. Tous les moyens sont bons pour arriver à produire une belle oeuvre, que ce soit musicale ou gastronomique, mais je crois qu’il ne faut pas tomber dans le systématisme, c’est ce qui devient ennuyeux.

SBR – Ne pensez-vous pas qu’il faut avoir des bases solides pour la compréhension d’un savoir ?

BM – La base peut-être intuitive, il y a plein de gens qui savent comment cuire une côte de boeuf, ils ne connaissent pourtant pas les réactions chimiques qu’induit la cuisson de cette viande, mais intuitivement il savent si elle est saignante, à point ou bien cuite  ….

SBR – Qu’est ce qu’il est important de connaître  ?

BM –  En gastronomie comme en musique c’est d’avoir un produit de base  de  qualité qui a déjà un sens, une forme. Une mauvaise entrecôte cuisinée par Ferran Adria ne donnera rien de bon.  Une mauvaise idée musicale en ayant tout le métier du monde pour la développer, on n’en fera pas grand chose !

SBR – Comment nourrissez-vous votre imaginaire pour développer une bonne idée musicale, à l’intuition ou à l’intellect ?

BM – J’ai besoin d’avoir ce rapport intuitif à la matière que serait l’inspiration, une fois que cette matière-là est écrite, l’intellect prend le relais pour la mettre en valeur, pour la développer, pour la composer.

SBR – Les chefs sont sensibles à la sonorité des différentes formes de cuisson, comment dirigez-vous un orchestre : à la vapeur, au grill, au mijotage, à la friture ?

BM-  Je cuisine moi-même mais si je prends l’exemple d’un grand plat cuisiné par Pierre Gagnaire, on peut avoir différents types de cuisson au service de chaque ingrédient, et le plat re-crée une cohérence à partir de la diversité. Lorsque l’on dirige un orchestre on a besoin de tout cela à la fois sur le plan métaphorique.

SBR Quel est votre compositeur préféré ?

BM – Le compositeur fondateur pour moi est Beethoven car c’est par lui que j’ai découvert et aimé la musique. Tout  dépend aussi des genres : difficile d’aimer l’opéra sans aimer Mozart !

SBR – Si  le Paris multi-culturel d’aujourd’hui était un genre de musique ?

Ma question parait embarrassante car trop de choix se bousculent dans son regard ….

BM- Je ne sais pas …… Le Paris d’aujourd’hui, c’est autant Pierre Boulez qu’un orchestre américain  qui va jouer le Sacre du Printemps qui a été créé à Paris. C’est aussi les ballets Russes, ça pourrait être le boléro…  L’accordéon c’est Montmartre, ce n’est pas Paris, le Montmartre actuel ce n’est pas Amélie Poulain ! Une ville ce sont les gens qui la font. Par exemple beaucoup de musiciens se sont installés à Vienne pour y travailler, et il est difficile de dire que cette ville représente plus Berg que Schönberg.

SBR – Vous êtes très jeune ….. (il me répond avec un air malicieux  » de moins en moins ») et vous avez vécu déjà beaucoup de choses importantes musicalement, quelle est votre actualité d’aujourd’hui ?

BM – Elle est multiple, c’est ce qui est difficile à vivre, c’est l’actualité de cette Maison lourde à faire fonctionner, j’aime cette Maison car j’y étais étudiant, j’y suis rentré à 18 ans, j’aime ce qui s’y passe en ce moment, son état d’esprit. L’actualité c’est aussi l’écriture : un concerto pour 2 pianos et orchestre , j’ajouterai de jolis programmes qui rentrent et puis il y a tout ce qui relève du privé.

SBR - Merci à  Bruno Mantovani qui, en plus de son talent de musicien et de compositeur, est plein de charme et de gentillesse.  Ses idées originales  concernant la gastronomie mise en musique sont  à voir et à entendre absolument  dans « Le livre des illusions ». .