PETITE SALADE LUXUEUSE POUR UN ANNIVERSAIRE D’AUTOMNE ENSOLEILLÉ !

22 10 2011

Déjà un an de plus pour le musicien inspiré (voir menu 2010). J’ai donc réalisé cette petite salade toute en intimité avant que n’apparaissent les jours d’hiver !

Pour 4 personnes :

25 belles langoustines.

1 court bouillon  d’un litre d’eau frémissante  avec des arêtes et des têtes de poissons que vous donnera gentiment votre poissonnier. Un verre de vin blanc un oignon piqué de 2 clous de girofle, une petite carotte coupée en rondelles, thym, laurier, persil, attachés par une petite ficelle. 15 minutes à feu moyen. Laisser refroidir. Filtrer.

4 poignées de mesclun,

12 oeufs de cailles,

1 petite boîte de caviar.

1 botte de radis ronds, bien rouge.

Huile d’olive + huile de noisette

vinaigre de cidre + miel

Poivre du monde (Roellinger)

fleur de sel au citron.

Plonger les langoustines  pendant 1 minute dans le court bouillon frémissant. Égoutter.

Cuire les oeufs de cailles dans l’eau frémissante 4 minutes, les couper en 2, et retirer les jaunes. Farcir les blancs avec une petite cuillerée à café de caviar. Couper les radis à l’aide de la mandoline japonaise, pour obtenir des rondelles transparentes.

Préparer la vinaigrette avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et une autre d’huile de noisette. Ajouter une cuillerée de miel liquide et une autre de vinaigre de cidre.

Dressez  la salade, la mélanger avec la vinaigrette, saler, poivrer et ajouter les langoustines  tièdes et les rondelles de radis, entourer avec les oeufs de cailles farcis au caviar.

Nous nous sommes régalés en écoutant le dernier disque de « Blues & Beyond Quartet ».

VIN CONSEILLÉ : Un Quincy blanc pour son côté minéral et fruité. Bonne dégustation !

 

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LA LEÇON DE PIANO DE SYLVIE………

25 09 2011

Sylvie Kitchen, du blog www.yaquoidansmonfrigo.fr a créé une recette pour mon blog La cuisine au piano.

Dans le film « La leçon de piano » cet instrument est le moyen de communiquer les émotions de son héroine. Le timbre, le rythme, la mélodie, les nuances s’échappent de ses doigts tout comme s’échappent les odeurs d’une bonne viande d’agneau grillée préparée avec bonheur par Sylvie dont le souvenir ému de cette plage lui a inspiré  cette recette succulente.

SYLVIE :

J’ai créé cette recette en pensant au film de Jeanne Campion La leçon de piano» . Sa musique m’avait transportée et me porte encore aujourd’hui à un degré d’émotion incroyable. En l’écoutant je revois les scènes du film et notamment l’arrivée du piano sur cette plage de Nouvelle-Zélande. J’ai eu la chance d’y aller et de marcher sur le sable noir de la plage de Kare Kare.

Je me suis dit que la bas en Nouvelle Zélande il y avait des moutons, des agneaux, des kiwis et du miel notamment de Manuka aux vertus extraordinaires…

 

 

INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES

6 côtes d’agneau un peu épaisses

2 kiwis

1/2 bouquet de persil

3 c. à soupe de chapelure ou 6 gressins

2 c a soupe de miel ou de sirop d’agave

Sel, poivre un peu sucré si possible

 

REALISATION

Allumer le four à 220°

Mixer pulpe des kiwis + persil + gressins + miel + sel + poivre

Enduire les côtes d’agneau sur tous les côtés

Enfourner pour 15mn en baissant la température à 200°

Sortir du four et laisser reposer 5mn sous un papier alu

 

CONSEILS

Accompagner de  semoule complète, d’un crumble aux aubergines, d’une salade douce

Servir avec un Côte du Rhône


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Variation sur les plats d’enfance de Bruno Mantovani

25 07 2011

Pour 2 personnes :

2 buns à l’encre de seiche

2 cailles fermières

2 oignons rouges

4 champignons shiitaké

1 verre de vin de Pedro Ximenez

1 càs de vinaigre balsamique

1 encornet (frais) ou seiche.

1 càs de chorizo coupé en brunoise

1 filet d’huile d’olive

Sel et poivre du monde (Rœllinger)

1 poignée de roquette.

Découper les cailles en crapaudine, les saler et les griller à la plancha avec un peu d’huile d’olive. Au bout de quelques minutes ajouter 1 oignon coupé en rondelles. Retourner les cailles en les applatissant avec le dos de la fourchette . Compter environ 20 minutes, saler, poivrer puis réserver. Remettre un peu d’huile d’olive sur la plancha et saisir rapidement  l’encornet coupé en lanières (façon tagliatelles), puis baisser à feu moyen et ajouter l’aubergine, les shiitakés, le 2ème oignon coupé en rondelles, saler. Laisser griller pendant environ pendant 8 minutes puis ajouter le chorizo.  Remettre les cailles en crapaudine sur la plancha  et arroser tous les ingrédients avec le vin de Pedro Ximenez et le vinaigre balsamique.

Dressage :

Sur la première moitié du bun à l’encre de sèche, disposer l’aubergine puis la caille, ajouter les shiitakés et la seiche coupée en lanières avec sa garniture. Terminer par un peu de roquette et refermer avec l’autre moitié du bun. Déguster avec délectation car pour nous ce fut un grand moment !!!

VIN CONSEILLÉ : Celui que l’on a bu au soleil en apéritif à la terrasse du « Village » à Abbesses, Montmartre : un petit Chablis frais qui réveillait les papilles !

Musique : BLUES & BEYOND QUARTET, « La danse du chat »  sur le disque éponyme à sortir en août 2011.

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POINT D’ORGUE AVEC LE COMPOSITEUR BRUNO MANTOVANI…….

25 07 2011

Bruno Mantovani né le 8-10-1974 est un compositeur Français, il est actuellement directeur du Conservatoire National Supérieur de Musique à Paris.

Ses oeuvres parcourent le monde et sont jouées dans les salles les plus prestigieuses.

Bardé de prix et de diplômes (analyse, esthétique, orchestration, composition, histoire de la musique)  il reçoit plusieurs distinctions et récompenses pour ses enregistrements. En janvier 2010  il est fait Chevalier de l’ordre des arts et des lettres.

Et avec tout ce curriculum entre les mains, je me dépêche d’aller à mon rendez-vous rencontrer Bruno Mantovani qui semble avoir une relation amoureuse avec la gastronomie et la musique !

C’est un jeune homme au regard franc et souriant qui m’accueille sans être contrarié par les 10 minutes volées à son emploi du temps très chargé. Après les présentations nous échangeons quelques paroles qui nous permettent de constater que nous avons le même styliste ! Très décontracté Bruno Mantovani cherche dans une position pour le moins burlesque l’étiquette de la marque de son jean. Oui ! C’est bien la même que mon T-shirt : Adolfo ! ça y est je suis à l’aise pour commencer mon interview.

SBR – Votre première émotion musicale ?

BM – Il y en a eu beaucoup dans la musique que mes parents écoutaient, par exemple des chansons de Claude Nougaro, ou  de Michel Jonasz, mais la première dont je me souvienne qui a été marquante dans mon parcours, c’est une chose assez banale, somme toute, c’est la 5ème symphonie de Beethoven par Herbert Von Karajan, c’était à l’époque des grandes émissions culturelles comme « Le grand Echiquier ».

SBR – Vous aviez quel âge ?

BM – Quatre ou cinq ans, ce fut le choc, ce qui m’a fait dire : c’est cette musique que je veux faire quand je serai grand !

SBR- Et depuis vous raffolez des pommes ? ( pom pom pom pom  ! souvenez-vous …)

BM- Par 4 toujours !

 

SBR – Votre plat d’enfance ?

BM – Lorsque j’avais quatre ou 5 ans ma grande passion c’était les cailles à la braise en Espagne, et aussi les seiches (calamars).

SBR –   Pourquoi l’Espagne ?

BM – Parce que mes origines espagnoles sont en Aragon et en Andalousie mais j’ai grandi à Perpignan, évidemment la proximité de la Catalogne espagnole quand on habite à Perpignan n’en fait pas une région de sang, mais une origine constante car géographiquement proche de là ou j’ai grandi.

SBR – Vous avez imaginé des équivalences entre la musique et la cuisine, quelle est l’équivalence entre votre plat d’enfance et votre première émotion musicale ?

BM- Pour le coup je n’avais pas encore d’outils qui me permettent de systématiser la chose, bien sûr on peut avoir une adéquation de sensations infantiles par exemple, mais le travail que j’ai développé après, entre musique et gastronomie, est devenu  plus mûr et plus intellectuel et qui n’a pas vraiment de rapport avec la caille et la 5ème de Beethoven, si ce n’est un rapport d’immédiateté que j’aimais beaucoup entre les deux choses.

SBR – Aujourd’hui pouvez-vous analyser le lien entre vos sensations musicales et gastronomiques ?

BM – Je ne voudrais pas artificiellement faire coïncider les 2 mondes, car chacun d’eux malgré leurs points communs  possède son autonomie. Il est très difficile de décrire ma plus grande émotion musicale et ma plus grande émotion culinaire, ce qui est certain c’est que lorsque j’ai des grandes émotions culinaires, j’essaie de les convertir en musique. Du coup ce serait très prétentieux de ma part de dire que ma plus grande émotion musicale est celle que je produis moi-même.

SBR – Vous pouvez le dire !

Je comprends parfaitement ce qu’il veut dire, on peut se « cueillir » soi-même en écoutant ce que l’on compose puisque cela touche à ce qu’il y a de plus intime et de plus profond  chez un musicien.

BMJ’ai déjà mis en musique « la feuillantine de langoustine  pour piano ». C’est un grand classique du restaurant ‘L’Ambroisie » place des Vosges et je vais mettre en musique une grosse partie de la carte. Dans les grandes émotions culinaires il y a aussi des plats que je n’ai pas le temps de mettre en musique parce que je n’ai pas que la  gastronomie  comme activité musicale !

SBR – Existe t-il des lieux  gastronomiques qui correspondent à la fois à votre palais et à vos oeuvres  ?

BM- Les trois qui me viennent à l’esprit sont l’Ambroisie à Paris, Le Celler de Can Roca à Girona en Espagne, et bien sûr le Bulli même s’il est en train de fermer, c’est un lieu important pour moi, j’ai beaucoup travaillé avec Ferran Adria, nous sommes très copains. En ce qui concerne les lieux de concerts, la Cité de la Musique est  un lieu particulier pour moi car j’ai grandi dans cette Maison, la Philharmonie de Cologne, est un aussi un lieu intéressant. Après il faudrait trouver des salles qui ne sont pas très éloignées de bons restaurants, il n’y en a pas dans le 19ème arrondissement. En voyageant un peu, on peut essayer de lier les 2 plaisirs. J’espère que lorsque la philharmonie sera née à Paris dans la nouvelle salle qui est en construction, ce quartier va être un peu plus investi par les gastronomes et par des Chefs. A part le « Boeuf Couronné » il n’y a pas grand-chose.

SBR – Est-ce que les Chefs comprennent votre musique, y a t-il une similitude entre vous ?

BM – Ferran Adria est venu à la première du livre des illusions. J’ai aussi fait une expérience à l’Hôtel Georges V à Paris avec Enrico Bernardo qui fût il y a quelques années meilleur sommelier du monde. J’improvisais sur des vins qu’il sortait en rapport avec la musique. On arrive à trouver des similitudes.

SBR – Vous avez créé « Le livre des illusions » d’après un menu de Ferran Adria, pouvez-vous restituer musicalement la sensation de l’amer, le sucré, l’astringeant, le salé et l’acide ?

BM – Oui bien sûr, mais un plat ce n’est pas aussi univoque que ça, il n’y a pas de plat acide, ce sont des combinaisons entre ces 5 paramètres que vous avez cités qui font la définition d’un plat. Evidemment on pense aux notes aigües  pour l’acide, l’amertume est plus délicate à définir, on peut faire un trou acoustique, c’est comme s’il manquait quelques chose, le sucre par exemple, mais un plat ce n’est pas aussi simple, aussi unidirectionnel que ça ! Un plat c’est la complémentarité entre un élément acide, amer, sucré etc…. Donc une oeuvre musicale, ça reviendrait à définir un vocabulaire : qu’est ce que  l’ amertume en musique ? Et la sensation de douceur sur le plan du son ?  Ce n’est pas un plat ! Après cela relève de la composition, comme un cuisinier compose un plat à partir de ces données là.

SBR – Quelle est l’importance de l’illusion pour vous ?

BM – C’est ce qui permet de créer la surprise et l’on sait au moins depuis Haydn que la surprise  est la notion peut être la plus importante en musique, ou en art en général, de surcroit de saisir…de faire croire que …, ou le contraire….

SBR – C’est presque une imposture ?

BM – Non, c’est de la manipulation, il faut à la fois donner l’impression que l’on connaît et faire ce que l’on ne connaît pas …

SBR – Que pensez-vous de la cuisine note à note inventée par Hervé This ?

BM – C’est comme la musique spectrale, on prend un son, on le décompose et à partir de la décomposition on recompose. Tous les moyens sont bons pour arriver à produire une belle oeuvre, que ce soit musicale ou gastronomique, mais je crois qu’il ne faut pas tomber dans le systématisme, c’est ce qui devient ennuyeux.

SBR – Ne pensez-vous pas qu’il faut avoir des bases solides pour la compréhension d’un savoir ?

BM – La base peut-être intuitive, il y a plein de gens qui savent comment cuire une côte de boeuf, ils ne connaissent pourtant pas les réactions chimiques qu’induit la cuisson de cette viande, mais intuitivement il savent si elle est saignante, à point ou bien cuite  ….

SBR – Qu’est ce qu’il est important de connaître  ?

BM –  En gastronomie comme en musique c’est d’avoir un produit de base  de  qualité qui a déjà un sens, une forme. Une mauvaise entrecôte cuisinée par Ferran Adria ne donnera rien de bon.  Une mauvaise idée musicale en ayant tout le métier du monde pour la développer, on n’en fera pas grand chose !

SBR – Comment nourrissez-vous votre imaginaire pour développer une bonne idée musicale, à l’intuition ou à l’intellect ?

BM – J’ai besoin d’avoir ce rapport intuitif à la matière que serait l’inspiration, une fois que cette matière-là est écrite, l’intellect prend le relais pour la mettre en valeur, pour la développer, pour la composer.

SBR – Les chefs sont sensibles à la sonorité des différentes formes de cuisson, comment dirigez-vous un orchestre : à la vapeur, au grill, au mijotage, à la friture ?

BM-  Je cuisine moi-même mais si je prends l’exemple d’un grand plat cuisiné par Pierre Gagnaire, on peut avoir différents types de cuisson au service de chaque ingrédient, et le plat re-crée une cohérence à partir de la diversité. Lorsque l’on dirige un orchestre on a besoin de tout cela à la fois sur le plan métaphorique.

SBR Quel est votre compositeur préféré ?

BM – Le compositeur fondateur pour moi est Beethoven car c’est par lui que j’ai découvert et aimé la musique. Tout  dépend aussi des genres : difficile d’aimer l’opéra sans aimer Mozart !

SBR – Si  le Paris multi-culturel d’aujourd’hui était un genre de musique ?

Ma question parait embarrassante car trop de choix se bousculent dans son regard ….

BM- Je ne sais pas …… Le Paris d’aujourd’hui, c’est autant Pierre Boulez qu’un orchestre américain  qui va jouer le Sacre du Printemps qui a été créé à Paris. C’est aussi les ballets Russes, ça pourrait être le boléro…  L’accordéon c’est Montmartre, ce n’est pas Paris, le Montmartre actuel ce n’est pas Amélie Poulain ! Une ville ce sont les gens qui la font. Par exemple beaucoup de musiciens se sont installés à Vienne pour y travailler, et il est difficile de dire que cette ville représente plus Berg que Schönberg.

SBR – Vous êtes très jeune ….. (il me répond avec un air malicieux  » de moins en moins ») et vous avez vécu déjà beaucoup de choses importantes musicalement, quelle est votre actualité d’aujourd’hui ?

BM – Elle est multiple, c’est ce qui est difficile à vivre, c’est l’actualité de cette Maison lourde à faire fonctionner, j’aime cette Maison car j’y étais étudiant, j’y suis rentré à 18 ans, j’aime ce qui s’y passe en ce moment, son état d’esprit. L’actualité c’est aussi l’écriture : un concerto pour 2 pianos et orchestre , j’ajouterai de jolis programmes qui rentrent et puis il y a tout ce qui relève du privé.

SBR – Merci à  Bruno Mantovani qui, en plus de son talent de musicien et de compositeur, est plein de charme et de gentillesse.  Ses idées originales  concernant la gastronomie mise en musique sont  à voir et à entendre absolument  dans « Le livre des illusions ». .

 

 

 

 

 

 

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Cyril Lopez, lauréat du concours Claude Khan 2011 ( élémentaire II )

20 07 2011


 

À suivre et pour rester dans la musique, le concours Claude Khan permet de suivre de jeunes pianistes en herbe, qui possèdent déjà une maturité exceptionnelle, à l’image de Cyril Lopez, 9 ans, lauréat du niveau élémentaire II cette année, qui a donné la chair de poule aux membres du jury dont je faisais partie, lors du concert de clôture. Cyril est un élève de l’éminent professeur Marylise Lanoé, demeurant à Marseille, membre du jury,  habitée par la musique et qui l’enseigne avec passion.

Si je fais un parallèle entre la gastronomie et la musique, l’œuvre de Jean-Sébastien Bach, par ses voix superposées, me renvoit à un millefeuilles façon Pierre Hermé !

Pour 4 personnes :

350 gr de pâte feuilletée

1 càs de sucre + 1 càs de poudre de cacao

Etaler la pâte feuilletée découpée sur un silpat en 6 rectangles. Les humidifier légèrement au pinceau puis les saupoudrer du mélange de cacao-sucre. Piquer la pâte avec la pointe d’un couteau et enfourner pendant 20mn.

Garniture :

1/2 litre de lait

1 gousse de vanille

4 jaunes d’oeuf

80 gr de sucre en poudre

1 càs de fécule de pomme de terre.

Porter à ébullition 1/2 l de lait avec la gousse de vanille fendue, puis couvrir la casserole hors du feu et laisser infuser pendant 10mn. Battre les jaunes d’oeuf avec 80 gr de sucre ajouter 1 càs de fécule de pomme de terre puis verser petit à petit le lait tiède sur l’appareil en continuant de battre le mélange. Retirer la gousse de vanille et porter à ébullition pendant 2 mn en continuant de touiller. Verser la crème dans un saladier et laisser refroidir dans un autre saladier rempli de glaçons. Ajouter 1 càs de beurre tout en remuant.

Dressage :

Etaler une partie de la crème sur un rectangle puis recouvrir d’un 2ème rectangle de pâte feuilletée côté cacao-sucre vers le haut. Répéter l’opération et saupoudrer de sucre glace. Déguster en écoutant la musique de Jean Sébastien Bach !

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POINT D’ORGUE…AVEC LE PIANISTE CLAUDE KAHN

15 05 2011

Le point d’orgue est un signe placé au-dessus d’une note qui indique une prolongation de cette note, c’est une sorte  de pause  qui dure le temps que l’on veut.

Claude Kahn est un pianiste international (grand prix Frantz Liszt) que j’apprécie pour la maîtrise de son jeu puissant, sa virtuosité jamais démonstrative, sa sensibilité toujours juste à mes oreilles. Il a créé le concours de piano Claude Kahn, le plus important en France. Des candidats  de différents pays viennent jouer  chaque année et les meilleurs se voient récompensés par le prix Claude Kahn.


 

SBR – Le plat de votre enfance ?

C.K  – Que j’ai détesté ? Le tapioca

SBR – Je voulais dire celui que vous avez le plus aimé …

C.K   – (Cela semble venir de très loin, …) Ma grand-mère faisait des roulés à la confiture que j’adorais, elle les enfournait dans une vieille cuisinière à charbon, je me souviens de leur gôut  c’était merveilleux !

SBR – Et maintenant .. Vous n’en mangez plus ?

C.K   –  Non, puisque personne ne peut les reproduire.

SBR –  Quel est votre plat préféré ?

C.K  –  Il y en a beaucoup, j’aime tellement de choses, je suis très gourmand, par exemple les quenelles quant elles sont bien faites, les coquilles St Jacques,… j’adore.

SBR –  Vous aimez le caviar ?  ( question très orientée car j’en ai une jolie boîte dont on m’a fait cadeau il y a quelques jours)

C.K   – Le caviar aussi mais c’est tellement cher !

SBR  –  Vous m’inspirez, je vais réaliser un plat de St Jacques avec du caviar que m’a rapporté une de mes amies Ukrainienne, las-bas ce n’est pas cher ! Préférez-vous la cuisine traditionnelle ou la cuisine moderne ?

C.K    –  J’aime les deux, du moment que c’est bon mais peut-être que j’ai un point faible pour les desserts. Je me régale avec  des oeufs à la neige.

SBR – Est-ce que vous cuisinez vous-même ?

C.K   – Pas du tout je ne sais pas, je n’ai pas la patience, je ne suis pas doué pour ça !

SBR   – (Mais tellement doué pour l’autre piano qui vous remplit de nourriture spirituelle). Mais vous avez la patience de faire des gammes ?

C.K    –  C’est tout juste !

SBR  –  Quel est le compositeur que vous aimez jouer le plus ? ( réponse avant même de terminer ma phrase)

C.K    –  Chopin.

SBR  – Y-a -t-il pour vous une différence entre ce que vous jouez et ce que vous écoutez ?

C.K   –  Oui une grande différence, je peux écouter de l’opéra : Bellini, Puccini, je ne peux pas les jouer.

SBR –  Si vous deviez inviter une personne morte ou vivante à un dîner somptueux qui choisiriez vous ?

C.K   – La Callas.

SBR  –  Si Paris était une musique ?

C.K    –  ( Il réfléchit un moment avant de répondre…..) Difficile votre question…… Ravel parce que c’est très imagé, et aussi pudique, Paris c’est aussi le côté secret comme  l’est la musique de Ravel, et en même temps c’est tellement beau du point de vue architectural. Ravel c’est aussi très architecturé, comme une horloge suisse.

SBR –  Vous avez enregistré Ravel n’est-ce-pas ?

C.K  – Oui, les 2 concertos et Gaspard de la nuit.

C’était un petit moment privilégié devant un bon repas, juste avant de retourner écouter et juger les candidats « mélomanes » au concours Claude Kahn.


Carpaccio de St Jacques, caviar sauce aux agrumes

Carpaccio de St Jacques

Recette pour 4 personnes

 

12 noix de St Jacques

40 gr de caviar

4 tomates cerises

Fenouil

SAUCE : 2 fruits de la passion,

2 càs d’huile d’olive,

2 oranges

sel et poivre du moulin de chez « Bruno »

Couper les noix de St Jaques à l’horizontale, les recouvrir d’un papier film et les applatir un peu avec le dos d’une cuillère à soupe. Ajouter les ingrédients de la sauce. Couper les tomates en deux moitiés, rajouter un peu de fenouil ciselé, et mettre au réfrigérateur pendant quelques heures. Ajouter le caviar 10 minutes avant de servir.

Quenelles de poissons nappées d’une crème mousseline de choux-fleurs, noix de caviar

Quenelles de poissons

 

Pour 4 personnes

250 gr de chair de poissons blancs

300 gr de crème épaisse

1 blanc d’oeuf

1 un court bouillon de poissons

sel et poivre

20 gr de caviar

2 brins de ciboulette

Mixez la chair des poissons, ajoutez le blanc d’oeuf, la crème très froide, le sel et le poivre.

Porter à ébullition 2 litres de court bouillon de poissons. A l’aide de deux cuillères à soupe, former des quenelles que vous plongerez dans le bouillon frémissant pendant 8m. Les égoutter puis dresser les quenelles chaudes nappées de crème de choux fleurs tiède  parsemée de petites noix de caviar et de ciboulette ciselée.

Crème mousseline de choux-fleur

250 gr de choux-fleur

100 gr d’oignons ciselés

15 gr de bouillon de volaille (en cube bio chez Naturalia)

250 gr de crème Bridélice

100 gr de lait écrémé

sel et poivre

Blanchir pendant quelques secondes les têtes de choux-fleur que vous aurez détachées en plusieurs bouquets. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter les oignons ciselés et cuire sans coloration pendant 3 mn sur feu moyen. Ajouter le bouillon, les bouquets et laisser mijoter. Au bout de 30mn égoutter le choux-fleur,  ajouter la crème et le lait, cuire pendant 3mn puis mixer et assaisonner.

 

Œufs à la neige

Oeufs à la neige (Réalisés par le Chef Roby (Le Ritz), rencontré à la grande soirée « Bienvenue à ma table « )

50 cl de lait

1 gousse de vanille

5 jaunes d’oeufs

5 blancs d’oeufs

150 gr de sucre

Faire chauffer doucement le lait avec la gousse de vanille bourbon que vous aurez fendue en 2 et grattée avec un petit couteau, laisser infuser pendant 10mn à feu très doux. Dans un autre récipient fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un beau ruban blanc. Verser doucement le lait en retirant l’écorce de vanille sur le mélange oeufs et sucre et reverser le tout dans la casserole. Cuire en tournant sans arrêt avec une cuillère  en bois pendant 10mn. Battre les blancs en neige  en ajoutant 50 gr de sucre. Mettre dans des petits moules et cuire au micro-onde pendant  30 secondes à 1 minute. Disposer la  boule de meringue sur la crème. Vous pouvez rajouter un petit coulis de fraise pour faire plus printanier.

VINS CONSEILLÉS PAR PHILIPPE FAURE-BRAC, MEILLEUR SOMMELIER DU MONDE 1992, qui a eu l’amabilité de bien vouloir s’intéresser à mon menu.

Avec le Carpaccio : un vin blanc sec, minéral, comme un Chablis 2009.

Avec les quenelles : un Pessac-Léognan blanc 2006 ou 2007.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Variations sur un thème d’Hisayuki Takeuchi : la soupe cressonière au mungo vert.

28 04 2011

Pour m’imprégner un peu plus de la pensée mystérieuse du Chef Hisayuki, je me suis mise devant mon piano de cuisine en écoutant Mendelssohn et je me suis lancée avec émotion dans l’élaboration de la soupe cressonnière au mungo-vert tirée de « Nouvelle cuisine japonaise » d’Hisayuki Takeuchi ».


Pour 6 personnes :

3 bottes de cresson, 1 oignon blanc, 50gr de soja vert (eda-mame), 1 pomme de terre, 1 gousse d’ail, 1 càs de miso de blé, 1 càs d’huile de noix, 1 litre de dashi de kombu, fleur de sel, poivre blanc.

Nettoyer le cresson, séparer les tiges des feuilles, couper les nervures en deux. Emincer l’oignon, éplucher l’ail, couper le en deux. Ecosser les haricots de soja vert. Dans une casserole  verser l’huile et faîtes revenir doucement l’ail. Lorsque le parfum de l’ail commence à se dégager, ajouter l’oignon, mélanger, cuire sans coloration. Ajouter les feuilles de cresson et le soja vert, faites sauter légèrement. Ajouter les tranches de pomme de terre, lorsque les légumes sont ramollis, verser le dashi de kombu. Ecumer. Ajouter les tiges et les nervures de cresson que vous aurez ficelées en une botte. Cuire 30 minutes. Puis éteindre le feu et laisser refroidir, puis retirer les nervures. Retirer également le kombu. Mixer le tout, saler, poivrer, et réserver au réfrigérateur, une heure minimum, avant de déguster comme un sorbet.

PREMIÈRE  VARIATION

La partition me plaisait, j’ai donc improvisé sur ce thème une variation très colorée

Sorbet de cresson sur soupe de fraises condimentées.

1 barquette de fraises

75gr d’oignons nouveaux

1 càs d’huile de sésame

1càc de vinaigre balsamique de Modène

3càs d’huile d’olive

sel, poivre de la Jamaïque

Mixer tous les ingrédients, remplir une boule de sorbet de cresson dans un joli petit moule, (j’en ai trouvé de ravissants chez IKEA). Les mettre dans le congélateur pendant 1 heure. Dresser le sorbet de cresson au milieu de la soupe de fraises condimentées.

 

DEUXIÈME VARIATION

Sorbet de cresson, fraises, avocat.

Dressage : le sorbet de cresson se dresse au milieu d’une soupe de fraises, agrémentée de boules d’avocats et d’un anchois (facultatif) posés sur des fraises entières. Le mélange des saveurs est surprenant et nous fait voyager entre la France et le Japon. C’est rafraîchissant et délicieux .

 

 



 


 

 

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POINT D’ORGUE AVEC… LE CHEF HISAYUKI TAKEUCHI

15 04 2011

Le point d’orgue est un signe placé au-dessus d’une note qui indique une prolongation de cette note, c’est une sorte  de pause  qui dure le temps que l’on veut.

Hisayuki Takeuchi est un Chef cuisinier japonais né en 1961 à Seiyo dans l’île de Shikoku. Il devient chef patissier à 24 ans dans un restaurant de cuisine française à Tôkyô. Il ouvre son laboratoire de haute gastronomie avec Elisabeth Paul-Takeuchi son épouse au 7 bis, rue André Lefebvre dans le 15ème arondissement de Paris. Il est considéré comme un des plus grands chefs en France. Réceptif à toutes les émotions artistiques, chaque plat est inspiré par la peinture, la musique et la poésie. Il retrouve ainsi une forme d’harmonie universelle dans l’équilibre des aliments qu’il cuisine comme un artiste pour le bien du corps et de l’esprit.

SB-R Quelle est votre occupation préférée lorsque vous ne cuisinez pas ?

HT J’aime bien lire… Il y a longtemps que je veux relire Thomas Mann;  « Toño Kröger » est un roman que j’ai lu à 20 ans et  je ne l’avais pas compris. Le relire aujourd’hui me permettrait peut-être de le comprendre différemment car je pense avoir évolué depuis mes 20 ans. J’aimerai lire aussi « La Montagne magique » et « Matière et Mémoire » de Bergson. J’aimerais approfondir un peu plus ce sujet, je me pose beaucoup de questions, c’est vraiment mystérieux la mémoire, cela concerne aussi la musique, les couleurs, tout est lié à la mémoire, mais comme je travaille beaucoup, je n’ai pas vraiment le temps d’avancer dans ce domaine !

SB-R Pouvez-vous me citer un plat d’enfance gravé dans votre mémoire ?

HT Le riz chaud. A l’automne le riz venait d’être récolté, ma mère me le préparait, je me souviens de l’odeur et de la couleur de la rizière à l’automne.

( Hisayuki plonge sa mémoire dans le passé en esquissant un sourire presque enfantin ).


SB-R Retrouvez-vous le riz de votre enfance dans votre façon de le cuisiner ?

HT Oui, il a toujours le même goût puisqu’il vient de mon village, je suis très heureux de pouvoir me procurer  ce riz, c’est la qualité qui compte, cela me donne envie de continuer à travailler .

SB-R Est-il en vente dans la « Boutique de la Maison Kaiseki » ?

HT Oui, je l’ai en deux variétés, une pour le sushi, Akita Komachi, et une pour le riz chaud Koshi Hitari.

SB-R A travers quel plat avez-vous découvert la cuisine française ?

HT J’ai commencé à travailler à partir de 20 ans, et pendant 2 ans je ne comprenais pas bien la culture française. Mon chef m’a montré comment il fallait déguster la soupe cressonnière, j’étais saucier, il m’a appris à goûter les yeux fermés 1 …2….3… fois en me concentrant. Après plusieurs essais, et à partir de ce moment là, j’ai sû ce qu’était la cuisine française !

SB-R Aujourd’hui vous vivez dans la capitale française…Si Paris était un plat ?

HT Je pense à un pot- au- feu traditionnel

SB-R Et quelle musique accompagnerait le mieux ce plat ?

HT Edith Piaf… mais cela ne conviendrait pas à ma cuisine !

SB-R Quel est votre compositeur préféré ?

HT En ce moment j’écoute Mendelsohn, Moussorgsky… Il y a plein de joie dans la musique, comme dans la nature qui nous offre des produits naturels, j’aime créer des alliances gustatives et spirituelles. Quand on en a besoin, on écoute, on comprend mieux, on avance; j’ai besoin de Mendelsohn, de Moussorgsky, on entend l’amour, la solitude… si on écoute tout ensemble, c’est dur ! Mais c’est ce dont j’ai besoin en ce moment, je le sens.

SB-R Le son est porteur de sensations, de sentiments, mais si nous revenons à la cuisine, quelle est l’importance d’un son aigü de friture ou bien d’un son feutré d’une cuisson à vapeur ?

HT J’imagine la structure de la molécule, son évolution immédiate, quand elle évolue bien, c’est cuit. Quand elle n’évolue pas, le son est différend. Je peux deviner sans toucher les aliments si la cuisson est bonne. Est-ce que c’est bien cuit ? à point ? saignant ? C’est le son qui me l’indique. J’écoute à point, ou bien saignant, si je ne suis pas sûr je touche, si ça ne suffit pas je mange, mais j’essaie de travailler sans toucher les aliments. Je travaille beaucoup avec la musique, elle vit en moi, elle est installée dans mon coeur pour m’entendre. Il n’y a pas de grande différence entre la musique et moi.

SB-R Pourquoi n’êtes-vous pas musicien ? Vous parlez comme un musicien.

HT Si j’avais eu l’occasion de toucher un piano, un violon qui sont mes instruments préférés, certainement j’aurais pu travailler la musique, mais j’ai eu la chance ou je n’ai pas eu la chance de posséder ces instruments, c’est notre destin, je suis mon chemin.

( Le destin d’Hisayuki est d’être pour notre plus grand plaisir un grand Chef cuisinier créateur ).


SB-R Pour quel personnage mort ou vivant aimeriez-vous cuisiner un plat ?

HT J’aimerais avoir à ma table Spinoza pour discuter avec lui. La conversation serait un plat idéal. Afin que les arômes nous envahissent pleinement, je cuisinerais « cuit ». La fumée s’élèverait embaumées d’odeurs et de promesses vers cet esprit pur qui n’a plus besoin de manger ! Nous sommes handicapés par les désirs de réussite, d’orgueil, d’égocentrisme et lorsque nous, êtres vivants, croquons le « cru » c’est pour réveiller notre conscience. Dans n’importe quelle cuisine saine, on commence par une salade et non pas par une friture : il n’y a pas de hasard !

Sur cette philosophie japonaise très personnelle, je médite devant une tasse de thé vert délicieux en compagnie d’Elisabeth et Hisayuki  Takeuchi, pour réveiller ma conscience un petit sablé bien craquant au thé  Genmaicha sera le bienvenu !


De l’Eau pour le Tohoku

 

 

 

 

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CRÈME DE BROCOLI ET GAMBAS FAÇON THAÏ

2 03 2011

Mes vacances parisiennes à l’hôtel du Louvre se sont achevées sur une belle recette que j’ai parcourue un petit matin dans une revue posée sur la table de nuit. Confortablement installée dans cet immense nid douillet, et bien calée entre des coussins géants, je me suis dit, « demain je la refais à ma façon ». Il faut dire que j’habite à 1/4 d’heure de l’hôtel et Paris offre tellement de possibilités que de partir si près me facilite la vie pour voyager souvent !

 

Pour 4 personnes

1 grosse tête de brocoli,

20 gambas

1/4 de bouillon dashi

2 cm de gingembre

1 gousse d’ail

1 càc de pâte de curry verte

20 cl de lait de coco

1 càc de curry au matcha

2 càs d’huile de sésame

1/2 citron vert

1 càs de basilic

Découper le brocoli en petits bouquets, les blanchir pendant 3 minutes puis les mixer en ajouter le lait de coco et le bouillon petit à petit. Vous devez obtenir une crème onctueuse. Verser le tout dans une casserole et laisser mijoter à température très basse pendant 15 minutes. Pendant ce temps décortiquer les gambas fraîches ou surgelées et préparer la marinade en les arrosant de citron vert,  de gingembre rapé  et d’ail ciselé. Ajouter un peu de curry au matcha « épicerie Bruno » et d’huile de sésame. Laisser reposer 1 heure au frais.

Saisir les crevettes à la plancha 3 minutes de chaque côté  et dresser la crème de brocoli avec les crevettes parsemées de basilic frais.

Déguster un thé vert dans une jolie tasse du restaurant et boutique « Kaiseki ».

 

 

MUSIQUE : Shakuhachi : The japanese Bamboo flute

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MADELEINES AU THÉ VERT

17 02 2011

Recette tirée du livre : Nouvelle Cuisine Japonaise – HISAYUKI TAKEUCHI

24 madeleines : 200gr de beurre doux fondu – 190g de farine tamisée – 1 càs de thé vert Matcha tamisée – 200g de sucre semoule -4 oeufs entiers à température ambiante – 1 pincée de yuzu rapé – 5g de levure chimique – 1 pincée de sel.

Pour les moules 30g de beurre mou – 1 càs de thé vert Matcha ou de farine.

Frottez le sucre et le yuzu râpé. Laisser reposer un moment. Mélanger la farine tamisée, la levure, le sucre, le sel et le thé vert à la main dans une terrine, pour bien lier le thé vert aux autres ingrédients. Cassez les oeufs dans un bol, puis creusez une fontaine dans le mélange et versez-y tous les oeufs ensemble; tournez bien avec un fouet du centre de la terrine vers l’extérieur pour une pâte sans grumeau. Faites fondre le beurre au bain-marie, puis versez-le dans la terrine. Il est important de ne pas trop mélanger, pour ne pas introduire trop d’air. Réservez dans le réfrigérateur pour raffermir la pâte, pendant 2 ou 3 heures.

Beurrez et farinez les moules à madeleines avec le thé vert ou la farine. Avec une càs, prélevez un peu de la pâte et versez-la dans chacune des alvéoles du moule. Placez au four préalablement chauffé à 200° pendant 3 minutes, laissez à 190° pendant 7 à 10 minutes. Touchez le dessus de la madeleine avec votre doigt, si ça ne colle pas c’est que c’est cuit. Démoulez.

Après ce fameux repas au Kaiseki, j’ai eu envie de continuer à déguster les madeleines de Proust si récentes ! Nostalgie oblige, le livre « Nouvelle Cuisine Japonaise » que je  vous recommande m’y a fortement aidé. Comme je n’avais pas de Yuzu sous la main, je l’ai incorporé dans le beurre déjà préparé . « Beurre bordier au Yuzu ». J’ai aussi divisé par 2 les ingrédients proposés dans la recette. 12 madeleines ce n’est pas mal aussi pour se faire plaisir à deux !!

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