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La Cuisine au Piano » gambas

80 ans ça se fête gastronomiquement !

20 07 2012

Lorsque l’on a un beau-père Breton et que l’on est d’origine Espagnole (entre autres) on ne peut que réaliser une bonne paella aux fruits de mer !

Dans les Cantabriques, nous avons la même musique celtique, la cornemuse est un instrument qui m’est très familier. Lorsque j’allais gambader dans les montagnes ce n’était pas la flûte du petit berger de Debussy que j’entendais, mais la « gaieta » (cornemuse espagnole) qui chantait à mes oreilles, et l’on pouvait les jours de fêtes sentir  aussi,les odeurs des paellas que l’on cuisinait dans les champs.

La Bretagne offre les mêmes gambas, les palourdes sont moins grises, mais aussi bonnes, alors sans aucune hésitation j’ai cuisiné une paella qui a fait honneur aux 80 printemps de Gilbert mon beau-père !

Pour  4 personnes :

2 calamars frais

4 grosses gambas

8 langoustines

250 gr  de palourdes

250 gr de moules

300 gr de riz spécial paella

1 oignon

3 gousses d’ail

1 tomate

8 poivrons « piquillos » en bocal

1 càc de pimenton « de la Vera »

1 pincée de fils de safran

sel

arêtes et têtes de poissons

750 gr d’eau

1 citron

Huile d’olive espagnole ( le goût  est très différent de l’italienne ou de la française)

 

Dans une casserole déposer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter l’eau, saler et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une demie heure, ajouter le safran.

Dans « la paella » (plat traditionnel espagnol) verser suffisament l’huile d’olive pour faire revenir, l’oignon ciselé, l’ail, la tomate, les calamars. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter le bouillon petit à petit comme pour un rizotto.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les langoustines les moules les palourdes et les gambas. L’eau des fruits de mer viendra absorber les grains de riz, rajouter les piquillos. Dernière touche, en exprimant un jus de citron et en ajoutant quelques rondelles pour la décoration. Déguster sans modération !

Je pensais qu’il en resterait pour le repas du soir, mais jugez plutôt !!

Vin conseillé :  sans aucun doute un Albariño, célèbre vin blanc de Galice, réputé pour son mélange de fraicheur et de moelleux. Si vous habitez Paris vous pouvez vous le procurer chez El Bierzo, 29, rue de l’Ouest dans le 14 ème, ainsi que tous les produits espagnols cités ci-dessus.

Musique : pour associer Bretagne et Cantabriques, écoutez l’excellent groupe Hevia, et sa cornemuse espagnole !

 

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Symphonie d’asperges, mangue et gambas à la Japonaise

29 05 2010

Pour 2 personnes

1 betterave crue

1 botte d’asperges vertes

1 mangue

120 gr de grosses crevettes

sel et poivre

Vaisselle : ISSÉ St Germain

SAUCE :

Mixer une demie mangue avec :

2 càs de soja

1 càc de mirin

1 càs de saké

1 càc de vinaigre de riz

1 càc de sirop d’agave

1 càs d’eau

1 càc de gingembre frais rapé

1 càc de Yuzu

1 gousse d’ail confite.

A la mandoline, raper finement la betterave en rondelles, les badigeonner  d’huile de sésame au pinceau; les étaler une par une sur une feuille de cuisson et enfourner 15 mn à 200° (selon la puissance du four)

Cuire les asperges al dente dans 12 cl de bouillon de dashi ; gardez-en une crue coupée très finement en brindille.

Couper la première moité de la mangue façon allumettes ; réserver l’autre moitié pour la sauce.

Dans une assiette, étaler les pétales de betteraves, ajouter les asperges cuites, quelques brindilles d’asperge crue, les allumettes de mangue, les crevettes , poivrer, saler très peu et recouvrir de sauce.

Hum… c’est délicieux !

Vin conseillé  : pour ses arômes florales et minérales, un Sancerre Blanc, servi bien frais !

Musique : l’album Largo du pianiste Brad Mehldau, pour son dépouillement et la pureté de son jeu.

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