La Cuisine au Piano

Pour illustrer l’article précédent à propos des harmonies culinaires et des harmonies musicales, je vais tenter d’aménager des passerelles entre cuisine et musique en toute subjectivité à trois niveaux de la conception de la tarte. 

Ouverture : la pâte

J’ai choisi une pâte brisée un peu granuleuse

250 gr de farine de riz à mélanger avec 100gr de beurre coupé en petits morceaux, plus une càs de sucre vanillé de chez Rollinger, une pincée de sel , et un verre d’eau. Mélanger le tout avec la paume de la main  et former une boule de pâte compacte que l’on réservera quelques heures dans le frigo.

Correspondance musicale

Une des tonalités qui peut correspondre à cette base, est la tonalité de Fa Majeur, qui est une tonalité affirmée, assez brillante, pouvant être assimilée au côté franc et consistant de la pâte. On l’exprime au moyen de la gamme.                                   

Allegro : la garniture

La pâte nous apporte la texture (fondant, épais, pâteux, mou, sec, etc…) la garniture nous apporte la sensation (fraicheur, vivacité, croquant, acidulé etc..)

Correspondance musicale

La garniture pourrait être la mélodie, c’est-à-dire à la fois le choix des intervalles, et de la suite harmonique qui va supporter cette mélodie, ce qui va donner la vraie nature au morceau.

Dans notre exemple, la garniture ce sont les pommes.

1 pomme acidulée = intervalles de seconde, de septième mineure, accord de septième de dominante,  registre aigu.    

1 pomme neutre    = intervalles d’octave, de quinte, accord mineur naturel, registre grave et medium.   

1 pomme sucrée    = intervalle de tierce, de sixte, accord de majeur septième, registre medium.                

Développement :

Peler les différentes variétés de pommes, les couper en longueur en quartiers. Dans le moule à tatin mettre à caraméliser  sur un feu vif 125gr de sucre et 100gr de beurre. Ajouter les pommes et les faire revenir pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur le coin du feu, et allumer le four à 200 degrés . Etaler la pâte aux dimensions du moule et recouvrir les pommes. piquer la pâte avec une fourchette à plusieurs endroits et enfourner pendant 30 minutes.

Final :  la cuisson

Correspondance musicale

Le mode de cuisson (rapide, lent, à feux doux, fort, grill, etc… ) peut être assimilée au mouvement du morceau, son tempo d’exécution, ainsi qu’à son rythme, sa pulsation. Dans le cas de la tarte tatin 30 minutes de cuisson correspondent à un tempo moyen, modérato, sur une pulsation légère.

On ajoute un dernier élément en remarquant que la tarte tatin est faite de peu d’ingrédients, que l’on peut mettre en correspondance avec un petit ensemble musical du type musique de chambre, comme un trio, un quatuor ou un quintet. Il peut s’agir aussi d’une petite formation de jazz.

Exemples d’oeuvres correspondantes :

Quintette la Truite de Schubert, Tristesse de Chopin (étude op 10 n°3), Nocturne op 6  2  de Chopin, Prélude de JS Bach en mi maj (Clavecin bien tempéré).

Mais aujourd’hui j’ai choisi une bossa nova pour le côté sucré, doux et nonchalant.  

Vin conseillé : avec un dessert sucré tel que celui-ci préférez plutôt un bon cidre brut ! 

 Lorsque je déguste cette tarte en écoutant cette bossa-nova spécialement composée par Yannick Robert pour cette recette, je visualise le mélange de pommes acides, de pommes sucrées, et je me sens en harmonie avec mon palais et mes oreilles !!!        J’espère qu’il en sera de même pour vous !

N’hésitez pas à me laisser vos impressions sur cette expérience, ou sur d’autres accords mets et musique. Je peux vous conseiller sur de nouvelles alliances musique et gastronomie !

Recette à peine revisitée de Bruno Doucet Chef du restaurant  » La Régalade ».

Pour 6 personnes

50 gr de perles du japon

1/2 litre de lait d’amande, ou de soja, ou de vache

1 petite bôite de lait de coco

1 gousse de vanille

75 gr de sucre (fructose)

4 fruits de la passion

1 mangue

1 barquette de fraises ou de framboises

1 verre de jus d’orange

10cl d’eau.

Porter le lait a ébullition avec la vanille ( Merci à Greg du blog « Bienvenue à ma table » qui m’a offert un ananas de vanille torsadé

J’en ai parfumé abondemment mon lait d’amande). Ajouter les perles du japon, 50 gr de sucre, laisser frémir 15 minutes et ajouter le lait de coco, réserver. Dans une autre casserole,  verser le jus d’orange, la pulpe des fruits de la passion,  1/4 de mangue, l’eau, 2 belles cuillères à soupe de sucre et porter a ébullition pendant 2 minutes, mixer, et laisser refroidir.

Couper le reste de la mangue en petits morceaux ainsi que les fraises ou les framboises. Laisser  reposer le tout 3 heures dans votre réfrigérateur.

Dans un verre transparent, verser un peu de soupe de fruits, puis ajouter les fruits coupés et terminer par les perles du japon au lait de coco, servir avec des tuiles aux amandes, ou des macarons à la framboise.

RIZ AU LAIT AUX PARFUMS D’ISPAHAN

100 gr de riz rond à dessert

1 litre de lait d’amande bio

100 gr de pétales de roses cristallisées ( Épicerie Lion )

1 càs de beurre Bordier

1 boîte de litchi

1,5 gr d’agar agar

100 gr de macarons à la framboises  Daniel Mercier (Grande Epicerie Paris) ou à confectionner vous même, voir recette dans l’article précédent.

100 gr de framboises fraîches

2 gousses de vanille

Porter le litre de lait d’amande à ébulition avec 2 gousses de vanille, puis laisser infuser pendant 10 minutes.

Blanchir le riz dans 1 litre d’eau puis l’égoutter en le rafraichissant sous le robinet d’eau froide.

Ajouter le riz dans le lait bouillant, enlever la vanille. Ajouter les pétales de roses, le beurre, et laisser frémir à couvert pendant 45 mn, puis laisser sur la plaque à refroidir 3 heures.

Verser la boîte de litchi avec le jus dans une casserole et porter à ébullition, baisser le feu et laisser frémir pendant 20mn, passer au mixer plongeant de façon à obetenir une compotée avec des petits morceaux de fruit. Remettre sur le feu, ajouter l’agar agar, porter à ébullition 30 secondes puis éteindre et réserver au frais.

Montage 

Dans une coupe transparente :

Déposer quelques framboises dans le fond du récipient puis une couche riz, des macarons émiettés, la  compote de litchi,

remettre des macarons, du riz, et terminer par des framboises.

Musique : Concerto en La maj pour piano et orchestre par David Fray

A la tombée de la nuit lorsque tout s’illumine dans les rues et que les parisiens se dépêchent de rentrer chez eux pour préparer le dernier repas de l’année, Charlotte ma fille est arrivée avec des macarons de Pierre Hermé, ces macarons sont sublimes et juste fabriqués pour les fêtes de fin d’année.

 » Macaron Truffe blanche et noisettes de Piémont »

Bien sûr je suis incapable de vous révéler le secret des macarons de Pierre Hermé, mais si je me fie à mon palais, à mes cours sur les macarons, au beau livre de Pierre Hermé sur les macarons, je pense que la recette que je vous livre n’est pas très éloignée de l’original.

La ganache à la truffe  blanche et noisettes :

Faire fondre 120 gr. de chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition 400 gr. de crème, la verser dans un mixer avec 60 gr. de truffe blanche en morceau avec des noisettes concassées. Une fois la crème mixée, on la verse en 3 parts égales sur le chocolat blanc et on mélange à chaque versement. On débarasse sur un plat et on laisse refroidir dans le frigidaire.

Le biscuit :

On fait bouillir 75 gr. d’eau minérale avec 300 gr. de sucre semoule à 118°, dès que le sirop atteint 115° on monte 110 gr. de blancs d’oeufs en neige . Une fois bien fermes, on verse le sucre cuit sur les blancs et on laisse refroidir. Auparavant on aura préparé  dans un autre récipient 300 gr. de poudre d’amande espagnole mélangée avec 300 gr. de sucre glace, et  110 gr. de blancs d’oeufs avec un colorant de votre choix. (juste une pointe de couteau).

On mélange les 2 préparations et on dresse à la poche à douille sur un papier cuisson. Laisser  reposer (croûter ) à l’air libre de 2H à 3h. Pré-chauffer le four à 180° et glisser  les macarons dans le  four 12 minutes , le four légèrement entre-ouvert.

Souder les macarons en les garnissant avec la ganache à la truffe et les noisettes concassées.

Les déguster 24h après être sortis du frigidaire.

Vin conseillé : un champagne Moët et Chandon 1998 millésimé.

NOIX DE SAINT-JACQUES SUR CRÈME DE TOPINAMBOURS A L’HUILE DE TRUFFE

Pour 4 personnes

1kg de topinambours

1/3 de lait, 1/3 d’eau, 1/3 de crème allégée.

1 oignon doux

1/4 de pomme verte

1 càs d’huile de pépins de raisins

sel et poivre.

4 càc d’huile de truffe

1 càs à soupe de coriandre ciselée.

Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. A feu moyen, dans une sauteuse, faire revenir l’oignon ciselé avec un filet d’huile de pépins de raisins. Ajouter les cubes de topinambours pendant 8 minutes. Couvrir avec l’eau, le lait et la crème saler et poivrer et laisser cuire à thermostat 5, pendant 35 minutes. Mixer et ajouter un jus de citron. Vous devez obtenir une crème veloutée. faire revenir les noix de saint-jacques dans un peu d’huile, 1 minute de chaque côté.

Dressage :

Verser la crème dans le creux d’une assiette, ajouter un peu de coriandre fraîche,  quelques brindilles de pomme verte, verser une cuillère à café d’huile de truffe  dans chaque assiette et ajouter les noix de saint-jacques.

NOIX DE SAINT-JACQUES EN COCOTTE

12 noix de saint-jacques

500 gr. de pommes de terre grenaille

1 gousse d’ail ciselée

100 gr de girolles

1càs de cerfeuil

1 branche de thym

1càs d’huile d’olive

30 gr de beurre Bordier,

1 càc de pimenton de la Vera

Dans une casserole d’eau froide plonger les  pommes grenaille et les cuire pendant 15 minutes à feu moyen à partir de l’ébullition. Faire rissoler dans un mélange beurre et huile tous les  ingrédients cités au-dessus, ajouter  les pommes grenailles et les girolles. Saler  en ajoutant  une càc de pimenton de la Vera,  mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Dans une poële faire revenir les noix de Saint-Jacques pendant une minute de chaque côté.

Dresser dans des cocottes individuelles, les pommes grenailles assaisonnées  les champignons et ajouter les noix, remettre au four à 180° pendant 4 minutes et parsemer le tout de feuilles de cerfeuil coupées au ciseaux.

Vin conseillé : un pinot Auxerrois vieilles vignes de chez Pierre Hager

ET LE DESSERT ?

Charlotte a fait 20 minutes de queue devant l’enseigne de Pierre Hermé pour nous ramener ces gâteaux  délicieux que sont l’Ispahan et le flocon d’Ispahan !! Sublimes !! Succulents, malheureusement je n’ai pas la recette, mais je vous donne l’adresse, car vous n’allez pas le regretter, et je pense qu’après les fêtes de fin d’année vous ne ferez pas la queue !

Musique : une sélection de musiques festives ! Parmi lesquelles Michael Bublé, Diana Krall, Pat Metheny, des extraits d’opéras de Verdi, Mozart, etc.. Faites votre propre liste de titres qui pétilleront en même temps que votre champagne !

Photo Grégoire Camuzet

J’ai l’habitude de me procurer des tablettes de chocolat chez Gérard Mulot pour réaliser ce gâteau tiré d’une recette de Pierre Hermé. Ces chocolats sont pur beurre de cacao sans ajout de matière grasse végétale et proviennent d’une petite culture au Vénézuela et d’une autre en République Dominicaine. J’aime à mélanger les deux, car leurs saveurs différentes se complètent bien.

Je fais toujours ce gâteau pour le plaisir de voir Yannick mon guitariste bien aimé et Grégoire mon photographe préféré, entrer en religion dès que la première bouchée rejoint leurs palais délicats.

Et si les divinités de l’Olympe buvaient le nectar de l’ambroisie, le chocolat de « Vejo » est une substance divine  savourée chaque année par mes 2 filles lorsque nous partons en Espagne. Vive le chocolat !!

Puisque nous fêtons ce cinquantenaire en famille et entre amis venus d’Espagne tout en surprise, ce gâteau était parfait pour terminer ce repas.

Ingrédients

250 gr de chocolat finement haché

250 gr de beurre doux  (Bordier) à température ambiante

250 gr de sucre blond de canne (magasins bio)

4 gros œufs

70 gr de farine

Faire fondre le chocolat au bain marie, il devra être tiède lorsqu’il sera mélangé avec le reste des ingrédients. Mixer le beurre et le sucre, battre à vitesse moyenne pendant 4 minutes environ. Ajouter les oeufs 1 par 1 en battant 1 minute à chaque fois. Réduire la vitesse et ajouter le chocolat puis la farine et mélanger délicatement. Étaler une couche de pâte dans un moule beurré, verser 3 barquettes de framboises fraîches  avant de les recouvrir entièrement de pâte. Laisser refroidir.

Figues confites au porto

12 figues noires

1/4 de litre de porto

60 gr de sucre

zeste 1/2 citron – zeste 1/2 orange

4 grains de poivre noir

1 bâton de cannelle

Couper un X  d’un centimètre de profondeur au centre de chaque figue, afin de permettre au porto de pénétrer dans le fruit. Faîtes bouillir tous les ingrédients et ajouter les figues; laisser frémir en baissant la température pendant 5 minutes. Retirer la casserole et laisser refroidir pendant 3 heures. Au moment du dressage, séparer les figues de leur sirop et entourer le gâteau de figues confites. Le sirop est servi en saucière.

Rajouter au centre du gâteau, la Tour Eiffel en chocolat (chocolaterie Servant, 5 rue de Sèvres, Paris 6ème) puis les paillettes (or véritable 23 carats).

Vous avez le choix sur internet, faîtes attention à ne pas vous ruiner !

L’or alimentaire est comestible et brille intensément sur un gâteau au chocolat. Il a aussi une valeur symbolique universelle qui peut émouvoir notre petit estomac transformé en boîte à bijoux !

Je viens de feuilleter le dernier livre de cuisine indienne de Beena Paradin Migotto que je trouve magnifique. Je me suis inspirée d’une recette de son blog tumefileraslarecette.com : confiture de poires à la vanille et à la cardamome.

Recette pour 4 personnes
5 poires
Une càc de cardamome en grain
une càc de vanille
1 càs de miel noisette (magasins bio)
2 spéculos( magasins bio)

Réserver une poire et couper les autres en rondelles ( j’ai un appareil à manivelle fabuleux qui m’enlève la peau des poires et des pommes et me les coupe en rondelles ), les mettre dans le pichet rouge Tupperware avec la vanille et les grains de cardamome préalablement pilés dans un mortier, cuire au micro-onde 6m30. Mixer l’autre poire avec les 2 spéculos et le miel noisette afin d’obtenir une texture très fine.

Dresser selon votre imagination !