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La Cuisine au Piano » brocolis

Lentillons terre et mer

19 10 2010

Photo Grégoire Camuzet

Pour la terre

250 gr de lentillons

2 càs d’huile d’olive

Tous les légumes ci-dessous coupés en petits dés:

1 bol de carottes

1/2 bol d’échalottes

1 bol de poireaux

1 gousse d’ail

germes de brocolis

1 càs de pimenton de la Vera doux

1 bol de bouillon de boeuf ou de volaille (en cube)

1 kg de langoustines

6 tranches de foie gras mi-cuit au cacao

vinaigrette :

4 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre de cidre + 1,5  càs de vinaigre de jerez

1 demie càs de moutarde

2 gousses d’ail confites

1 bonne càs de tapenade truffée

2 échalottes

Dans une cocotte en fonte recouvrir les lentillons d’eau froide et ajouter tous les légumes, laisser cuire pendant 25

minutes. Dans une poele, frire des lamelles d’ail coupées très finement et ajouter le pimenton, verser dans la cocotte, saler très peu.

Une fois cuites, égoutter les lentillons et préparer la vinaigrette.

Réduire le bouillon au miroir et laisser reposer. Le mixer  avec les ingrédients réservés pour la vinaigrette et ajouter  la moutarde, l’ail confit, re-mixer.

Pour la mer

1 kg de langoustines

12 morceaux de legine fumée

Mélanger la vinaigrette aux lentillons, ajouter la tapenade et mélanger. Poser  délicatement sur les lentillons,les langoustines décortiquées cuites à la vapeur (temps de cuisson 3 minutes). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper la legine en lamelles ainsi que le kiwi confit et dresser à côté les lentillons dans un emporte pièce cylindrique en posant sur le sommet la tranche de foie gras et une langoustine. Agrémenter de germes de brocoli coupés au ciseaux.

Le vin idéal : un Savennières blanc de 1990 pour son arôme fumé qui épouse à merveille celui du légine !

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Le Potager Parisien

21 06 2010

Ingrédients :

1kg de tomates

200gr de pain rassis

15cl de vinaigre de jerez

25cl d’huile d’olive

1 à 2 gousses d’ail

4 càs de purée d’amandes ( Jean Hervé )

sel

100gr de pain complet aux céréales

petits légumes : navets, carottes, brocolis, asperges, betteraves, épis de maïs, feuilles de salade, etc….

Elaboration :

Plonger les tomates quelques instants dans une eau bouillante afin de leur enlever la peau plus facilement;  les mixer avec le pain rassis, le vinaigre, l’huile, l’ail, la crème d’amande puis saler.

Il faut obtenir une purée épaisse que l’on étalera dans un joli plat de présentation, pour y planter tous les petits légumes cuits à la vapeur al dente; 10 à 12 minutes; ils seront croquants et tiendront mieux debout dans la crème orange; j’ai rajouté des petits raisins aux vinaigre au bout d’une pique; on peut les remplacer par des olives. À l’aide d’un couteau  économe transformer vos carottes en ruban pour leur donner une forme de fleur. Et pour terminer, « semer » le pain intégral que vous aurez passé au four puis le mixer afin d’obtenir une texture graineuse.

Mes amis hier soir se sont régalés sur le plan esthétique, poétique, et gustatif . A vous d’essayer cette recette ou celle des radis de Clotilde « Chocolate & Zucchini » qui sont des variantes du Célèbre restaurant Le Noma à Coppenague.

Vin conseillé : un Merlot rosé Domaine Haut-Nodin, pour sa fraîcheur en bouche et son élaboration soignée.

Musique : « Les jardins sous la pluie » de Claude Debussy.

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