La Cuisine au Piano

Photo Grégoire Camuzet

Pour la terre

250 gr de lentillons

2 càs d’huile d’olive

Tous les légumes ci-dessous coupés en petits dés:

1 bol de carottes

1/2 bol d’échalottes

1 bol de poireaux

1 gousse d’ail

germes de brocolis

1 càs de pimenton de la Vera doux

1 bol de bouillon de boeuf ou de volaille (en cube)

1 kg de langoustines

6 tranches de foie gras mi-cuit au cacao

vinaigrette :

4 càs d’huile d’olive

1 càs de vinaigre de cidre + 1,5  càs de vinaigre de jerez

1 demie càs de moutarde

2 gousses d’ail confites

1 bonne càs de tapenade truffée

2 échalottes

Dans une cocotte en fonte recouvrir les lentillons d’eau froide et ajouter tous les légumes, laisser cuire pendant 25

minutes. Dans une poele, frire des lamelles d’ail coupées très finement et ajouter le pimenton, verser dans la cocotte, saler très peu.

Une fois cuites, égoutter les lentillons et préparer la vinaigrette.

Réduire le bouillon au miroir et laisser reposer. Le mixer  avec les ingrédients réservés pour la vinaigrette et ajouter  la moutarde, l’ail confit, re-mixer.

Pour la mer

1 kg de langoustines

12 morceaux de legine fumée

Mélanger la vinaigrette aux lentillons, ajouter la tapenade et mélanger. Poser  délicatement sur les lentillons,les langoustines décortiquées cuites à la vapeur (temps de cuisson 3 minutes). Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.

Couper la legine en lamelles ainsi que le kiwi confit et dresser à côté les lentillons dans un emporte pièce cylindrique en posant sur le sommet la tranche de foie gras et une langoustine. Agrémenter de germes de brocoli coupés au ciseaux.

Le vin idéal : un Savennières blanc de 1990 pour son arôme fumé qui épouse à merveille celui du légine !