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La Cuisine au Piano » langoustines

80 ans ça se fête gastronomiquement !

20 07 2012

Lorsque l’on a un beau-père Breton et que l’on est d’origine Espagnole (entre autres) on ne peut que réaliser une bonne paella aux fruits de mer !

Dans les Cantabriques, nous avons la même musique celtique, la cornemuse est un instrument qui m’est très familier. Lorsque j’allais gambader dans les montagnes ce n’était pas la flûte du petit berger de Debussy que j’entendais, mais la « gaieta » (cornemuse espagnole) qui chantait à mes oreilles, et l’on pouvait les jours de fêtes sentir  aussi,les odeurs des paellas que l’on cuisinait dans les champs.

La Bretagne offre les mêmes gambas, les palourdes sont moins grises, mais aussi bonnes, alors sans aucune hésitation j’ai cuisiné une paella qui a fait honneur aux 80 printemps de Gilbert mon beau-père !

Pour  4 personnes :

2 calamars frais

4 grosses gambas

8 langoustines

250 gr  de palourdes

250 gr de moules

300 gr de riz spécial paella

1 oignon

3 gousses d’ail

1 tomate

8 poivrons « piquillos » en bocal

1 càc de pimenton « de la Vera »

1 pincée de fils de safran

sel

arêtes et têtes de poissons

750 gr d’eau

1 citron

Huile d’olive espagnole ( le goût  est très différent de l’italienne ou de la française)

 

Dans une casserole déposer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter l’eau, saler et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une demie heure, ajouter le safran.

Dans « la paella » (plat traditionnel espagnol) verser suffisament l’huile d’olive pour faire revenir, l’oignon ciselé, l’ail, la tomate, les calamars. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter le bouillon petit à petit comme pour un rizotto.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les langoustines les moules les palourdes et les gambas. L’eau des fruits de mer viendra absorber les grains de riz, rajouter les piquillos. Dernière touche, en exprimant un jus de citron et en ajoutant quelques rondelles pour la décoration. Déguster sans modération !

Je pensais qu’il en resterait pour le repas du soir, mais jugez plutôt !!

Vin conseillé :  sans aucun doute un Albariño, célèbre vin blanc de Galice, réputé pour son mélange de fraicheur et de moelleux. Si vous habitez Paris vous pouvez vous le procurer chez El Bierzo, 29, rue de l’Ouest dans le 14 ème, ainsi que tous les produits espagnols cités ci-dessus.

Musique : pour associer Bretagne et Cantabriques, écoutez l’excellent groupe Hevia, et sa cornemuse espagnole !

 

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Lentillons terre et mer

19 10 2010

Photo Grégoire Camuzet

Pour la terre

250 gr de lentillons

2 càs d’huile d’olive

Tous les légumes ci-dessous coupés en petits dés:

1 bol de carottes

1/2 bol d’échalottes

1 bol de poireaux

1 gousse d’ail

germes de brocolis

1 càs de pimenton de la Vera doux

1 bol de bouillon de boeuf ou de volaille (en cube)

1 kg de langoustines

6 tranches de foie gras mi-cuit au cacao

vinaigrette :

4 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre de cidre + 1,5  càs de vinaigre de jerez

1 demie càs de moutarde

2 gousses d’ail confites

1 bonne càs de tapenade truffée

2 échalottes

Dans une cocotte en fonte recouvrir les lentillons d’eau froide et ajouter tous les légumes, laisser cuire pendant 25

minutes. Dans une poele, frire des lamelles d’ail coupées très finement et ajouter le pimenton, verser dans la cocotte, saler très peu.

Une fois cuites, égoutter les lentillons et préparer la vinaigrette.

Réduire le bouillon au miroir et laisser reposer. Le mixer  avec les ingrédients réservés pour la vinaigrette et ajouter  la moutarde, l’ail confit, re-mixer.

Pour la mer

1 kg de langoustines

12 morceaux de legine fumée

Mélanger la vinaigrette aux lentillons, ajouter la tapenade et mélanger. Poser  délicatement sur les lentillons,les langoustines décortiquées cuites à la vapeur (temps de cuisson 3 minutes). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper la legine en lamelles ainsi que le kiwi confit et dresser à côté les lentillons dans un emporte pièce cylindrique en posant sur le sommet la tranche de foie gras et une langoustine. Agrémenter de germes de brocoli coupés au ciseaux.

Le vin idéal : un Savennières blanc de 1990 pour son arôme fumé qui épouse à merveille celui du légine !

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