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La Cuisine au Piano » LE DERNIER JOUR DE L’ANNEE …

LE DERNIER JOUR DE L’ANNEE …

1 01 2012

A la tombée de la nuit lorsque tout s’illumine dans les rues et que les parisiens se dépêchent de rentrer chez eux pour préparer le dernier repas de l’année, Charlotte ma fille est arrivée avec des macarons de Pierre Hermé, ces macarons sont sublimes et juste fabriqués pour les fêtes de fin d’année.

 » Macaron Truffe blanche et noisettes de Piémont »

Bien sûr je suis incapable de vous révéler le secret des macarons de Pierre Hermé, mais si je me fie à mon palais, à mes cours sur les macarons, au beau livre de Pierre Hermé sur les macarons, je pense que la recette que je vous livre n’est pas très éloignée de l’original.

La ganache à la truffe  blanche et noisettes :

Faire fondre 120 gr. de chocolat blanc au bain-marie. Porter à ébullition 400 gr. de crème, la verser dans un mixer avec 60 gr. de truffe blanche en morceau avec des noisettes concassées. Une fois la crème mixée, on la verse en 3 parts égales sur le chocolat blanc et on mélange à chaque versement. On débarasse sur un plat et on laisse refroidir dans le frigidaire.

Le biscuit :

On fait bouillir 75 gr. d’eau minérale avec 300 gr. de sucre semoule à 118°, dès que le sirop atteint 115° on monte 110 gr. de blancs d’oeufs en neige . Une fois bien fermes, on verse le sucre cuit sur les blancs et on laisse refroidir. Auparavant on aura préparé  dans un autre récipient 300 gr. de poudre d’amande espagnole mélangée avec 300 gr. de sucre glace, et  110 gr. de blancs d’oeufs avec un colorant de votre choix. (juste une pointe de couteau).

On mélange les 2 préparations et on dresse à la poche à douille sur un papier cuisson. Laisser  reposer (croûter ) à l’air libre de 2H à 3h. Pré-chauffer le four à 180° et glisser  les macarons dans le  four 12 minutes , le four légèrement entre-ouvert.

Souder les macarons en les garnissant avec la ganache à la truffe et les noisettes concassées.

Les déguster 24h après être sortis du frigidaire.

Vin conseillé : un champagne Moët et Chandon 1998 millésimé.

 

 

NOIX DE SAINT-JACQUES SUR CRÈME DE TOPINAMBOURS A L’HUILE DE TRUFFE

Pour 4 personnes

1kg de topinambours

1/3 de lait, 1/3 d’eau, 1/3 de crème allégée.

1 oignon doux

1/4 de pomme verte

1 càs d’huile de pépins de raisins

sel et poivre.

4 càc d’huile de truffe

1 càs à soupe de coriandre ciselée.

Eplucher les topinambours et les couper en morceaux. A feu moyen, dans une sauteuse, faire revenir l’oignon ciselé avec un filet d’huile de pépins de raisins. Ajouter les cubes de topinambours pendant 8 minutes. Couvrir avec l’eau, le lait et la crème saler et poivrer et laisser cuire à thermostat 5, pendant 35 minutes. Mixer et ajouter un jus de citron. Vous devez obtenir une crème veloutée. faire revenir les noix de saint-jacques dans un peu d’huile, 1 minute de chaque côté.

Dressage :

Verser la crème dans le creux d’une assiette, ajouter un peu de coriandre fraîche,  quelques brindilles de pomme verte, verser une cuillère à café d’huile de truffe  dans chaque assiette et ajouter les noix de saint-jacques.

 

NOIX DE SAINT-JACQUES EN COCOTTE

12 noix de saint-jacques

500 gr. de pommes de terre grenaille

1 gousse d’ail ciselée

100 gr de girolles

1càs de cerfeuil

1 branche de thym

1càs d’huile d’olive

30 gr de beurre Bordier,

1 càc de pimenton de la Vera

Dans une casserole d’eau froide plonger les  pommes grenaille et les cuire pendant 15 minutes à feu moyen à partir de l’ébullition. Faire rissoler dans un mélange beurre et huile tous les  ingrédients cités au-dessus, ajouter  les pommes grenailles et les girolles. Saler  en ajoutant  une càc de pimenton de la Vera,  mélanger à l’aide d’une cuillère en bois.

Dans une poële faire revenir les noix de Saint-Jacques pendant une minute de chaque côté.

Dresser dans des cocottes individuelles, les pommes grenailles assaisonnées  les champignons et ajouter les noix, remettre au four à 180° pendant 4 minutes et parsemer le tout de feuilles de cerfeuil coupées au ciseaux.

Vin conseillé : un pinot Auxerrois vieilles vignes de chez Pierre Hager

ET LE DESSERT ?

Charlotte a fait 20 minutes de queue devant l’enseigne de Pierre Hermé pour nous ramener ces gâteaux  délicieux que sont l’Ispahan et le flocon d’Ispahan !! Sublimes !! Succulents, malheureusement je n’ai pas la recette, mais je vous donne l’adresse, car vous n’allez pas le regretter, et je pense qu’après les fêtes de fin d’année vous ne ferez pas la queue !

 

Musique : une sélection de musiques festives ! Parmi lesquelles Michael Bublé, Diana Krall, Pat Metheny, des extraits d’opéras de Verdi, Mozart, etc.. Faites votre propre liste de titres qui pétilleront en même temps que votre champagne !

 

 

 

 

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Une réponse à “LE DERNIER JOUR DE L’ANNEE …”

28 10 2012
Antoine (17:12:52) :

La photo du fruit de votre recette « Noix de Saint Jacques sur crème de topinambours… » est à craquer. Merci ! Je m’y précipite.. (un foldingue de la coquille)

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