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La Cuisine au Piano » japonaise

MADELEINES AU THÉ VERT

17 02 2011

Recette tirée du livre : Nouvelle Cuisine Japonaise – HISAYUKI TAKEUCHI

24 madeleines : 200gr de beurre doux fondu – 190g de farine tamisée – 1 càs de thé vert Matcha tamisée – 200g de sucre semoule -4 oeufs entiers à température ambiante – 1 pincée de yuzu rapé – 5g de levure chimique – 1 pincée de sel.

Pour les moules 30g de beurre mou – 1 càs de thé vert Matcha ou de farine.

Frottez le sucre et le yuzu râpé. Laisser reposer un moment. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel et le thé vert à la main dans une terrine, pour bien lier le thé vert aux autres ingrédients. Cassez les oeufs dans un bol, puis creusez une fontaine dans le mélange et versez-y tous les oeufs ensemble; tournez bien avec un fouet du centre de la terrine vers l’extérieur pour une pâte sans grumeau. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis versez-le dans la terrine. Il est important de ne pas trop mélanger, pour ne pas introduire trop d’air. Réservez dans le réfrigérateur pour raffermir la pâte, pendant 2 ou 3 heures.

Beurrez et farinez les moules à madeleines avec le thé vert ou la farine. Avec une càs, prélevez un peu de la pâte et versez-la dans chacune des alvéoles du moule. Placez au four préalablement chauffé à 200° pendant 3 minutes, laissez à 190° pendant 7 à 10 minutes. Touchez le dessus de la madeleine avec votre doigt, si ça ne colle pas c’est que c’est cuit. Démoulez.

Après ce fameux repas au Kaiseki, j’ai eu envie de continuer à déguster les madeleines de Proust si récentes ! Nostalgie oblige, le livre « Nouvelle Cuisine Japonaise » que je  vous recommande m’y a fortement aidé. Comme je n’avais pas de Yuzu sous la main, je l’ai incorporé dans le beurre déjà préparé . « Beurre bordier au Yuzu ». J’ai aussi divisé par 2 les ingrédients proposés dans la recette. 12 madeleines ce n’est pas mal aussi pour se faire plaisir à deux !!

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SAINT-VALENTIN au Restaurant-laboratoire KAISEKI

17 02 2011

Pas moins de 7 saints répondent au nom de Valentin mais nous fêtons tous, le 1er  des Valentin.

Valentin est un prêtre romain du IIIème siècle qui vit sous le règne de Claude II, un empereur engagé dans de sanglantes campagnes militaires; il interdit le mariage aux jeunes combattants sous prétexte de ménager leurs forces. Valentin en secret continue a leur donner la bénédiction du mariage. Démasqué, il est emprisonné mais tombe amoureux de la fille de son geolier. La légende raconte qu’il redonna la vue à cette jeune fille aveugle, qui prit soin de lui. Reconnaissant, il lui envoie avant d’être exécuté un 14 février, des messages (des feuilles en forme de coeur) signés »Ton Valentin ».

Au fil du temps, ce pauvre Valentin est devenu le Saint Patron des amoureux, et Yannick et moi nous sommes allés fêter notre amour  au Restaurant-laboratoire Kaiseki au 7, rue Lefèbvre, 75015 Paris dont le  Chef Hisayuki Takeuchi est un autre amoureux …. de l’art culinaire.

Hisayuki Takeuchi raconte une histoire d’amour en créant un art de l’éphémère destiné à exalter nos sens en attente du beau et du bon. Il nous donne à manger, à déguster, à savourer, à envier le plat du voisin de table qui attend avec ravissement d’être surpris par le coup de foudre !

Le plat du voisin de table…

Hisa (pour ses amis) est un cuisinier, un  artiste, un chercheur, un poète, un mélomane, un philosophe, un Maître qui réveille en nous l’art de la vie.


La partition :

MENU TOPAZE  (inauguré le jour de la Saint Valentin 14 février)

Ouverture

Lit de salade verte, sashimi de bar,

Mozzarella, mangue rapée, sauce thé vert, betterave et orange agar agar.

Allegro

Fricassée  de saumon

Brocoli, taro, salade de germes, pain de mie maison au thé vert, échalotte.

Final

Meringue, ricotta, grenade, thé vert et huile d’olive, génoise chantilly.

Rappel : Digestif

Liqueur de prune japonaise.

Ce repas a été servi avec un verre d’un excellent Sancerre blanc, et a été accompagné d’une musique oscillant entre jazz et Free-jazz, choix très rare, particulièrement osé et en osmose parfaite avec la partition culinaire !

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