La Cuisine au Piano

Ingénieur de l’école supérieure de Physique et Chimie de Paris (ESPCI) Hervé This est physico-chimiste a l’INRA au laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France.

Co-créateur avec Nicholas Kurti de la discipline  scientifique nommée gastronomie moléculaire. Directeur scientifique de la Fondation Sciences et Culture alimentaire (Académie des Sciences). Président du comité pédagogique de l’institut des hautes études du goût. Chargé d’enseignements à Siences Po.

Il a été chargé de plusieurs missions par les ministères de l’éducation nationale, de la recherche et de l’industrie. Membre de l’Académie Royale de Belgique.

Toutes les 3 semaines, je me rends à l’école Ferrandi pour assister à la réunion du Groupe d’études de précisions culinaires dirigé par Hervé This.  C’est une après-midi hors du commun, Hervé This me fait penser au professeur Tournesol sans la barbichette et sans la paire de binocles.  Toujours en chemise blanche col mao, il présente plutôt un physique d’acteur américain à la dégaine française ! Il s’amuse, il provoque, mais son discours est précis, sans appel, le ton est communicatif, il fait participer le groupe avec enthousiasme, le regard est rieur mais agrandi par la lumière qu’il transmet  lorsqu’il nous lance « vive la connaissance ».

SBR – Votre première émotion chimique ?

HT – C’était à propos d’une boîte de chimie que j’ai eu quand j’avais 6 ans, qui m’avait été offerte par mes parents, une espèce de boîte en bois que j’ai toujours d’ailleurs, accompagnée d’un manuel plein d’erreurs. L’expérience consistait à prendre un carbonate de calcium que l’on chauffait…. (retour en arrière : flashback, le regard s’anime) …….

On obtient une poudre blanche et simplement lorsqu’on laisse refroidir si on verse une goutte d’eau par dessus, à ce moment là, …(suspense !)

On voit une espèce de fumée qui s’évaporise très fort, c’est une grosse réaction, d’abord c’est amusant et puis ensuite l’expérience propose de faire du lait de chaux. En partant de cette chaux éteinte on obtient à travers un filtre  une solution complètement liquide et là, on prend une paille, on souffle dedans, un trouble apparaît, c’est du carbonate, on laisse sédimenter, on récupère au fond du récipient le même carbonate qu’au début. Alors c’est vraiment éblouissant, c’est la transformation de la matière, c’est ça la chimie !

SBR – Un plat d’enfance ?

HT –  On était en Lorraine, j’allais le dimanche à midi chez mes grands-parents paternels, j’étais chargé enfant, d’aller chez le boulanger chercher le pâté Vosgien: 1 fond de pâte brisée, avec par dessus du feuilletage dorée à l’oeuf, puis une cheminée; a l’intérieur il y a du veau et du porc marinés pendant une nuit avec du vin blanc, 4 épices, persil, échalottes, un peu d’ail. Une odeur extaordinaire se dégage et ce qui est amusant, le goût de mon enfance n’apparaît qu’après 3/4 d’heure de cuisson. Je ne sais pas pourquoi il y a ce goût qui change à un moment donné; pour le vérifier nous avons fait des essais  au lycée hôtelier de Metz avec des Meilleurs Ouvriers de France.

J’ai essayé, c’est délicieux, et toute la famille s’est régalée !  Avec une bonne salade aux champignons grillés en accompagnement… 

Du côté maternel la famille est originaire des Vosges et descend du physicien MESSIER, astronome de Louis XIV, auteur d’un catalogue d’étoiles (serait-ce génétique ?)…. Nous avions un grand verger à Badonviller et j’ai le souvenir merveilleux de tartes aux quetsches et aux mirabelles. On  partait aussi en famille avec 3 gros sacs en toile de jute et on revenait en général avec 1 sac plein de trompettes, un autre plein de girolles, le 3ème plein de bolets. On ne comptait pas les heures de nettoyage. J’ai toujours eu une passion pour les champignons !

SBR – Vous avez aussi fait des études littéraires et obtenu une licence en lettres modernes. En dehors de Mme de Saint-Ange (la bible de nos grands-mères) que nous analysons avec vous au Centre Ferrandi, quelles sont vos lectures favorites si vous avez le temps de lire ?

HT – Je ne veux pas lire, parce que j’ai des choses à produire, c’est vrai que pendant longtemps il y a eu  très spécifiquement « La tentation de Saint-Antoine » de Flaubert, je ne suis pas sûr d’aimer les autres ouvrages, je les admire, mais je ne les aime pas. En revanche, « La tentation de Saint-Antoine » je l’admire et je l’aime. En fait, il avait son » gueuloir » c’est-à-dire que les textes sont des cris parlés, ce qui est le plus extraordinaire c’est encore chez Rabelais, c’est de l’écrit par les cris en quelque sorte, c’est pour cela que j’ai une passion pour lui en ce moment, il est jovial, et déteste les « pisse vinaigre » etc…. La tentation de Saint-Antoine de Flaubert est une oeuvre artistique au sens le plus élevé du terme.  Il met un ermite sur une montagne, il est « à poil » mais on voit défiler devant nos yeux le monde entier. C’est ça la puissance d’évocation dans ce livre extraordinaire.

SBR – Jouez-vous d’un instrument ?

HT – Oui j’ai fait 10 ans de piano, avec Marie-Charlette Benoit proche de Marie Jaell, ensuite du cor, de la trompe de chasse, de la trompette, après 2 ans de lèvres fendues, je suis passé à la flute traversière. J’étais élève de Claude Dorgueille et d’André Leroy de la grande école française de flute, c’est lui qui a créé Densité 21,5 de Varèse à New York en 1947.

SBR –  Trouvez-vous le temps de pratiquer ?

HT – Je pratique de temps en temps. Lorsque je suis enkilosé dans mon fauteuil je me lève, je prends ma flute et je joue un peu.

SBR – Quels sont les compositeurs que vous écoutez ?

HT – J’écoute un peu de tout , parce que je ne suis pas sur que cela m’interesse beaucoup. Ce qui me passionne c’est de faire de la production de mon travail, donc je mets un fond musical. En ce moment par exemple j’écoute Knob, du jazz danois extraordinaire (très bon choix ) mais juste avant j’écoutais le concerto pour Cor de Mozart (sublime).

SBR – Pensez-vous qu’un plat réalisé avec amour par un Chef puisse susciter une émotion aussi grande qu’un tableau de Maître ou une oeuvre musicale ?

HT – Oui. J’ai pleuré 2 fois d’émotion, 1 fois à la Table d’Anvers avec un plat réalisé par Christian Conticini, et une autre fois chez Pierre Gagnaire. C’était tout à fait extraordinaire. L’art pose des tas de questions, qu’est-ce que cela veut dire d’être submergé par une émotion comme ça ? C’est très intéressant….(pensif)

SBR – Cuisinez-vous vous-même ? Si oui quel est votre plat fétiche ?

HT – Oui je cuisine tous les jours, tous les soirs, un plat fétiche ? je n’en veux pas ! je les déteste, je veux apprendre tout le temps, c’est vrai que.. je fais des pâtés Vosgiens, et je ne devrai pas voilà ! (un peu tétu ?)

SBR – Quel est la différence entre le beau à voir et le beau à manger ?

HT- Le beau à manger c’est le bon; le beau à voir c’est le beau à voir ! Et donc je n’aime pas beaucoup que les plats soient beaux à voir. Ce que je demande c’est que les plats soient bons à voir, c’est-à-dire beaux à manger.

SBR – Comment expliqueriez-vous la cuisine note à note à des pianistes en herbe qui ont de l’imagination et qui cuisinent les pièces qu’ils jouent au piano comme une dégustation auditive ?

HT- C’est comme utiliser un syntétiseur, on a des composés individuels. Ou bien c’est plus facile pour des enfants de comprendre le mélange des couleurs : avec du jaune, du rouge, du bleu on peut faire toutes les couleurs, mais avec du marron et du violet qui sont des mélanges des 3 couleurs élémentaires on ne peut pas faire du rouge, du jaune et du bleu.

SBR – Si vous deviez inviter plusieurs personnes mortes ou vivantes à un dîner dont vous auriez inventé le concept culinaire, qui aimeriez-vous avoir à votre table ?

HT – Des amis que j’ai perdus et que j’aimerais bien avoir à ma table, Nicholas Kurti     ( physicien anglais père avec Hervé This de la gastronomie moléculaire), Georges Bram (chimiste) mon grand-père maternel qui était un homme remarquable et que j’ai un peu manqué, j’aimerai bien rediscuter avec Guy Orisson, Pierre Potier qui étaient des chimistes extraordinaires. Rencontrer Lavoisier, Pasteur, peut-être Barcet, certainement Geoffroy (chimistes) Diderot ce serait absolument nécessaire.

SBR – Si Paris était une odeur ?

HT – Une odeur de métro

SBR – Si Paris était un goût

HT – (Il est dubitatif) Le pâté Pantin peut-être … ce qui se rapproche le plus du pâté Vosgien… Je suis déraciné, pour moi Paris n’existe pas, il n’y a que mon village d’Alsace qui existe, ou bien les Vosges parce qu’il y a une terre rouge, les grandes forêts sont pleines de champignons, les ruisseaux regorgent de  petits poissons…. Une petite mousse verte….

SBR – Vous avez inspiré et influencé les plus grands cuisiniers à travers le monde par vos découvertes et vos reflexions sur la gastronomie moléculaire, aujourd’hui la cuisine note à note commence à faire parler d’elle, vous en êtes le père, que ressentez-vous ?

HT – Je n’ai pas d’état d’âme, je ne ressens rien, et je ne veux rien ressentir, j’ai du boulot, il faut que je travaille !

SBR – Comment voyez-vous l’avenir dans votre assiette ?

HT – J’espère bien que ce sera la cuisine note à note qui viendra s’ajouter aux cuisines précédentes, j’espère surtout que l’on aura à manger et que les 9 milliard d’êtres humains qui sont sur terre, ne vont pas faire des guerres absolument catastrophiques pour des raisons Malthusianistes.

Vin conseillé avec le Paté Vosgien: Un Pinot Auxerrois  vieilles vignes ( Domaine Pierre Hager )

Musique : le concerto pour flûte et orchestre de Mozart !

Hervé This, Science et gastronomie moléculaire par les_ernest

Bruno Mantovani né le 8-10-1974 est un compositeur Français, il est actuellement directeur du Conservatoire National Supérieur de Musique à Paris.

Ses oeuvres parcourent le monde et sont jouées dans les salles les plus prestigieuses.

Bardé de prix et de diplômes (analyse, esthétique, orchestration, composition, histoire de la musique)  il reçoit plusieurs distinctions et récompenses pour ses enregistrements. En janvier 2010  il est fait Chevalier de l’ordre des arts et des lettres.

Et avec tout ce curriculum entre les mains, je me dépêche d’aller à mon rendez-vous rencontrer Bruno Mantovani qui semble avoir une relation amoureuse avec la gastronomie et la musique !

C’est un jeune homme au regard franc et souriant qui m’accueille sans être contrarié par les 10 minutes volées à son emploi du temps très chargé. Après les présentations nous échangeons quelques paroles qui nous permettent de constater que nous avons le même styliste ! Très décontracté Bruno Mantovani cherche dans une position pour le moins burlesque l’étiquette de la marque de son jean. Oui ! C’est bien la même que mon T-shirt : Adolfo ! ça y est je suis à l’aise pour commencer mon interview.

SBR – Votre première émotion musicale ?

BM – Il y en a eu beaucoup dans la musique que mes parents écoutaient, par exemple des chansons de Claude Nougaro, ou  de Michel Jonasz, mais la première dont je me souvienne qui a été marquante dans mon parcours, c’est une chose assez banale, somme toute, c’est la 5ème symphonie de Beethoven par Herbert Von Karajan, c’était à l’époque des grandes émissions culturelles comme « Le grand Echiquier ».

SBR – Vous aviez quel âge ?

BM – Quatre ou cinq ans, ce fut le choc, ce qui m’a fait dire : c’est cette musique que je veux faire quand je serai grand !

SBR- Et depuis vous raffolez des pommes ? ( pom pom pom pom  ! souvenez-vous …)

BM – Lorsque j’avais quatre ou 5 ans ma grande passion c’était les cailles à la braise en Espagne, et aussi les seiches (calamars).

SBR –   Pourquoi l’Espagne ?

BM – Parce que mes origines espagnoles sont en Aragon et en Andalousie mais j’ai grandi à Perpignan, évidemment la proximité de la Catalogne espagnole quand on habite à Perpignan n’en fait pas une région de sang, mais une origine constante car géographiquement proche de là ou j’ai grandi.

SBR – Vous avez imaginé des équivalences entre la musique et la cuisine, quelle est l’équivalence entre votre plat d’enfance et votre première émotion musicale ?

BM- Pour le coup je n’avais pas encore d’outils qui me permettent de systématiser la chose, bien sûr on peut avoir une adéquation de sensations infantiles par exemple, mais le travail que j’ai développé après, entre musique et gastronomie, est devenu  plus mûr et plus intellectuel et qui n’a pas vraiment de rapport avec la caille et la 5ème de Beethoven, si ce n’est un rapport d’immédiateté que j’aimais beaucoup entre les deux choses.

SBR – Aujourd’hui pouvez-vous analyser le lien entre vos sensations musicales et gastronomiques ?

BM – Je ne voudrais pas artificiellement faire coïncider les 2 mondes, car chacun d’eux malgré leurs points communs  possède son autonomie. Il est très difficile de décrire ma plus grande émotion musicale et ma plus grande émotion culinaire, ce qui est certain c’est que lorsque j’ai des grandes émotions culinaires, j’essaie de les convertir en musique. Du coup ce serait très prétentieux de ma part de dire que ma plus grande émotion musicale est celle que je produis moi-même.

SBR – Vous pouvez le dire !

Je comprends parfaitement ce qu’il veut dire, on peut se « cueillir » soi-même en écoutant ce que l’on compose puisque cela touche à ce qu’il y a de plus intime et de plus profond  chez un musicien.

BM – J’ai déjà mis en musique « la feuillantine de langoustine  pour piano ». C’est un grand classique du restaurant ‘L’Ambroisie » place des Vosges et je vais mettre en musique une grosse partie de la carte. Dans les grandes émotions culinaires il y a aussi des plats que je n’ai pas le temps de mettre en musique parce que je n’ai pas que la  gastronomie  comme activité musicale !

SBR – Existe t-il des lieux  gastronomiques qui correspondent à la fois à votre palais et à vos oeuvres  ?

BM- Les trois qui me viennent à l’esprit sont l’Ambroisie à Paris, Le Celler de Can Roca à Girona en Espagne, et bien sûr le Bulli même s’il est en train de fermer, c’est un lieu important pour moi, j’ai beaucoup travaillé avec Ferran Adria, nous sommes très copains. En ce qui concerne les lieux de concerts, la Cité de la Musique est  un lieu particulier pour moi car j’ai grandi dans cette Maison, la Philharmonie de Cologne, est un aussi un lieu intéressant. Après il faudrait trouver des salles qui ne sont pas très éloignées de bons restaurants, il n’y en a pas dans le 19ème arrondissement. En voyageant un peu, on peut essayer de lier les 2 plaisirs. J’espère que lorsque la philharmonie sera née à Paris dans la nouvelle salle qui est en construction, ce quartier va être un peu plus investi par les gastronomes et par des Chefs. A part le « Boeuf Couronné » il n’y a pas grand-chose.

SBR – Est-ce que les Chefs comprennent votre musique, y a t-il une similitude entre vous ?

BM – Ferran Adria est venu à la première du livre des illusions. J’ai aussi fait une expérience à l’Hôtel Georges V à Paris avec Enrico Bernardo qui fût il y a quelques années meilleur sommelier du monde. J’improvisais sur des vins qu’il sortait en rapport avec la musique. On arrive à trouver des similitudes.

SBR – Vous avez créé « Le livre des illusions » d’après un menu de Ferran Adria, pouvez-vous restituer musicalement la sensation de l’amer, le sucré, l’astringeant, le salé et l’acide ?

BM – Oui bien sûr, mais un plat ce n’est pas aussi univoque que ça, il n’y a pas de plat acide, ce sont des combinaisons entre ces 5 paramètres que vous avez cités qui font la définition d’un plat. Evidemment on pense aux notes aigües  pour l’acide, l’amertume est plus délicate à définir, on peut faire un trou acoustique, c’est comme s’il manquait quelques chose, le sucre par exemple, mais un plat ce n’est pas aussi simple, aussi unidirectionnel que ça ! Un plat c’est la complémentarité entre un élément acide, amer, sucré etc…. Donc une oeuvre musicale, ça reviendrait à définir un vocabulaire : qu’est ce que  l’ amertume en musique ? Et la sensation de douceur sur le plan du son ?  Ce n’est pas un plat ! Après cela relève de la composition, comme un cuisinier compose un plat à partir de ces données là.

SBR – Quelle est l’importance de l’illusion pour vous ?

BM – C’est ce qui permet de créer la surprise et l’on sait au moins depuis Haydn que la surprise  est la notion peut être la plus importante en musique, ou en art en général, de surcroit de saisir…de faire croire que …, ou le contraire….

SBR – C’est presque une imposture ?

BM – Non, c’est de la manipulation, il faut à la fois donner l’impression que l’on connaît et faire ce que l’on ne connaît pas …

SBR – Que pensez-vous de la cuisine note à note inventée par Hervé This ?

BM – C’est comme la musique spectrale, on prend un son, on le décompose et à partir de la décomposition on recompose. Tous les moyens sont bons pour arriver à produire une belle oeuvre, que ce soit musicale ou gastronomique, mais je crois qu’il ne faut pas tomber dans le systématisme, c’est ce qui devient ennuyeux.

SBR – Ne pensez-vous pas qu’il faut avoir des bases solides pour la compréhension d’un savoir ?

BM – La base peut-être intuitive, il y a plein de gens qui savent comment cuire une côte de boeuf, ils ne connaissent pourtant pas les réactions chimiques qu’induit la cuisson de cette viande, mais intuitivement il savent si elle est saignante, à point ou bien cuite  ….

SBR – Qu’est ce qu’il est important de connaître  ?

BM –  En gastronomie comme en musique c’est d’avoir un produit de base  de  qualité qui a déjà un sens, une forme. Une mauvaise entrecôte cuisinée par Ferran Adria ne donnera rien de bon.  Une mauvaise idée musicale en ayant tout le métier du monde pour la développer, on n’en fera pas grand chose !

SBR – Comment nourrissez-vous votre imaginaire pour développer une bonne idée musicale, à l’intuition ou à l’intellect ?

BM – J’ai besoin d’avoir ce rapport intuitif à la matière que serait l’inspiration, une fois que cette matière-là est écrite, l’intellect prend le relais pour la mettre en valeur, pour la développer, pour la composer.

SBR – Les chefs sont sensibles à la sonorité des différentes formes de cuisson, comment dirigez-vous un orchestre : à la vapeur, au grill, au mijotage, à la friture ?

BM-  Je cuisine moi-même mais si je prends l’exemple d’un grand plat cuisiné par Pierre Gagnaire, on peut avoir différents types de cuisson au service de chaque ingrédient, et le plat re-crée une cohérence à partir de la diversité. Lorsque l’on dirige un orchestre on a besoin de tout cela à la fois sur le plan métaphorique.

SBR Quel est votre compositeur préféré ?

BM – Le compositeur fondateur pour moi est Beethoven car c’est par lui que j’ai découvert et aimé la musique. Tout  dépend aussi des genres : difficile d’aimer l’opéra sans aimer Mozart !

SBR – Si  le Paris multi-culturel d’aujourd’hui était un genre de musique ?

Ma question parait embarrassante car trop de choix se bousculent dans son regard ….

BM- Je ne sais pas …… Le Paris d’aujourd’hui, c’est autant Pierre Boulez qu’un orchestre américain  qui va jouer le Sacre du Printemps qui a été créé à Paris. C’est aussi les ballets Russes, ça pourrait être le boléro…  L’accordéon c’est Montmartre, ce n’est pas Paris, le Montmartre actuel ce n’est pas Amélie Poulain ! Une ville ce sont les gens qui la font. Par exemple beaucoup de musiciens se sont installés à Vienne pour y travailler, et il est difficile de dire que cette ville représente plus Berg que Schönberg.

SBR – Vous êtes très jeune ….. (il me répond avec un air malicieux  » de moins en moins ») et vous avez vécu déjà beaucoup de choses importantes musicalement, quelle est votre actualité d’aujourd’hui ?

BM – Elle est multiple, c’est ce qui est difficile à vivre, c’est l’actualité de cette Maison lourde à faire fonctionner, j’aime cette Maison car j’y étais étudiant, j’y suis rentré à 18 ans, j’aime ce qui s’y passe en ce moment, son état d’esprit. L’actualité c’est aussi l’écriture : un concerto pour 2 pianos et orchestre , j’ajouterai de jolis programmes qui rentrent et puis il y a tout ce qui relève du privé.

SBR – Merci à  Bruno Mantovani qui, en plus de son talent de musicien et de compositeur, est plein de charme et de gentillesse.  Ses idées originales  concernant la gastronomie mise en musique sont  à voir et à entendre absolument  dans « Le livre des illusions ». .

Le point d’orgue est un signe placé au-dessus d’une note qui indique une prolongation de cette note, c’est une sorte  de pause  qui dure le temps que l’on veut.

Claude Kahn est un pianiste international (grand prix Frantz Liszt) que j’apprécie pour la maîtrise de son jeu puissant, sa virtuosité jamais démonstrative, sa sensibilité toujours juste à mes oreilles. Il a créé le concours de piano Claude Kahn, le plus important en France. Des candidats  de différents pays viennent jouer  chaque année et les meilleurs se voient récompensés par le prix Claude Kahn.

SBR – Le plat de votre enfance ?

C.K  – Que j’ai détesté ? Le tapioca

SBR – Je voulais dire celui que vous avez le plus aimé …

C.K   – (Cela semble venir de très loin, …) Ma grand-mère faisait des roulés à la confiture que j’adorais, elle les enfournait dans une vieille cuisinière à charbon, je me souviens de leur gôut  c’était merveilleux !

SBR – Et maintenant .. Vous n’en mangez plus ?

C.K   –  Non, puisque personne ne peut les reproduire.

SBR –  Quel est votre plat préféré ?

C.K  –  Il y en a beaucoup, j’aime tellement de choses, je suis très gourmand, par exemple les quenelles quant elles sont bien faites, les coquilles St Jacques,… j’adore.

SBR –  Vous aimez le caviar ?  ( question très orientée car j’en ai une jolie boîte dont on m’a fait cadeau il y a quelques jours)

C.K   – Le caviar aussi mais c’est tellement cher !

SBR  –  Vous m’inspirez, je vais réaliser un plat de St Jacques avec du caviar que m’a rapporté une de mes amies Ukrainienne, las-bas ce n’est pas cher ! Préférez-vous la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne ?

C.K    –  J’aime les deux, du moment que c’est bon mais peut-être que j’ai un point faible pour les desserts. Je me régale avec  des oeufs à la neige.

SBR – Est-ce que vous cuisinez vous-même ?

C.K   – Pas du tout je ne sais pas, je n’ai pas la patience, je ne suis pas doué pour ça !

SBR   – (Mais tellement doué pour l’autre piano qui vous remplit de nourriture spirituelle). Mais vous avez la patience de faire des gammes ?

C.K    –  C’est tout juste !

SBR  –  Quel est le compositeur que vous aimez jouer le plus ? ( réponse avant même de terminer ma phrase)

C.K    –  Chopin.

SBR  – Y-a -t-il pour vous une différence entre ce que vous jouez et ce que vous écoutez ?

C.K   –  Oui une grande différence, je peux écouter de l’opéra : Bellini, Puccini, je ne peux pas les jouer.

SBR –  Si vous deviez inviter une personne morte ou vivante à un dîner somptueux qui choisiriez vous ?

C.K   – La Callas.

SBR  –  Si Paris était une musique ?

C.K    –  ( Il réfléchit un moment avant de répondre…..) Difficile votre question…… Ravel parce que c’est très imagé, et aussi pudique, Paris c’est aussi le côté secret comme  l’est la musique de Ravel, et en même temps c’est tellement beau du point de vue architectural. Ravel c’est aussi très architecturé, comme une horloge suisse.

SBR –  Vous avez enregistré Ravel n’est-ce-pas ?

C.K  – Oui, les 2 concertos et Gaspard de la nuit.

C’était un petit moment privilégié devant un bon repas, juste avant de retourner écouter et juger les candidats « mélomanes » au concours Claude Kahn.

Carpaccio de St Jacques, caviar sauce aux agrumes

Recette pour 4 personnes

12 noix de St Jacques

40 gr de caviar

4 tomates cerises

Fenouil

SAUCE : 2 fruits de la passion,

2 càs d’huile d’olive,

2 oranges

sel et poivre du moulin de chez « Bruno »

Couper les noix de St Jaques à l’horizontale, les recouvrir d’un papier film et les applatir un peu avec le dos d’une cuillère à soupe. Ajouter les ingrédients de la sauce. Couper les tomates en deux moitiés, rajouter un peu de fenouil ciselé, et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Ajouter le caviar 10 minutes avant de servir.

Quenelles de poissons nappées d’une crème mousseline de choux-fleurs, noix de caviar

Pour 4 personnes

250 gr de chair de poissons blancs

300 gr de crème épaisse

1 blanc d’oeuf

1 un court bouillon de poissons

sel et poivre

20 gr de caviar

2 brins de ciboulette

Mixez la chair des poissons, ajoutez le blanc d’oeuf, la crème très froide, le sel et le poivre.

Porter à ébullition 2 litres de court bouillon de poissons. A l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles que vous plongerez dans le bouillon frémissant pendant 8m. Les égoutter puis dresser les quenelles chaudes nappées de crème de choux fleurs tiède  parsemée de petites noix de caviar et de ciboulette ciselée.

Crème mousseline de choux-fleur

250 gr de choux-fleur

100 gr d’oignons ciselés

15 gr de bouillon de volaille (en cube bio chez Naturalia)

250 gr de crème Bridélice

100 gr de lait écrémé

sel et poivre

Blanchir pendant quelques secondes les têtes de choux-fleur que vous aurez détachées en plusieurs bouquets. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oignons ciselés et cuire sans coloration pendant 3 mn sur feu moyen. Ajouter le bouillon, les bouquets et laisser mijoter. Au bout de 30mn égoutter le choux-fleur,  ajouter la crème et le lait, cuire pendant 3mn puis mixer et assaisonner.

Oeufs à la neige (Réalisés par le Chef Roby (Le Ritz), rencontré à la grande soirée « Bienvenue à ma table « )

50 cl de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’oeufs

5 blancs d’oeufs

150 gr de sucre

Faire chauffer doucement le lait avec la gousse de vanille bourbon que vous aurez fendue en 2 et grattée avec un petit couteau, laisser infuser pendant 10mn à feu très doux. Dans un autre récipient fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un beau ruban blanc. Verser doucement le lait en retirant l’écorce de vanille sur le mélange oeufs et sucre et reverser le tout dans la casserole. Cuire en tournant sans arrêt avec une cuillère  en bois pendant 10mn. Battre les blancs en neige  en ajoutant 50 gr de sucre. Mettre dans des petits moules et cuire au micro-onde pendant  30 secondes à 1 minute. Disposer la  boule de meringue sur la crème. Vous pouvez rajouter un petit coulis de fraise pour faire plus printanier.

VINS CONSEILLÉS PAR PHILIPPE FAURE-BRAC, MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 1992, qui a eu l’amabilité de bien vouloir s’intéresser à mon menu.

Avec le Carpaccio : un vin blanc sec, minéral, comme un Chablis 2009.

Avec les quenelles : un Pessac-Léognan blanc 2006 ou 2007.

Le point d’orgue est un signe placé au-dessus d’une note qui indique une prolongation de cette note, c’est une sorte  de pause  qui dure le temps que l’on veut.

Hisayuki Takeuchi est un Chef cuisinier japonais né en 1961 à Seiyo dans l’île de Shikoku. Il devient chef patissier à 24 ans dans un restaurant de cuisine française à Tôkyô. Il ouvre son laboratoire de haute gastronomie avec Elisabeth Paul-Takeuchi son épouse au 7 bis, rue André Lefebvre dans le 15ème arondissement de Paris. Il est considéré comme un des plus grands chefs en France. Réceptif à toutes les émotions artistiques, chaque plat est inspiré par la peinture, la musique et la poésie. Il retrouve ainsi une forme d’harmonie universelle dans l’équilibre des aliments qu’il cuisine comme un artiste pour le bien du corps et de l’esprit.

SB-R Quelle est votre occupation préférée lorsque vous ne cuisinez pas ?

HT J’aime bien lire… Il y a longtemps que je veux relire Thomas Mann;  « Toño Kröger » est un roman que j’ai lu à 20 ans et  je ne l’avais pas compris. Le relire aujourd’hui me permettrait peut-être de le comprendre différemment car je pense avoir évolué depuis mes 20 ans. J’aimerai lire aussi « La Montagne magique » et « Matière et Mémoire » de Bergson. J’aimerais approfondir un peu plus ce sujet, je me pose beaucoup de questions, c’est vraiment mystérieux la mémoire, cela concerne aussi la musique, les couleurs, tout est lié à la mémoire, mais comme je travaille beaucoup, je n’ai pas vraiment le temps d’avancer dans ce domaine !

SB-R Pouvez-vous me citer un plat d’enfance gravé dans votre mémoire ?

HT Le riz chaud. A l’automne le riz venait d’être récolté, ma mère me le préparait, je me souviens de l’odeur et de la couleur de la rizière à l’automne.

( Hisayuki plonge sa mémoire dans le passé en esquissant un sourire presque enfantin ).

SB-R Retrouvez-vous le riz de votre enfance dans votre façon de le cuisiner ?

HT Oui, il a toujours le même goût puisqu’il vient de mon village, je suis très heureux de pouvoir me procurer  ce riz, c’est la qualité qui compte, cela me donne envie de continuer à travailler .

SB-R Est-il en vente dans la « Boutique de la Maison Kaiseki » ?

HT Oui, je l’ai en deux variétés, une pour le sushi, Akita Komachi, et une pour le riz chaud Koshi Hitari.

SB-R A travers quel plat avez-vous découvert la cuisine française ?

HT J’ai commencé à travailler à partir de 20 ans, et pendant 2 ans je ne comprenais pas bien la culture française. Mon chef m’a montré comment il fallait déguster la soupe cressonnière, j’étais saucier, il m’a appris à goûter les yeux fermés 1 …2….3… fois en me concentrant. Après plusieurs essais, et à partir de ce moment là, j’ai sû ce qu’était la cuisine française !

SB-R Aujourd’hui vous vivez dans la capitale française…Si Paris était un plat ?

HT Je pense à un pot- au- feu traditionnel

SB-R Et quelle musique accompagnerait le mieux ce plat ?

HT Edith Piaf… mais cela ne conviendrait pas à ma cuisine !

SB-R Quel est votre compositeur préféré ?

HT En ce moment j’écoute Mendelsohn, Moussorgsky… Il y a plein de joie dans la musique, comme dans la nature qui nous offre des produits naturels, j’aime créer des alliances gustatives et spirituelles. Quand on en a besoin, on écoute, on comprend mieux, on avance; j’ai besoin de Mendelsohn, de Moussorgsky, on entend l’amour, la solitude… si on écoute tout ensemble, c’est dur ! Mais c’est ce dont j’ai besoin en ce moment, je le sens.

SB-R Le son est porteur de sensations, de sentiments, mais si nous revenons à la cuisine, quelle est l’importance d’un son aigü de friture ou bien d’un son feutré d’une cuisson à vapeur ?

HT J’imagine la structure de la molécule, son évolution immédiate, quand elle évolue bien, c’est cuit. Quand elle n’évolue pas, le son est différend. Je peux deviner sans toucher les aliments si la cuisson est bonne. Est-ce que c’est bien cuit ? à point ? saignant ? C’est le son qui me l’indique. J’écoute à point, ou bien saignant, si je ne suis pas sûr je touche, si ça ne suffit pas je mange, mais j’essaie de travailler sans toucher les aliments. Je travaille beaucoup avec la musique, elle vit en moi, elle est installée dans mon coeur pour m’entendre. Il n’y a pas de grande différence entre la musique et moi.

SB-R Pourquoi n’êtes-vous pas musicien ? Vous parlez comme un musicien.

HT Si j’avais eu l’occasion de toucher un piano, un violon qui sont mes instruments préférés, certainement j’aurais pu travailler la musique, mais j’ai eu la chance ou je n’ai pas eu la chance de posséder ces instruments, c’est notre destin, je suis mon chemin.

( Le destin d’Hisayuki est d’être pour notre plus grand plaisir un grand Chef cuisinier créateur ).

SB-R Pour quel personnage mort ou vivant aimeriez-vous cuisiner un plat ?

HT J’aimerais avoir à ma table Spinoza pour discuter avec lui. La conversation serait un plat idéal. Afin que les arômes nous envahissent pleinement, je cuisinerais « cuit ». La fumée s’élèverait embaumées d’odeurs et de promesses vers cet esprit pur qui n’a plus besoin de manger ! Nous sommes handicapés par les désirs de réussite, d’orgueil, d’égocentrisme et lorsque nous, êtres vivants, croquons le « cru » c’est pour réveiller notre conscience. Dans n’importe quelle cuisine saine, on commence par une salade et non pas par une friture : il n’y a pas de hasard !

Sur cette philosophie japonaise très personnelle, je médite devant une tasse de thé vert délicieux en compagnie d’Elisabeth et Hisayuki  Takeuchi, pour réveiller ma conscience un petit sablé bien craquant au thé  Genmaicha sera le bienvenu !

De l’Eau pour le Tohoku