La Cuisine au Piano

Comme chaque année, nous partons en famille dans le nord de l’Espagne, rencontrer l’autre famille, les amis et les restaurants !

Il y en a pour tous les goûts, cuisine de la mer, cuisine du terroir, et presque chaque soir, nous faisons la tournée de nos bars à tapas, tortilla, chorizos, jambon, gambas, gulas, thon, sans oublier les fameuses croquettes a la morue, au poulet, au jambon etc….

Le restaurant « La Cueva » se trouve un peu isolé de la côte Cantabrique dans la province de Palencia, Castilla y Leon, mais le détour vaut son pesant d’or, les croquettes y sont reines et l’on fait des kilomètres pour venir les déguster.

Nous arrivons vers 15h et constatons l’ampleur de la réputation de « La Cueva » (grotte) …. attendre 1h de plus pour avoir une table dans un concert cacophonique de casseroles, de plats ajouté à la capacité vocale des habitués, c’est de coutume, mais nous avons de la chance ! L’ambiance est festive et c’est un jour de semaine, l’Espagne est énergique, les gens parlent très fort, ils expriment leur joie de vivre et le plaisir de déguster hum….de se régaler et de boire goulûment, c’est si bon à « La Cueva » !

Ce restaurant est tenu avec talent par Virgilio, son frère Jesus et Myriam la cuisinière. Ces 3 personnes sont chaleureuses et je vous recommande de faire le détour si vous passez par là, vous aurez ainsi un des plus beaux souvenirs culinaires de vos vacances en Espagne.

En attendant, un petit tour dans les cuisines ?

J’ai interrompu l’enregistrement car touiller la béchamel pendant 10mn me donnait le tournis ! Voilà le secret, une béchamel onctueuse, crémeuse mais légère, douce et succulente au palais !

Ma recette de croquettes au chorizo : pour 8 personnes

Huile d’olive 2 cas, 2 gousses d’ail, 1/2 oignon, 300 gr de chorizo, 140 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 litre de lait, sel.

Dans une poêle, faire blondir dans 2 cas huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1/2 oignon ciselé. Ajouter 300 gr de chorizo, mixer le tout et réserver dans un égouttoir.

Faire fondre 140 gr de margarine ou de beurre dans une casserole, ajouter 140 gr de farine, faire un roux, et petit à petit ajouter 1 litre de lait tiède, cuire à feu doux pendant 20mn (patience), assaisonner et ajouter le chorizo. Verser dans un plat rectangulaire, laisser refroidir, puis filmer la pâte, en forme de boudin et réserver une nuit dans le réfrigérateur.

Fariner la table de cuisine. Couper le boudin en tronçons, les passer à la chapelure puis au jaune d’oeuf dilué à la fourchette dans un bol, et les cuire à l’huile d’olive, dans une poêle ou dans une friteuse quelques minutes pour les dorer. Bon voyage, vous êtes en Espagne !

Vin conseillé : un Protos, Ribeira del Duero (Reserva 2014)

Musica : Asturias de Albeniz (John Williams)

Lorsque l’on a un beau-père Breton et que l’on est d’origine Espagnole (entre autres) on ne peut que réaliser une bonne paella aux fruits de mer !

Dans les Cantabriques, nous avons la même musique celtique, la cornemuse est un instrument qui m’est très familier. Lorsque j’allais gambader dans les montagnes ce n’était pas la flûte du petit berger de Debussy que j’entendais, mais la « gaieta » (cornemuse espagnole) qui chantait à mes oreilles, et l’on pouvait les jours de fêtes sentir  aussi,les odeurs des paellas que l’on cuisinait dans les champs.

La Bretagne offre les mêmes gambas, les palourdes sont moins grises, mais aussi bonnes, alors sans aucune hésitation j’ai cuisiné une paella qui a fait honneur aux 80 printemps de Gilbert mon beau-père !

Pour  4 personnes :

2 calamars frais

4 grosses gambas

8 langoustines

250 gr  de palourdes

250 gr de moules

300 gr de riz spécial paella

1 oignon

3 gousses d’ail

1 tomate

8 poivrons « piquillos » en bocal

1 càc de pimenton « de la Vera »

1 pincée de fils de safran

sel

arêtes et têtes de poissons

750 gr d’eau

1 citron

Huile d’olive espagnole ( le goût  est très différent de l’italienne ou de la française)

Dans une casserole déposer les têtes et les arêtes de poisson, ajouter l’eau, saler et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant une demie heure, ajouter le safran.

Dans « la paella » (plat traditionnel espagnol) verser suffisament l’huile d’olive pour faire revenir, l’oignon ciselé, l’ail, la tomate, les calamars. Faites revenir le riz jusqu’à ce qu’il devienne transparent, puis ajouter le bouillon petit à petit comme pour un rizotto.

10 minutes avant la fin de cuisson ajouter les langoustines les moules les palourdes et les gambas. L’eau des fruits de mer viendra absorber les grains de riz, rajouter les piquillos. Dernière touche, en exprimant un jus de citron et en ajoutant quelques rondelles pour la décoration. Déguster sans modération !

Je pensais qu’il en resterait pour le repas du soir, mais jugez plutôt !!

Vin conseillé :  sans aucun doute un Albariño, célèbre vin blanc de Galice, réputé pour son mélange de fraicheur et de moelleux. Si vous habitez Paris vous pouvez vous le procurer chez El Bierzo, 29, rue de l’Ouest dans le 14 ème, ainsi que tous les produits espagnols cités ci-dessus.

Musique : pour associer Bretagne et Cantabriques, écoutez l’excellent groupe Hevia, et sa cornemuse espagnole !

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En faisant mes courses à la Grande Epicerie de Paris j’ai vu un attroupement de personnes autour d’une démonstration culinaire faite par un monsieur et une jeune femme très sympathiques qui vantaient les mérites d’une boîte de conserve pleine de risotto ! ( JUST MARRIED )

Nous en avons goûtés plusieurs sortes et finalement nous sommes repartis le palais en émoi, avec le risotto aux morilles. Emilio, notre vendeur espagnol et Patricia sa collègue venant tout droit de Barcelone avaient su s’entourer d’une clientèle curieuse, sensible à la dégustation.

Hier soir, Yannick en personne s’est aventuré à cuisiner; c’est-à-dire ouvrir avec tout son talent la boîte en métal en suivant les instructions indiquées. Ce fut un délice digne d’un grand restaurant Italien !

Pour accompagner ce risotto, j’ai grillé tout simplement un filet de poulet juste badigeonné d’une huile de cèpes puis assaisonné de sel maldone ( l’épicerie Bruno )  puis je l’ai parsemé d’ail et de persil .
J’ai dressé le risotto avec les morceaux de poulet que j’ai poivrés en fin de cuisson   ( Poivre des Mondes Roellinger ).

Les risottos « JUST MARRIED » à la Grande Épicerie de Paris.

Vin conseillé : un Tokaji Dry Furmint de chez Nicolas pour son côté fumé et minéral qui s’accorde à merveille avec l’huile de cèpes sur le poulet, et le risotto aux morilles. On connaît davantage le liquoreux, mais ce Tokaji sec est une vraie découverte.

Musique : Pink Martini « Una notte a Napoli »

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Pour 2 personnes :

1 belle tranche de thon frais

1 bol de tomates cherry

1 belle courgette

ail, sel et persil

140 de riz basmati

1 càs de « furikaké »

sauce :

1/4 de vin de malaga

1/4 de soja

12cl de bouillon de dashi

1 càc d’huile d’olive

Couper le thon en petits dés; faire de même avec les petites tomates. Ajouter l’huile d’olive et bien mélanger.

Transformer votre courgette en spaghettis à l’aide d’un appareil très utile « Papa’s Hand rotatif » acheté dans le quartier chinois à Paris. Dans un wok huilé, faire revenir les spaghettis avec persil et gousse d’ail finement cisélés juste 5 minutes, cela doit rester croquant. Saler.

Sauce :

Réduire le vin de Malaga presque au miroir, ajouter le soja et le dashi, réduire le tout jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Laisser un peu refroidir, puis verser 4 càs de cette sauce dans le mélange thon-tomates.

Pour le riz : 2 volumes d’eau pour un volume de riz, cuire 12 mn à couvert puis laisser encore 10 mn reposer.  Le mélanger ensuite avec le furikaké .

Présentation :

Poser le tartare sur les spaghettis de courgettes verser le reste de la sauce, accompagné d’un petit dôme de riz.Share on Facebook

Pour 6 personne(s)

– 6 grosses pommes de terre ( type Charlotte )
– 2 courgettes
– 1 gros oignon
– 3 gousses d’ail
– 5 œufs
– 10 cl d’huile d’olive
– sel ( 1 càc ), poivre ( 1 tour de moulin ), cornichons

Verser l’huile d’olive dans une poêle, thermostat 8. Faire revenir les pommes de terre coupées en petits dés avec l’oignon émincé; baisser la température à 5, vérifier la cuisson car les dés doivent être croustillants et l’intérieur moelleux. Saler.Couper les courgettes en fines rondelles, les cuire à la vapeur, avec 3 gousses d’ail émincées, 2 càs de persil, saler et poivrer.
Dans un saladier battre 5 œufs avec la moitié du paquet de Roquefort papillon. Verser les pommes de terre et les courgettes, une fois égouttées, sur les œufs et remuer. Les œufs coagulent un peu.
Verser le tout dans la poêle bien chaude après avoir jeté l’excédent d’huile. Attendre 2 mn, les bords doivent frémir. Retourner la tortilla à l’aide d’une assiette, faire glisser à nouveau dans la poêle et laisser prendre une minute.

Servir comme un beau gâteau.
A déguster tiède ou froide avec des cornichons.

On peut aussi la servir en pincho pour l’apéritif, sans courgette ni roquefort.

Pincho de Tortilla

Vous pouvez accompagner cette tortilla par un cépage Verdejo qui ravira vos papilles par son éclat en bouche et sa fraicheur !

Pour le plaisir des oreilles, laissez vous emporter par les mélodies aux accents Celtiques du groupe Asturien Hevia. Un subtil mélange entre la culture de la mer et celle de la montagne : le Nord de l’Espagne dans toute sa beauté et toute sa force !Share on Facebook

Faire griller légèrement du pain de campagne

Ajouter une feuille laitue, une tranche de fromage  « Manchego » ( on en trouve dans les super-marchés ).

2 cerneaux de noix, 3 raisins séchés de Malaga, 1 datte en petits morceaux

Miel liquide, et vinaigre balsamique

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Dans le nord de l’Espagne : Pays Basque, Cantabrique, Navarre, on appelle « pincho » une épine,  un cure-dent,  une brochette .

Cette petite pique se tient sur une tranche de pain et l’on enfile froid ou chaud, de la viande  ou du poisson, olive, fromage, poivron, etc..  Alors que la « tapa » se présente sur une petite assiette, pour en faire profiter les copains !

Par exemple les « patatas bravas » (traduire patates braves), de petits cubes de pomme de terre frites, agrémentées d’une sauce tomate épicée. Les tapas sont très célèbres en Espagne car elle font partie de la tradition culinaire populaire.

On se retrouve en fin de journée entre amis, et l’on picore, debout, près du bar, dans une ambiance chaleureuse, pinchos et tapas, accompagnés d’un bon verre de vin blanc, ou rouge. Puis telle une procession, tout ce monde se déplace de bar en bar, ou l’on répète ce rituel dans la joie et la bonne humeur .

« Casa Lita » est un de mes bars préférés de Santander, le Chef est connu pour la diversité de ses pinchos gastronomiques ; mon préféré est la « salade de manchego » que je m’empresse de refaire dès que je reviens à Paris. Toute ma famille et mes amis en redemandent !Share on Facebook

Depuis ma tendre enfance, c’est-à-dire depuis toujours ( ! ) je passe mes vacances dans un petit village  du Nord de l’Espagne, à 50 km de Santander. Mes parents me laissaient chez ma tante dans ce lieu perdu au milieu d’ une vallée fermée, entourée de hautes montagnes.

Chaque année, le 5 août, a lieu la fête de la vierge des neiges ( Las Nieves ) avec en point d’orgue la grande paella du village. On la prépare au milieu d’un champ,  pour tous les habitants de la vallée.

Dès le matin les cuisiniers, qui sont des bénévoles, viennent de la ville voisine, préparent le feu de bois et les odeurs de langoustines et de fruits de mer se mélangent  peu à peu à celles des arbres et de l’herbe fraîchement coupée.

Une long ruban de forme humaine se forme, et vers 14 h…… la paella arrive dans mon assiette en carton car je fais la queue comme tout le monde pour être servie.
Je vous invite à refaire cette paella dans votre jardin au barbecue ou dans votre cuisine toutes fenêtres ouvertes.

Paella pour 6 personnes voir plus….

un plat à paella ( en Espagne cet ustensile se nomme une paella ; en France on en trouve un peu partout ! )

un mug d’huile d’olive
un grand bol d’oignons ciselés
une tête d’ail
un bol de riz rond
une dose de safran
3/4 de litre de bouillon de poisson

une grosse tranche de thon ( blanc si possible ) coupée en morceaux
un bol de calamars (seiches) coupés en dés
un bol de tomates coupées en dés
1kg de langoustines, ou des grosses gambas
500 gr de palourdes ou de coques
une boite de poivrons rouges
sel
1 citron

Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive avec les calamars et les tomates pendant 1/2 heure à feu moyen.
Ajouter l’ail ciselé, puis le riz pendant quelques minutes. Mélanger à la cuillère de bois pour qu’il soit bien enrobé.
Verser le bouillon avec la dose de safran . ll est impossible de déterminer avec précision le temps de cuisson , à vous de vérifier, mais compter environ 20 minutes.
Ajouter les poivrons rouges coupés en lanières et les morceaux de thon. Laisser 7 minutes. Saler à votre convenance.
Ajouter enfin les fruits de mer, et laisser cuire à la vapeur pendant quelques minutes seulement.
Rajouter des gouttes de citron sur l’ensemble du plat et déguster cette paella du Nord en écoutant les cornemuses ( les Gaëtas ) de « Cantabria » !!!!

Si vous remplacez les fruits de mer par du poulet et du lapin, vous vous projetez alors 800 km au sud avec la Paella Valenciana.

Pensez alors à échanger les cornemuses pour la guitare de Vicente Amigo ou de Paco de Lucia.

Vin conseillé : un Albariño, fameux vin blanc Espagnol de Galice, difficile à trouver, ou un Saint Vérand.

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