La Cuisine au Piano

Photo Grégoire Camuzet

Angel, un de mes plus proches amis invités à ce repas, ne supporte pas la texture des oignons mais le gôut de ce tubercule ne le dérange pas, aussi il a fallu que je ruse, car un parmentier de canard sans oignons c’est un parmentier de  canard handicapé !

4 cuisses de canards confits

4 oignons

1 càs de graisse de canard

1 carotte – 1 tomate

1 branche de céleri

1 bouquet garni

3 gousses d’ail

15 cl de vin blanc

1,5 kg de pommes de terre bintje

250 gr de beurre de baratte (Bordier au Bon Marché) où un bon beurre des Charentes.

60 gr de crème liquide

Un pot de sauce aux morilles de chez Hervé Priolet

Sauce :

Détacher la chair des cuisses de canard, réserver la peau. Emincer l’oignon, la carotte, et l’ail. Couper la tomate et le céleri en petits cubes. Couper la peau des cuisses, puis dans un faitout faites-la dorer avec les os concassés. Ajouter les légumes et le bouquet garni. Verser le vin et laisser réduire sans couvrir. Ajouter  1/2 litre d’eau et laisser cuire pendant 45 minutes à petit feu à découvert. Filtrer et réserver.

Confit

Éplucher les 3 oignons, faites-les revenir dans une poêle à feu doux avec la graisse de canard. Puis la ruse ! Mixer jusqu’à obtenir une purée translucide. Ajouter la chair des confits et laisser cuire 1/4 d’heure.

Purée crémeuse

Cuire les pommes de terre dans l’eau salée, les passer au presse-purée; ajouter le beurre et mélanger doucement rajouter la crème et mixer pour émulsionner avec le bamix. La purée gonfle et devient fine et crémeuse, rajouter la sauce au morilles.

Dans un plat, déposer une couche de purée, une couche de confit et une autre de purée. Enfourner avec le couvercle et laisser gratiner 25 minutes à thermostat 5. Servez le parmentier accompagné de son jus.

Le vin conseillé : un graves château Mail-Caillou 1990