HARMONIES CULINAIRES ET HARMONIES MUSICALES

26 01 2013

CouvertsQuand on est à la fois musicien, gourmet et cuisinier, on ne peut s’empêcher de constater une correspondance entre ces différentes harmonies.

 Remarques 

1 – La cuisine, tout comme la musique, repose sur des harmonies

 

2 – La base de l’harmonie en musique c’est la tonalité, avec ses notes et ses accords, et le rythme.  Pour les non-musiciens, on pourrait définir la tonalité comme un équilibre particulier  perçu plus ou moins consciemment par tout auditeur.

De même qu’un accord est un ensemble de notes jouées en même temps.

Les intervalles sont les distances qui séparent deux sons ( ex : l’intervalle entre le premier et le deuxième son d’une gamme est appelé une seconde, entre le premier et le troisième une tierce, puis quarte, quinte, sixte et septième, puisqu’il y a sept notes dans une gamme).

Dans l’exemple suivant une correspondance est établie entre le caractère sucré, acidulé ou neutre d’une pomme, et le caractère harmonieux, dissonant ou plus ou moins tendu d’un intervalle.

Rouleau à Pâte

3 – La base de l’harmonie en cuisine c’est :

* pour un dessert : farine, œufs, sucre et lait.

* pour un plat : matières grasses et assaisonnement

 

4 – En musique, à chaque mélodie, tonalité, accord ou intervalle, correspondent des sensations : gai, triste, agréable, pas agréable, ouvert, fermé, dissonant, consonnant, etc…

note rouge

5 – En cuisine, à chaque ingrédient, chaque préparation correspondent des sensations : bon, pas bon, trop salé, amer, sucré, …etc

Couverts 2

Dégustez ci-dessous  la Tarte Tatin et sa Bossa Nova !

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LA TARTE TATIN ET SA BOSSA NOVA

26 01 2013

Pour illustrer l’article précédent à propos des harmonies culinaires et des harmonies musicales, je vais tenter d’aménager des passerelles entre cuisine et musique en toute subjectivité à trois niveaux de la conception de la tarte. 

 

Ouverture : la pâte

J’ai choisi une pâte brisée un peu granuleuse

250 gr de farine de riz à mélanger avec 100gr de beurre coupé en petits morceaux, plus une càs de sucre vanillé de chez Rollinger, une pincée de sel , et un verre d’eau. Mélanger le tout avec la paume de la main  et former une boule de pâte compacte que l’on réservera quelques heures dans le frigo.

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Correspondance musicale

Une des tonalités qui peut correspondre à cette base, est la tonalité de Fa Majeur, qui est une tonalité affirmée, assez brillante, pouvant être assimilée au côté franc et consistant de la pâte. On l’exprime au moyen de la gamme.                                   

 
 (cliquer sur la flêche)

Allegro : la garniture

La pâte nous apporte la texture (fondant, épais, pâteux, mou, sec, etc…) la garniture nous apporte la sensation (fraicheur, vivacité, croquant, acidulé etc..)

                            IMG_1347                         IMG_1343

Correspondance musicale

La garniture pourrait être la mélodie, c’est-à-dire à la fois le choix des intervalles, et de la suite harmonique qui va supporter cette mélodie, ce qui va donner la vraie nature au morceau.

Dans notre exemple, la garniture ce sont les pommes.

1 pomme acidulée = intervalles de seconde, de septième mineure, accord de septième de dominante,  registre aigu.    

 

 

1 pomme neutre    = intervalles d’octave, de quinte, accord mineur naturel, registre grave et medium.   

 

 

1 pomme sucrée    = intervalle de tierce, de sixte, accord de majeur septième, registre medium.                

 

Développement :

Peler les différentes variétés de pommes, les couper en longueur en quartiers. Dans le moule à tatin mettre à caraméliser  sur un feu vif 125gr de sucre et 100gr de beurre. Ajouter les pommes et les faire revenir pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur le coin du feu, et allumer le four à 200 degrés . Etaler la pâte aux dimensions du moule et recouvrir les pommes. piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits et enfourner pendant 30 minutes.

 

 

Final :  la cuisson

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Correspondance musicale

Le mode de cuisson (rapide, lent, à feux doux, fort, grill, etc… ) peut être assimilée au mouvement du morceau, son tempo d’exécution, ainsi qu’à son rythme, sa pulsation. Dans le cas de la tarte tatin 30 minutes de cuisson correspondent à un tempo moyen, modérato, sur une pulsation légère.

On ajoute un dernier élément en remarquant que la tarte tatin est faite de peu d’ingrédients, que l’on peut mettre en correspondance avec un petit ensemble musical du type musique de chambre, comme un trio, un quatuor ou un quintet. Il peut s’agir aussi d’une petite formation de jazz.

Exemples d’oeuvres correspondantes :

Quintette la Truite de Schubert, Tristesse de Chopin (étude op 10 n°3), Nocturne op 6  2  de Chopin, Prélude de JS Bach en mi maj (Clavecin bien tempéré).

Mais aujourd’hui j’ai choisi une bossa nova pour le côté sucré, doux et nonchalant.  

 

 

Vin conseillé : avec un dessert sucré tel que celui-ci préférez plutôt un bon cidre brut ! 

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 Lorsque je déguste cette tarte en écoutant cette bossa-nova spécialement composée par Yannick Robert pour cette recette, je visualise le mélange de pommes acides, de pommes sucrées, et je me sens en harmonie avec mon palais et mes oreilles !!!        J’espère qu’il en sera de même pour vous !

N’hésitez pas à me laisser vos impressions sur cette expérience, ou sur d’autres accords mets et musique. Je peux vous conseiller sur de nouvelles alliances musique et gastronomie !

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Agneau presto au four et dés d’agneau presto et sa purée de blettes au parmesan

15 10 2012

Il y a quelques jours j’ai participé à une soirée dégustation organisée par « 750 grammes »  et le lendemain au même endroit à l’inauguration de   la cave « À l’ombre d’un bouchon » . J’ai beaucoup dégusté, et acheté des vins intéressants , savouré des tranches de jambon Serrano, rencontré d’autres blogueurs et je suis repartie avec  2 paquets « agneau presto », 800g de dés et une pièce isolées, offerts par le chef Damien toujours aussi enthousiaste et sympathique. J’ai donc décidé de les cuisiner de deux manières différentes.

 

Pour 6 personnes.

 

AGNEAU PRESTO AU FOUR

Préchauffer votre four à 200°

Dans un plat  avec une grille incorporée,  déposer la pièce d’agneau, ajouter un filet d’huile d’olive, une persillade, saler et poser quelques petites tomates sur la viande. Laisser cuire pendant 20 minutes, puis laisser reposer 5 minutes, servir avec une purée de pommes de terre.

DÉS D’AGNEAU PRESTO ET SA PURÉE DE BLETTES

800 gr d’agneau en dés

60 gr de bonnes tomates de producteur

150 gr de poivrons del piquillo en bocal

1 càs de miel de romarin

1 càs de vinaigre de cidre

10 cl de bouillon corsé en tablettes bio

sel et poivre

Griller les dés d’agneau dans une poele grill, remuer sans arrêt afin que la viande n’attache pas, ajouter le miel, carameliser les dés d’agneau et déglacer avec le vinaigre de cidre. Ajouter les poivrons del piquillo et quelques tomates. Ajouter le bouillon et laisser réduire au miroir. Saler et poivrer.

PUREE DE BLETTES

1 paquet de blettes

Dans un faitout, faites bouillir 1,5 l d’eau, plonger les blettes lavées et coupées en morceaux, saler. Au bout de 25 minutes, égoutter, et à l’aide d’un mixeur triturer les blettes avec 3 càs de crème fraiche à 4%, saler, poivrer et ajouter  1càs de poudre de parmesan. Dresser dans un moule et ajouter une feuille de menthe. Servir avec l’agneau .

 

Vin conseillé : Le Sabina du Clos del Rey, côtes du Roussillon villages 2010, pour son côté charnu et fruité, disponible à la cave « À l’ombre d’un bouchon« , rue Daguerre, Paris 14.

Musique conseillée : un jazz contemporain enlevé et épicé, Song for Bilbao de Pat Metheny.

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80 ans ça se fête gastronomiquement !

20 07 2012

Lorsque l’on a un beau-père Breton et que l’on est d’origine Espagnole (entre autres) on ne peut que réaliser une bonne paella aux fruits de mer !

Dans les Cantabriques, nous avons la même musique celtique, la cornemuse est un instrument qui m’est très familier. Lorsque j’allais gambader dans les montagnes ce n’était pas la flûte du petit berger de Debussy que j’entendais, mais la « gaieta » (cornemuse espagnole) qui chantait à mes oreilles, et l’on pouvait les jours de fêtes sentir  aussi,les odeurs des paellas que l’on cuisinait dans les champs.

La Bretagne offre les mêmes gambas, les palourdes sont moins grises, mais aussi bonnes, alors sans aucune hésitation j’ai cuisiné une paella qui a fait honneur aux 80 printemps de Gilbert mon beau-père !

Pour  4 personnes :

2 calamars frais

4 grosses gambas

8 langoustines

250 gr  de palourdes

250 gr de moules

300 gr de riz spécial paella

1 oignon

3 gousses d’ail

1 tomate

8 poivrons « piquillos » en bocal

1 càc de pimenton « de la Vera »

1 pincée de fils de safran

sel

arêtes et têtes de poissons

750 gr d’eau

1 citron

Huile d’olive espagnole ( le goût  est très différent de l’italienne ou de la française)

 

Dans une casserole déposer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter l’eau, saler et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une demie heure, ajouter le safran.

Dans « la paella » (plat traditionnel espagnol) verser suffisament l’huile d’olive pour faire revenir, l’oignon ciselé, l’ail, la tomate, les calamars. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter le bouillon petit à petit comme pour un rizotto.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les langoustines les moules les palourdes et les gambas. L’eau des fruits de mer viendra absorber les grains de riz, rajouter les piquillos. Dernière touche, en exprimant un jus de citron et en ajoutant quelques rondelles pour la décoration. Déguster sans modération !

Je pensais qu’il en resterait pour le repas du soir, mais jugez plutôt !!

Vin conseillé :  sans aucun doute un Albariño, célèbre vin blanc de Galice, réputé pour son mélange de fraicheur et de moelleux. Si vous habitez Paris vous pouvez vous le procurer chez El Bierzo, 29, rue de l’Ouest dans le 14 ème, ainsi que tous les produits espagnols cités ci-dessus.

Musique : pour associer Bretagne et Cantabriques, écoutez l’excellent groupe Hevia, et sa cornemuse espagnole !

 

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Point d’orgue avec Hervé This …

3 04 2012

Ingénieur de l’école supérieure de Physique et Chimie de Paris (ESPCI) Hervé This est physico-chimiste a l’INRA au laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.

Co-créateur avec Nicholas Kurti de la discipline  scientifique nommée gastronomie moléculaire. Directeur scientifique de la Fondation Sciences et Culture alimentaire (Académie des Sciences). Président du comité pédagogique de l’institut des hautes études du goût. Chargé d’enseignements à Siences Po.

Il a été chargé de plusieurs missions par les ministères de l’éducation nationale, de la recherche et de l’industrie. Membre de l’Académie Royale de Belgique.

Toutes les 3 semaines, je me rends à l’école Ferrandi pour assister à la réunion du Groupe d’études de précisions culinaires dirigé par Hervé This.  C’est une après-midi hors du commun, Hervé This me fait penser au professeur Tournesol sans la barbichette et sans la paire de binocles.  Toujours en chemise blanche col mao, il présente plutôt un physique d’acteur américain à la dégaine française ! Il s’amuse, il provoque, mais son discours est précis, sans appel, le ton est communicatif, il fait participer le groupe avec enthousiasme, le regard est rieur mais agrandi par la lumière qu’il transmet  lorsqu’il nous lance « vive la connaissance ».

 

SBR – Votre première émotion chimique ?

HT – C’était à propos d’une boîte de chimie que j’ai eu quand j’avais 6 ans, qui m’avait été offerte par mes parents, une espèce de boîte en bois que j’ai toujours d’ailleurs, accompagnée d’un manuel plein d’erreurs. L’expérience consistait à prendre un carbonate de calcium que l’on chauffait…. (retour en arrière : flashback, le regard s’anime) …….

On obtient une poudre blanche et simplement lorsqu’on laisse refroidir si on verse une goutte d’eau par dessus, à ce moment là, …(suspense !)

On voit une espèce de fumée qui s’évaporise très fort, c’est une grosse réaction, d’abord c’est amusant et puis ensuite l’expérience propose de faire du lait de chaux. En partant de cette chaux éteinte on obtient à travers un filtre  une solution complètement liquide et là, on prend une paille, on souffle dedans, un trouble apparaît, c’est du carbonate, on laisse sédimenter, on récupère au fond du récipient le même carbonate qu’au début. Alors c’est vraiment éblouissant, c’est la transformation de la matière, c’est ça la chimie !

SBR – Un plat d’enfance ?

HT –  On était en Lorraine, j’allais le dimanche à midi chez mes grands-parents paternels, j’étais chargé enfant, d’aller chez le boulanger chercher le pâté Vosgien: 1 fond de pâte brisée, avec par dessus du feuilletage dorée à l’oeuf, puis une cheminée; a l’intérieur il y a du veau et du porc marinés pendant une nuit avec du vin blanc, 4 épices, persil, échalottes, un peu d’ail. Une odeur extaordinaire se dégage et ce qui est amusant, le goût de mon enfance n’apparaît qu’après 3/4 d’heure de cuisson. Je ne sais pas pourquoi il y a ce goût qui change à un moment donné; pour le vérifier nous avons fait des essais  au lycée hôtelier de Metz avec des Meilleurs Ouvriers de France.

 

 

J’ai essayé, c’est délicieux, et toute la famille s’est régalée !  Avec une bonne salade aux champignons grillés en accompagnement… 

 

 

Du côté maternel la famille est originaire des Vosges et descend du physicien MESSIER, astronome de Louis XIV, auteur d’un catalogue d’étoiles (serait-ce génétique ?)…. Nous avions un grand verger à Badonviller et j’ai le souvenir merveilleux de tartes aux quetsches et aux mirabelles. On  partait aussi en famille avec 3 gros sacs en toile de jute et on revenait en général avec 1 sac plein de trompettes, un autre plein de girolles, le 3ème plein de bolets. On ne comptait pas les heures de nettoyage. J’ai toujours eu une passion pour les champignons !

 

 

SBR – Vous avez aussi fait des études littéraires et obtenu une licence en lettres modernes. En dehors de Mme de Saint-Ange (la bible de nos grands-mères) que nous analysons avec vous au Centre Ferrandi, quelles sont vos lectures favorites si vous avez le temps de lire ?

HT – Je ne veux pas lire, parce que j’ai des choses à produire, c’est vrai que pendant longtemps il y a eu  très spécifiquement « La tentation de Saint-Antoine » de Flaubert, je ne suis pas sûr d’aimer les autres ouvrages, je les admire, mais je ne les aime pas. En revanche, « La tentation de Saint-Antoine » je l’admire et je l’aime. En fait, il avait son » gueuloir » c’est-à-dire que les textes sont des cris parlés, ce qui est le plus extraordinaire c’est encore chez Rabelais, c’est de l’écrit par les cris en quelque sorte, c’est pour cela que j’ai une passion pour lui en ce moment, il est jovial, et déteste les « pisse vinaigre » etc…. La tentation de Saint-Antoine de Flaubert est une oeuvre artistique au sens le plus élevé du terme.  Il met un ermite sur une montagne, il est « à poil » mais on voit défiler devant nos yeux le monde entier. C’est ça la puissance d’évocation dans ce livre extraordinaire.

SBR – Jouez-vous d’un instrument ?

HT – Oui j’ai fait 10 ans de piano, avec Marie-Charlette Benoit proche de Marie Jaell, ensuite du cor, de la trompe de chasse, de la trompette, après 2 ans de lèvres fendues, je suis passé à la flute traversière. J’étais élève de Claude Dorgueille et d’André Leroy de la grande école française de flute, c’est lui qui a créé Densité 21,5 de Varèse à New York en 1947.

SBR –  Trouvez-vous le temps de pratiquer ?

HT – Je pratique de temps en temps. Lorsque je suis enkilosé dans mon fauteuil je me lève, je prends ma flute et je joue un peu.

SBR – Quels sont les compositeurs que vous écoutez ?

HT – J’écoute un peu de tout , parce que je ne suis pas sur que cela m’interesse beaucoup. Ce qui me passionne c’est de faire de la production de mon travail, donc je mets un fond musical. En ce moment par exemple j’écoute Knob, du jazz danois extraordinaire (très bon choix ) mais juste avant j’écoutais le concerto pour Cor de Mozart (sublime).

SBR – Pensez-vous qu’un plat réalisé avec amour par un Chef puisse susciter une émotion aussi grande qu’un tableau de Maître ou une oeuvre musicale ?

HT – Oui. J’ai pleuré 2 fois d’émotion, 1 fois à la Table d’Anvers avec un plat réalisé par Christian Conticini, et une autre fois chez Pierre Gagnaire. C’était tout à fait extraordinaire. L’art pose des tas de questions, qu’est-ce que cela veut dire d’être submergé par une émotion comme ça ? C’est très intéressant….(pensif)

SBR – Cuisinez-vous vous-même ? Si oui quel est votre plat fétiche ?

HT – Oui je cuisine tous les jours, tous les soirs, un plat fétiche ? je n’en veux pas ! je les déteste, je veux apprendre tout le temps, c’est vrai que.. je fais des pâtés Vosgiens, et je ne devrai pas voilà ! (un peu tétu ?)

SBR – Quel est la différence entre le beau à voir et le beau à manger ?

HT- Le beau à manger c’est le bon; le beau à voir c’est le beau à voir ! Et donc je n’aime pas beaucoup que les plats soient beaux à voir. Ce que je demande c’est que les plats soient bons à voir, c’est-à-dire beaux à manger.

SBR – Comment expliqueriez-vous la cuisine note à note à des pianistes en herbe qui ont de l’imagination et qui cuisinent les pièces qu’ils jouent au piano comme une dégustation auditive ?

HT- C’est comme utiliser un syntétiseur, on a des composés individuels. Ou bien c’est plus facile pour des enfants de comprendre le mélange des couleurs : avec du jaune, du rouge, du bleu on peut faire toutes les couleurs, mais avec du marron et du violet qui sont des mélanges des 3 couleurs élémentaires on ne peut pas faire du rouge, du jaune et du bleu.

SBR – Si vous deviez inviter plusieurs personnes mortes ou vivantes à un dîner dont vous auriez inventé le concept culinaire, qui aimeriez-vous avoir à votre table ?

HT – Des amis que j’ai perdus et que j’aimerais bien avoir à ma table, Nicholas Kurti     ( physicien anglais père avec Hervé This de la gastronomie moléculaire), Georges Bram (chimiste) mon grand-père maternel qui était un homme remarquable et que j’ai un peu manqué, j’aimerai bien rediscuter avec Guy Orisson, Pierre Potier qui étaient des chimistes extraordinaires. Rencontrer Lavoisier, Pasteur, peut-être Barcet, certainement Geoffroy (chimistes) Diderot ce serait absolument nécessaire.

SBR – Si Paris était une odeur ?

HT – Une odeur de métro

SBR – Si Paris était un goût

HT – (Il est dubitatif) Le pâté Pantin peut-être … ce qui se rapproche le plus du pâté Vosgien… Je suis déraciné, pour moi Paris n’existe pas, il n’y a que mon village d’Alsace qui existe, ou bien les Vosges parce qu’il y a une terre rouge, les grandes forêts sont pleines de champignons, les ruisseaux regorgent de  petits poissons…. Une petite mousse verte….

SBR – Vous avez inspiré et influencé les plus grands cuisiniers à travers le monde par vos découvertes et vos reflexions sur la gastronomie moléculaire, aujourd’hui la cuisine note à note commence à faire parler d’elle, vous en êtes le père, que ressentez-vous ?

HT – Je n’ai pas d’état d’âme, je ne ressens rien, et je ne veux rien ressentir, j’ai du boulot, il faut que je travaille !

SBR – Comment voyez-vous l’avenir dans votre assiette ?

HT – J’espère bien que ce sera la cuisine note à note qui viendra s’ajouter aux cuisines précédentes, j’espère surtout que l’on aura à manger et que les 9 milliard d’êtres humains qui sont sur terre, ne vont pas faire des guerres absolument catastrophiques pour des raisons Malthusianistes.

 

Vin conseillé avec le Paté Vosgien: Un Pinot Auxerrois  vieilles vignes ( Domaine Pierre Hager )

Musique : le concerto pour flûte et orchestre de Mozart !


Hervé This, Science et gastronomie moléculaire par les_ernest

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POULET AU CURRY ET AU FRUITS EXOTIQUES

9 03 2012

Il y a beaucoup de recettes de poulet aux fruits exotiques, celle-ci  est inspirée du  blog du très sympathique chef Damien. Elle  m’a particulièrement séduite car elle est prête en 20 minutes et tellement délicieuse que j’en ferais bien tous jours en changeant simplement un ingrédient : le fruit !

J’ai réalisé cette recette un jour avec des pruneaux, un autre jour des kiwis, puis  des kakis, des mangues, etc…

Pour 4 personnes :

4 filets de poulet

un fruit exotique coupé en morceaux

une cuillerée à soupe de curry

une petite boîte de crème de coco, ou de crème fraîche

un bol d’oignons nouveaux, ou d’échalottes

une cuillerée à soupe de poudre d’amandes

sel

poivre du moulin

herbes fraîches

Couper les filets de poulet en gros cubes, faîtes-les sauter dans un wok avec de l’huile de noix de coco pendant quelques minutes, il ne faut pas trop les cuire pour qu’ils restent tendres. Ajouter les oignons et laisser roussir légèrement en tournant avec une cuillère en bois. Ajouter le fruit exotique coupé en morceau (aujourd’hui j’ai coupé 2 tranches d’ananas). Ajouter la crème de coco et la poudre d’amandes, laisser mijoter 2 minutes en terminant par de la coriandre fraîche juste avant de servir. Accompagner ce plat avec un riz pilaf parfumé aux feuilles de menthe.

Vin conseillé : Un Cabernet Sauvignon Casillero del Diablo qui s’accordera parfaitement avec le sucré-salé de ce plat !

Musique : Bela Fleck ! Essayez l’album Greatests Hits of the XX th century , c’est à la fois léger, acidulé, épicé, …. un régal !

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DESSERT GOURMAND AUX PERLES DU JAPON

9 03 2012

Recette à peine revisitée de Bruno Doucet Chef du restaurant  » La Régalade ».

Pour 6 personnes

50 gr de perles du japon

1/2 litre de lait d’amande, ou de soja, ou de vache

1 petite bôite de lait de coco

1 gousse de vanille

75 gr de sucre (fructose)

4 fruits de la passion

1 mangue

1 barquette de fraises ou de framboises

1 verre de jus d’orange

10cl d’eau.

Porter le lait a ébullition avec la vanille ( Merci à Greg du blog « Bienvenue à ma table » qui m’a offert un ananas de vanille torsadé

J’en ai parfumé abondemment mon lait d’amande). Ajouter les perles du japon, 50 gr de sucre, laisser frémir 15 minutes et ajouter le lait de coco, réserver. Dans une autre casserole,  verser le jus d’orange, la pulpe des fruits de la passion,  1/4 de mangue, l’eau, 2 belles cuillères à soupe de sucre et porter a ébullition pendant 2 minutes, mixer, et laisser refroidir.

Couper le reste de la mangue en petits morceaux ainsi que les fraises ou les framboises. Laisser  reposer le tout 3 heures dans votre réfrigérateur.

Dans un verre transparent, verser un peu de soupe de fruits, puis ajouter les fruits coupés et terminer par les perles du japon au lait de coco, servir avec des tuiles aux amandes, ou des macarons à la framboise.

 

 

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Point d’orgue avec le chanteur lyrique Paul Gay……

17 01 2012

                                                                                                                                                       Photo Marianne Rosenstiehl

Paul Gay est un baryton basse français né le 8 novembre 1968. Cet artiste lyrique possède une voix exceptionnelle qui lui permet de chanter des rôles allant de Haendel et Rossini à Debussy ou Wagner. Il s’impose dans des répertoires et des langues variées en France comme à l’étranger et c’est à l’opéra Bastille à Paris que je suis allée l’écouter pour la première fois dans le rôle diabolique de Méphistophéles . Il partageait cet opéra avec le ténor Roberto Alagna (Faust) et la soprane Inva Mula (Marguerite).

Il fait beau et nous avons rendez-vous devant la belle église Saint Eustache; j’arrive la première et entre dans l’église aussi pour la première fois ! C’est un cadre idéal pour me rappeler la voix de ce chanteur que j’ai écouté dans la messe en si mineur de J.S Bach. L’église est en face d’un restaurant mythique ……J’aperçois le chanteur  souriant, venir vers moi. Après les présentations d’usage, visiblement ce n’est pas vers l’église que nous nous dirigeons, Paul Gay a faim et c’est l’heure de déjeuner, nous allons déguster « un pied de cochon » aussi pour la première fois.

SBR – Quelle est la première chanson que vous ayez chantée ?

Il esquisse un sourire malicieux

PG – Fais dodo

SBR – A quel âge ?

PG – C’est immémoriel !

SBR – Votre plat d’enfance ?

PG – J’ai plein de souvenirs sucrés ! De gâteaux, de crumbles, de crèpes, mais surtout de  riz au lait,  il faut que les grains soient juste imbibés et gonflés sans être pâteux ni ruisselants de lait dans la cuillère.

Je découvre un fin gourmet, et par la suite un fin cuisinier !

SBR – A quel âge avez-vous découvert votre voix de basse ?

PG – A 20 ans par hasard.

SBR – A 20 ans qu’avez-vous découvert dans votre assiette ?

PG – Je dirai que ce n’est pas dans mon assiette, mais dans mon verre. Vers 18 – 20 ans  j’ai commencé à m’intéresser et à apprécier les breuvages alcoolisés et sourtout les vins; j’aime beaucoup les Bordeaux, mais aussi ceux provenant de n’importe quelle région,  alors que je n’en avais aucune notion avant.. A la même époque je faisais un plat qui était assez.. »pas piqué des vers », Un magret de canard aux pêches avec une sauce au miel et  au porto.

Hum… Quand est-ce qu’ il m’invite ! C’est évident encore une fois je constate qu’ il y a vraiment de l’harmonie  entre l’art et la gastronomie.

SBR – Quel est le chanteur qui vous a le plus influencé ?

PG – Il y en a deux : José Van Dam parce que c’est celui auquel je m’indentifie le plus vocalement et NicolaÏ Ghiaurov  pour cette espèce de chatoyance du timbre que je recherche moi-même: la brillance d’une voix impalpable. Je m’identifie souvent à des voix que l’on ne peut pas saisir. Il y a des voix de basse, que j’appelle des voix de « pâte » qui sont rondes, corsées et en même temps matérielles, mais la mienne je la conçois comme une voix juste de brillance.

SBR – Est-ce que vous parlez de la voix ou du vin ? Vous employez le même vocabulaire.

PG – Ha oui ! Pourtant j’aime bien les vins qui ont du corps ! Ma voix a du corps mais elle est aussi vibratoire. Certains chanteurs barytons possèdent des voix où l’on sent que l’on pourrait les attraper, elles sont moelleuses, voyons… comme  un gros oreiller. Ça, ce n’est pas moi, si j’essaie je me fourvoies!

SBR – Chantez-vous de la variété ?

PG – Non, je m’estime totalement anti-doué pour ça,  je n’aime pas vraiment la variété que l’on entend en ce moment sur les ondes, ou à la télévision, cela dépend ou s’arrête la variété,  j’aime bien le rock, je ne sais pas si l’on peut dire que  Gainsbourg, Brel,  c’est de la variété !  Je m’estime totalement incapable de m’exprimer sur ce mode qui ne me convient pas.

SBR – Etes-vous plutôt plat du monde ou steack frites ?

PG – Je suis plat du monde et le steak frites en fait partie.

SBR – Y-a-t’il une différence entre ce que vous écoutez et ce que vous chantez ?

PG – Oui,  j’écoute surtout du piano, rarement du chant. Mon premier disque de Beethoven était l’intégrale des sonates  par Yves Nat.  J’aime aussi les  quatuors, les concertos interprétés par Serkin; récemment j’écoutais la sonate au clair de lune par Emile Guilels, son jeu m’a « cloué au siège » ….

Vu son expression il revit le moment !

SBR – Votre  voix me fait penser  à une oeuvre de ce compositeur, le son est masculin, impressionnant et chaque note est porteuse d’une sensibilité vibrante.

PG – J’ai le sentiment qu’il y a des compositeurs masculins comme Schubert par exemple, bien que l’on disait qu’il avait une personnalité troublée,  Schumann est un personnage féminin, pour moi sa musique vocale est impossible à interpréter. Je n’arrive pas à entrer dans cet univers de délicatesse intime, j’ai l’impression d’être un éléphant dans un magasin de porcelaine ! En revanche je comprends facilement et pleinement Schubert.

SBR – Parmi tous les rôles que vous avez interprétés vous êtes impressionnant dans la chanson du veau d’or dans l’opéra de Faust, quel est le plat qui pour vous se déguste avec la même délectation et le même enthousiasme ?

PG –  Ha ha ! Un tartare, une viande bien crue, et bien épicée .

SBR – Vous incarnez dans vos rôles, tantôt le mal (le diable) tantôt le bien (le prêtre) quel est votre rôle préféré ?

PG – Ni l’un ni l’autre, mon rôle préféré est celui de l’homme bléssé, comme Golaud dans Peleas et Mélisandre (Debussy) ou Philippe II (Verdi) Amfortas dans Parsifal (Wagner)  ou Boris Goudonov (Moussorski). Bien qu’il y a des émotions différentes, violentes, une forme de peur,  Mephisto, c’est amusant, jouissif, plaisant à interpréter mais il n’y a pas de sentiment d’amour, de pitié, alors que le public peut éprouver   pour  Golaud  de la compassion, de la tristesse, de l’admiration, car cette espèce de  colosse puissant incarne  aussi la jalousie. Boris porte en lui la culpabilité, Amfortas est un roi avec une grande élégance, il y a  toute une palette d’émotions que l’on peut susciter chez les gens. Ce que j’aime, ce sont les personnages puissants avec une félure.

SBR – Qu’est-ce qui incarne le bien et le mal dans votre assiette ?

PG – Toute chose selon sa quantité qui vient déranger le plaisir et l’équilibre.

SBR – Est-ce que vous cuisinez ?

PG – Oui et j’aime cuisiner.

SBR – Quel est votre plat fétiche ?

PG – J’en ai plusieurs, les lasagnes que je décline soit à la viande, soit aux fruits de mer, ou  aux épinards. Les magrets, les curry d’agneau au lait de coco  et noix de cajou, aubergines et courgettes ( que je laisse mijoter  au moins pendant 2 heures pour obtenir une sauce bien onctueuse ), la saucisse morteau aux lentilles… Ce sont des plats qui reviennent souvent. En dessert je réalise la poire Belle Hélène car je confectionne moi même mes glaces et mes sorbets. J’aime surtout faire la cuisine pour mes amis, c’est un peu mon crédo dans la vie ! Je suis incapable d’aller voir seul une exposition de peinture, je me trouve souvent dans des pays étrangers, dans des villes magnifiques, ou il y a des musées sublimes, mais si je ne suis pas accompagné je n’y  vais pas. L’art se partage sinon il n’a pas lieu d’être.

SBR – Vous voyagez beaucoup quel est le pays qui vous séduit le plus par sa gastronomie ?

PG -L’Italie

SBR – Quel est le lieu le plus magique en accord avec votre voix ?

PG – La douche ha ha ! Je chante tout et n’importe quoi, j’ai une théorie sur le chant quotidien, je pense que lorsqu’il me vient des phrases musicales d’opéra, etc… Ce n’est pas par hasard. J’écoute les mots qui me viennent à l’esprit, ils sont en général en rapport avec ce que je ressens et ce que je vis et souvent je m’auto-analyse de cette façon. « Tiens ça ne va pas trop aujourd’hui car je chante des mots qui impliquent une forme de souci » ou le contraire  « je me sens bien et  je chante une espèce de légèreté » .

SBR – Quel est le restaurant le plus en accord avec votre palais ?

PG – Ma cuisine

SBR – Si vous deviez chanter pour quatre personnes mortes ou vivantes à un dîner somptueux ?

PG – En  un, Mon grand-père qui est mort qui ne m’a jamais entendu chanter et qui est une des raisons pour lesquelles je me suis mis à chanter. En deux, celui qui fera de moi un artiste reconnu dans le monde entier. En trois, Dimitri Mitropoulos chef d’orchestre. En quatre, la femme de ma vie.

SBR – Si Paris était une mélodie ?

PG – « Hôtel » de Francis Poulenc.

SBR – Quelle est votre actualité ? (nous sommes le 7 février 2012 )

PG –  J’interprète le comte Des Grieux dans Manon de Massenet à l’opéra Bastille jusqu’au 13 février. Ce soir c’est la générale

SBR – Où allez vous dîner après la représentation ?

PG – À la cantine de l’opéra avant la représentation et après j’irai boire du champagne avec mes proches !


 

 

 

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Variation sur un dessert d’enfance de Paul Gay

17 01 2012

RIZ AU LAIT AUX PARFUMS D’ISPAHAN

100 gr de riz rond à dessert

1 litre de lait d’amande bio

100 gr de pétales de roses cristallisées ( Épicerie Lion )

1 càs de beurre Bordier

1 boîte de litchi

1,5 gr d’agar agar

100 gr de macarons à la framboises  Daniel Mercier (Grande Epicerie Paris) ou à confectionner vous même, voir recette dans l’article précédent.

100 gr de framboises fraîches

2 gousses de vanille

Porter le litre de lait d’amande à ébulition avec 2 gousses de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.

Blanchir le riz dans 1 litre d’eau puis l’égoutter en le rafraichissant sous le robinet d’eau froide.

Ajouter le riz dans le lait bouillant, enlever la vanille. Ajouter les pétales de roses, le beurre, et laisser frémir à couvert pendant 45 mn, puis laisser sur la plaque à refroidir 3 heures.

Verser la boîte de litchi avec le jus dans une casserole et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 20mn, passer au mixer plongeant de façon à obetenir une compotée avec des petits morceaux de fruit. Remettre sur le feu, ajouter l’agar agar, porter à ébullition 30 secondes puis éteindre et réserver au frais.

Montage 

Dans une coupe transparente :

Déposer quelques framboises dans le fond du récipient puis une couche riz, des macarons émiettés, la  compote de litchi,

remettre des macarons, du riz, et terminer par des framboises.

 

Musique : Concerto en La maj pour piano et orchestre par David Fray

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LE DERNIER JOUR DE L’ANNEE …

1 01 2012

A la tombée de la nuit lorsque tout s’illumine dans les rues et que les parisiens se dépêchent de rentrer chez eux pour préparer le dernier repas de l’année, Charlotte ma fille est arrivée avec des macarons de Pierre Hermé, ces macarons sont sublimes et juste fabriqués pour les fêtes de fin d’année.

 » Macaron Truffe blanche et noisettes de Piémont »

Bien sûr je suis incapable de vous révéler le secret des macarons de Pierre Hermé, mais si je me fie à mon palais, à mes cours sur les macarons, au beau livre de Pierre Hermé sur les macarons, je pense que la recette que je vous livre n’est pas très éloignée de l’original.

La ganache à la truffe  blanche et noisettes :

Faire fondre 120 gr. de chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition 400 gr. de crème, la verser dans un mixer avec 60 gr. de truffe blanche en morceau avec des noisettes concassées. Une fois la crème mixée, on la verse en 3 parts égales sur le chocolat blanc et on mélange à chaque versement. On débarasse sur un plat et on laisse refroidir dans le frigidaire.

Le biscuit :

On fait bouillir 75 gr. d’eau minérale avec 300 gr. de sucre semoule à 118°, dès que le sirop atteint 115° on monte 110 gr. de blancs d’oeufs en neige . Une fois bien fermes, on verse le sucre cuit sur les blancs et on laisse refroidir. Auparavant on aura préparé  dans un autre récipient 300 gr. de poudre d’amande espagnole mélangée avec 300 gr. de sucre glace, et  110 gr. de blancs d’oeufs avec un colorant de votre choix. (juste une pointe de couteau).

On mélange les 2 préparations et on dresse à la poche à douille sur un papier cuisson. Laisser  reposer (croûter ) à l’air libre de 2H à 3h. Pré-chauffer le four à 180° et glisser  les macarons dans le  four 12 minutes , le four légèrement entre-ouvert.

Souder les macarons en les garnissant avec la ganache à la truffe et les noisettes concassées.

Les déguster 24h après être sortis du frigidaire.

Vin conseillé : un champagne Moët et Chandon 1998 millésimé.

 

 

NOIX DE SAINT-JACQUES SUR CRÈME DE TOPINAMBOURS A L’HUILE DE TRUFFE

Pour 4 personnes

1kg de topinambours

1/3 de lait, 1/3 d’eau, 1/3 de crème allégée.

1 oignon doux

1/4 de pomme verte

1 càs d’huile de pépins de raisins

sel et poivre.

4 càc d’huile de truffe

1 càs à soupe de coriandre ciselée.

Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. A feu moyen, dans une sauteuse, faire revenir l’oignon ciselé avec un filet d’huile de pépins de raisins. Ajouter les cubes de topinambours pendant 8 minutes. Couvrir avec l’eau, le lait et la crème saler et poivrer et laisser cuire à thermostat 5, pendant 35 minutes. Mixer et ajouter un jus de citron. Vous devez obtenir une crème veloutée. faire revenir les noix de saint-jacques dans un peu d’huile, 1 minute de chaque côté.

Dressage :

Verser la crème dans le creux d’une assiette, ajouter un peu de coriandre fraîche,  quelques brindilles de pomme verte, verser une cuillère à café d’huile de truffe  dans chaque assiette et ajouter les noix de saint-jacques.

 

NOIX DE SAINT-JACQUES EN COCOTTE

12 noix de saint-jacques

500 gr. de pommes de terre grenaille

1 gousse d’ail ciselée

100 gr de girolles

1càs de cerfeuil

1 branche de thym

1càs d’huile d’olive

30 gr de beurre Bordier,

1 càc de pimenton de la Vera

Dans une casserole d’eau froide plonger les  pommes grenaille et les cuire pendant 15 minutes à feu moyen à partir de l’ébullition. Faire rissoler dans un mélange beurre et huile tous les  ingrédients cités au-dessus, ajouter  les pommes grenailles et les girolles. Saler  en ajoutant  une càc de pimenton de la Vera,  mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Dans une poële faire revenir les noix de Saint-Jacques pendant une minute de chaque côté.

Dresser dans des cocottes individuelles, les pommes grenailles assaisonnées  les champignons et ajouter les noix, remettre au four à 180° pendant 4 minutes et parsemer le tout de feuilles de cerfeuil coupées au ciseaux.

Vin conseillé : un pinot Auxerrois vieilles vignes de chez Pierre Hager

ET LE DESSERT ?

Charlotte a fait 20 minutes de queue devant l’enseigne de Pierre Hermé pour nous ramener ces gâteaux  délicieux que sont l’Ispahan et le flocon d’Ispahan !! Sublimes !! Succulents, malheureusement je n’ai pas la recette, mais je vous donne l’adresse, car vous n’allez pas le regretter, et je pense qu’après les fêtes de fin d’année vous ne ferez pas la queue !

 

Musique : une sélection de musiques festives ! Parmi lesquelles Michael Bublé, Diana Krall, Pat Metheny, des extraits d’opéras de Verdi, Mozart, etc.. Faites votre propre liste de titres qui pétilleront en même temps que votre champagne !

 

 

 

 

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