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La Cuisine au Piano » fenouil

POINT D’ORGUE…AVEC LE PIANISTE CLAUDE KAHN

15 05 2011

Le point d’orgue est un signe placé au-dessus d’une note qui indique une prolongation de cette note, c’est une sorte  de pause  qui dure le temps que l’on veut.

Claude Kahn est un pianiste international (grand prix Frantz Liszt) que j’apprécie pour la maîtrise de son jeu puissant, sa virtuosité jamais démonstrative, sa sensibilité toujours juste à mes oreilles. Il a créé le concours de piano Claude Kahn, le plus important en France. Des candidats  de différents pays viennent jouer  chaque année et les meilleurs se voient récompensés par le prix Claude Kahn.


 

SBR – Le plat de votre enfance ?

C.K  – Que j’ai détesté ? Le tapioca

SBR – Je voulais dire celui que vous avez le plus aimé …

C.K   – (Cela semble venir de très loin, …) Ma grand-mère faisait des roulés à la confiture que j’adorais, elle les enfournait dans une vieille cuisinière à charbon, je me souviens de leur gôut  c’était merveilleux !

SBR – Et maintenant .. Vous n’en mangez plus ?

C.K   –  Non, puisque personne ne peut les reproduire.

SBR –  Quel est votre plat préféré ?

C.K  –  Il y en a beaucoup, j’aime tellement de choses, je suis très gourmand, par exemple les quenelles quant elles sont bien faites, les coquilles St Jacques,… j’adore.

SBR –  Vous aimez le caviar ?  ( question très orientée car j’en ai une jolie boîte dont on m’a fait cadeau il y a quelques jours)

C.K   – Le caviar aussi mais c’est tellement cher !

SBR  –  Vous m’inspirez, je vais réaliser un plat de St Jacques avec du caviar que m’a rapporté une de mes amies Ukrainienne, las-bas ce n’est pas cher ! Préférez-vous la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne ?

C.K    –  J’aime les deux, du moment que c’est bon mais peut-être que j’ai un point faible pour les desserts. Je me régale avec  des oeufs à la neige.

SBR – Est-ce que vous cuisinez vous-même ?

C.K   – Pas du tout je ne sais pas, je n’ai pas la patience, je ne suis pas doué pour ça !

SBR   – (Mais tellement doué pour l’autre piano qui vous remplit de nourriture spirituelle). Mais vous avez la patience de faire des gammes ?

C.K    –  C’est tout juste !

SBR  –  Quel est le compositeur que vous aimez jouer le plus ? ( réponse avant même de terminer ma phrase)

C.K    –  Chopin.

SBR  – Y-a -t-il pour vous une différence entre ce que vous jouez et ce que vous écoutez ?

C.K   –  Oui une grande différence, je peux écouter de l’opéra : Bellini, Puccini, je ne peux pas les jouer.

SBR –  Si vous deviez inviter une personne morte ou vivante à un dîner somptueux qui choisiriez vous ?

C.K   – La Callas.

SBR  –  Si Paris était une musique ?

C.K    –  ( Il réfléchit un moment avant de répondre…..) Difficile votre question…… Ravel parce que c’est très imagé, et aussi pudique, Paris c’est aussi le côté secret comme  l’est la musique de Ravel, et en même temps c’est tellement beau du point de vue architectural. Ravel c’est aussi très architecturé, comme une horloge suisse.

SBR –  Vous avez enregistré Ravel n’est-ce-pas ?

C.K  – Oui, les 2 concertos et Gaspard de la nuit.

C’était un petit moment privilégié devant un bon repas, juste avant de retourner écouter et juger les candidats « mélomanes » au concours Claude Kahn.


Carpaccio de St Jacques, caviar sauce aux agrumes

Carpaccio de St Jacques

Recette pour 4 personnes

 

12 noix de St Jacques

40 gr de caviar

4 tomates cerises

Fenouil

SAUCE : 2 fruits de la passion,

2 càs d’huile d’olive,

2 oranges

sel et poivre du moulin de chez « Bruno »

Couper les noix de St Jaques à l’horizontale, les recouvrir d’un papier film et les applatir un peu avec le dos d’une cuillère à soupe. Ajouter les ingrédients de la sauce. Couper les tomates en deux moitiés, rajouter un peu de fenouil ciselé, et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Ajouter le caviar 10 minutes avant de servir.

Quenelles de poissons nappées d’une crème mousseline de choux-fleurs, noix de caviar

Quenelles de poissons

 

Pour 4 personnes

250 gr de chair de poissons blancs

300 gr de crème épaisse

1 blanc d’oeuf

1 un court bouillon de poissons

sel et poivre

20 gr de caviar

2 brins de ciboulette

Mixez la chair des poissons, ajoutez le blanc d’oeuf, la crème très froide, le sel et le poivre.

Porter à ébullition 2 litres de court bouillon de poissons. A l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles que vous plongerez dans le bouillon frémissant pendant 8m. Les égoutter puis dresser les quenelles chaudes nappées de crème de choux fleurs tiède  parsemée de petites noix de caviar et de ciboulette ciselée.

Crème mousseline de choux-fleur

250 gr de choux-fleur

100 gr d’oignons ciselés

15 gr de bouillon de volaille (en cube bio chez Naturalia)

250 gr de crème Bridélice

100 gr de lait écrémé

sel et poivre

Blanchir pendant quelques secondes les têtes de choux-fleur que vous aurez détachées en plusieurs bouquets. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oignons ciselés et cuire sans coloration pendant 3 mn sur feu moyen. Ajouter le bouillon, les bouquets et laisser mijoter. Au bout de 30mn égoutter le choux-fleur,  ajouter la crème et le lait, cuire pendant 3mn puis mixer et assaisonner.

 

Œufs à la neige

Oeufs à la neige (Réalisés par le Chef Roby (Le Ritz), rencontré à la grande soirée « Bienvenue à ma table « )

50 cl de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’oeufs

5 blancs d’oeufs

150 gr de sucre

Faire chauffer doucement le lait avec la gousse de vanille bourbon que vous aurez fendue en 2 et grattée avec un petit couteau, laisser infuser pendant 10mn à feu très doux. Dans un autre récipient fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un beau ruban blanc. Verser doucement le lait en retirant l’écorce de vanille sur le mélange oeufs et sucre et reverser le tout dans la casserole. Cuire en tournant sans arrêt avec une cuillère  en bois pendant 10mn. Battre les blancs en neige  en ajoutant 50 gr de sucre. Mettre dans des petits moules et cuire au micro-onde pendant  30 secondes à 1 minute. Disposer la  boule de meringue sur la crème. Vous pouvez rajouter un petit coulis de fraise pour faire plus printanier.

VINS CONSEILLÉS PAR PHILIPPE FAURE-BRAC, MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 1992, qui a eu l’amabilité de bien vouloir s’intéresser à mon menu.

Avec le Carpaccio : un vin blanc sec, minéral, comme un Chablis 2009.

Avec les quenelles : un Pessac-Léognan blanc 2006 ou 2007.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Poulet au chocolat basilic

26 06 2009

j’ai décidé aujourd’hui d’expérimenter  en plat de résistance les petits flacons de chocolats parfumés  de Sébastien Metoyer. Je vous assure que mon mari et ma fille se sont régalés. C’est un plat tout en subtilité que j’ai marié avec des lasagnes de navets , fenouils, petits choux chinois, caramélisés aux oignons , saupoudrés de feuilles de basilic; le tout accompagné d’une gelée de piment d’Espelette.

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Un vrai régal pour les papilles ! Et pour les oreilles j’ai opté pour Michael BUBLÉ , sa belle voix sensuelle se marie tout à fait avec le poulet tendre, nappé de sauce au chocolat basilic !

Recette du poulet au chocolat basilic :

pour 1 personne :

1 filet de poulet

1/2  oignon

2 navets

1/2 bulbe de fenouil

1 Pok choi ( photo )

1 càc d’huile d’olive

1 càs de sirop d’agave

1 càc de gelée de piment d’espelette

PREPARATION

Eplucher les navets, laver les légumes ; couper un navet en rondelles de 6 cm afin d’obtenir des petits cylindres. Couper l’autre navet en tranches très fines, façon lasagnes. Ma mandoline me facilite le travail. Les cylindres, les bulbes de fenouils coupés en 2  et le pok choi seront cuits à la vapeur 30 minutes. Dans une poële huilée , caraméliser l’oignon  émincé  et les lasagnes de navet avec 1 càs de sirop d’agave,  10 minutes, vérifier la couleur  « or » et ajouter les autres légumes. Le poulet  sera cuit à la vapeur ou à la poële antiadhésive  sur un lit de basilic coupé au ciseaux. Faîtes chauffer la sauce au chocolat au micro-ondes 1 minute, napper le poulet  et déguster !!!

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Vin conseillé : Beaumes de Venise rouge, cuvée Les Garrigues d’Éric Beaumard

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